老底子杭州人的年味，是從一只醬鴨開始的。

這幾天，土生土長的杭州沙地人孟立榮，正在院子里晾曬今冬的最后一批醬鴨，“這1000只醬鴨都是老客提前預(yù)訂好的，不少人就等著過年吃這一口。”

一年3000只醬鴨，最遠(yuǎn)賣到西藏去

最近，如果你走在錢塘區(qū)河莊街道向公村，只要循著空氣中的醬香味，就能找到孟立榮家的小院子，真正應(yīng)驗(yàn)了那句俗話——“酒香不怕巷子深”。

院子里，一只只泛著光澤的醬鴨正在“排隊(duì)”晾曬。孟立榮介紹說：“最后這批下周就能曬好了。除了分給親友的，里面大部分都是老客訂走的年貨?！?/p>

孟立榮的醬鴨，最初只是他私房菜館里的一道菜。做了二十多年的廚師，他的手藝有口皆碑。雖然菜館一天只開兩桌，但擋不住杭州的老饕客摸到村里來光顧。堅(jiān)持批量做醬鴨，源于對老客的一種回饋。

“很多客人都喜歡我做的醬鴨，問我能不能給他們做，為了不讓他們失望，我就答應(yīng)了下來。” 孟立榮笑著說，“沒想到這一答應(yīng)就堅(jiān)持了這么多年?！?/p>

從2008年開始，每年的11月，孟立榮就會著手腌制各種醬貨，而醬鴨是其中最受歡迎的，一年要做3000只左右。這些醬鴨大部分都供給那些買了一年又一年的回頭客，“很多人10月份就開始找我預(yù)定，還有的開幾十公里車子趕過來，就為這一口?！?/p>

十五年下來，孟立榮的醬鴨漸漸從杭州走向了全國。現(xiàn)在天南地北的訂單都有，最遠(yuǎn)的要寄到西藏拉薩。

“有些在外的杭州人忘不了這口家鄉(xiāng)味，到年底了就會給我發(fā)消息，讓我給他們郵寄過去。”而為了保證客人吃到的味道和在菜館里吃到的差不多，孟立榮夫妻在打包發(fā)貨時(shí)，都會細(xì)心地放上一張溫馨提示：由于鴨子年份比較老，建議用高壓鍋壓20分鐘。

孟立榮的醬鴨價(jià)格雖然比杭州市面上賣的要貴二十來塊，卻供不應(yīng)求，“很多客人不光要醬鴨，還會讓我?guī)兔o他們組個(gè)醬貨合集。今年冬天醬肉也賣掉了2000斤。”

“我們杭州人冬天愛吃醬貨。他這里的醬鴨、醬肉、醬香腸，我已經(jīng)連續(xù)買了好幾年了?！崩峡秃壬贿厡厦系尼u貨贊不絕口，一邊又下了一單。

選鴨、醬料，有自己的秘方

每年盼著孟家做醬鴨的不止客人，也有孟家的鄰居。他們會趕在老孟做醬鴨的時(shí)候，特地買鴨子送過來請他一起做，“去年光給村里鄰居做醬鴨就做了200斤，今年也已經(jīng)做了幾十斤了?！?/p>

老孟的醬鴨到底有什么特別之處？

孟立榮告訴記者，一般醬鴨店選用的鴨子有兩種，一種是紹興麻鴨，另一種是肉質(zhì)較多的呆頭鴨。而他選的鴨子和別家都不一樣：“我從來不去菜場挑鴨子，都是每年秋冬專門去富陽收來的。這些都是在山溝溪流中散養(yǎng)的土鴨，當(dāng)?shù)亟凶鼍G頭鴨。這種鴨子長期放養(yǎng)在水中，本身腥氣少，是做醬鴨的上等材料?！?/p>

老孟的妻子何女士用旁邊的醬鴨給記者比劃了一下：“要長到我們用來做醬鴨的大小，起碼要8個(gè)月以上。相當(dāng)于這只鴨子養(yǎng)了一年，就為了年底給杭州人做年貨?！?/p>

有了好原料，還要有好醬料。老孟的醬料是幾個(gè)同樣做鄉(xiāng)廚的朋友一起商量調(diào)制的，“復(fù)原的就是大家小時(shí)候吃到的老底子味道?！?/p>

“步驟跟其他人沒太大的區(qū)別，要說特色，就是我選的醬油是專門從紹興一家老字號醬油廠里拉來的黃豆醬油，醬香更濃?！?/p>

每年11月份收完鴨子，孟立榮會請20個(gè)村里人來給鴨子拔毛。收拾好的鴨子被放進(jìn)大醬桶中浸泡2天，加入調(diào)好的香料，其間需要手工給鴨子翻兩遍身，讓醬料更好地滲透進(jìn)去。浸泡完畢，再在太陽底下晾曬十天左右，等鴨皮呈現(xiàn)出醬褐色的光澤感，就大功告成。

“這個(gè)度怎么掌握，全憑經(jīng)驗(yàn)?！彼o記者指了指院子里擺放著的5個(gè)大桶，“一只桶可以浸泡250只醬鴨，一般制作一批用4只桶能做1000只，之后還需要天公作美，10度以上的氣溫做不了醬鴨，鴨子容易產(chǎn)生霉味?！?/p>

做醬鴨和做許多事一樣，也是天時(shí)地利人和缺一不可。（陳穎）