《品牌評價 中餐菜系》和《品牌餐廳評價規(guī)范》團體標準公布

中國食品安全網(wǎng)訊（記者劉延正）6月16日，第四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)品牌大會暨第八屆中國烹飪藝術(shù)家年會以線上方式在京召開。會議期間，基于中國文化價值觀和審美觀的《品牌評價 中餐菜系》和《品牌餐廳評價規(guī)范》團體標準首次正式向社會公布。

《品牌評價 中餐菜系》標準的一大特色是首次明確了中餐的定義和內(nèi)涵?！镀放撇蛷d評價規(guī)范》則構(gòu)建了具有中國特色的餐廳評價標準體系，完善了餐廳評價的指標，形成了國際通用的餐廳評價標準具有同等地位的又一餐廳標準。

《品牌評價 中餐菜系》標準由北京東方美食研究院發(fā)起，中國品牌建設(shè)餐飲品牌集群牽頭，大董、鼎泰豐、伊尹等18家知名烹飪、發(fā)酵企業(yè)共同參與，歷經(jīng)一年多的時間完成。其主要特色是《品牌評價 中餐菜系》標準明確了中餐的定義。中餐是“中國傳統(tǒng)的烹飪技法、發(fā)酵工藝、碎解加工等制做的食物與吃的范式?！边@個定義，更加全面地詮釋了中餐的內(nèi)涵，首次把發(fā)酵也納入了中餐的概念里，說明中餐不僅包括烹飪產(chǎn)品，還包括酒、茶、生食等發(fā)酵、碎解產(chǎn)品；不僅包括生產(chǎn)制作，還包括圓桌合歡、長幼尊卑有序、箸食自取、五覺審美、五味調(diào)和、多樣豐富、尊重個性需求、以食物偏性養(yǎng)生等中餐吃事過程，比以往對中餐的定義更加科學(xué)、全面、完整。

《品牌評價 中餐菜系》明確了中餐菜系的內(nèi)涵?！镀放圃u價 中餐菜系》標準明確了中餐34個菜系、110個風(fēng)味流派。它將中餐菜系劃分為京菜、津菜、冀菜、晉菜、蒙菜、遼菜、吉菜、龍菜、滬菜、蘇菜、浙菜、徽菜、閩菜、贛菜、魯菜、豫菜、楚菜、湘菜、粵菜、桂菜、瓊菜、渝菜、川菜、黔菜、滇菜、藏菜、陜菜、隴菜、青海菜、寧菜、新疆菜、港菜、澳菜、臺菜共34 個菜系，比起過去的四大菜系、八大菜系、十大菜系等說法，實現(xiàn)了中國國土地域的全覆蓋，解決了過去菜系劃分空白太多、細分不夠，不能滿足當代社會的發(fā)展需要的問題，體現(xiàn)了中餐的多樣性，而傳統(tǒng)的四大菜系、八大菜系的劃分，沒有覆蓋960多萬平方公里的國土。而如今，34個菜系品牌的重新劃分和定義，讓您和您的家鄉(xiāng)不再尷尬，每個人的家鄉(xiāng)都有了自己的品牌菜系。基于《品牌評價 中餐菜系》標準，本屆大會還將發(fā)布全球首張“烹飪產(chǎn)品身份證”，專家們?yōu)?4菜系烹飪產(chǎn)品，從菜系、主料、技法、五覺審美、守藝人等10個維度，為產(chǎn)品編寫一個全球唯一的身份證編碼，并進行品牌認證。這對鼓勵工匠進行廚藝和產(chǎn)品傳承，豐富中餐產(chǎn)品，建設(shè)各中餐菜系品牌，意義重大。

針對《品牌評價 中餐菜系》標準的制定與發(fā)布，諸多領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)內(nèi)人士紛紛發(fā)表看法。中國品牌建設(shè)促進會理事長劉平均指出，《品牌評價 中餐菜系》標準的發(fā)布，澄清了過去對中餐、對中餐菜系定位中的模糊概念。中餐業(yè)作為消費領(lǐng)域的代表，建立完善的標準評價體系，是其進一步提升的重要措施和路徑。34個菜系評價標準的確立，有利于推動中餐品牌的傳承與發(fā)展，有利于推動中餐品牌整體性地走向世界。

中國關(guān)工委常務(wù)副主任、中國品牌建設(shè)聯(lián)席會議副主席、中國餐飲品牌集群主席胡振民??圖片來源：北京東方美食研究院

中國關(guān)心下一代工作委員會常務(wù)副主任胡振民認為，中餐品牌是一個大體系，包括食材品牌、菜系品牌、餐廳品牌、工匠品牌等?！镀放圃u價 中餐菜系》和《品牌餐廳評價規(guī)范》兩個標準，對中餐品牌標準化將產(chǎn)生積極的推動作用。中餐34個菜系品牌評價體系、中國品牌餐廳自主評價體系的標準頒布與實施，將對中餐品牌建設(shè)產(chǎn)生深遠的積極影響。

中國農(nóng)產(chǎn)品市場協(xié)會會長張玉香??圖片來源：北京東方美食研究院

中國農(nóng)產(chǎn)品市場協(xié)會會長張玉香認為，菜系品牌的建設(shè)是個大工程，需要標準來助力，方能實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興、共同富裕的大目標?！镀放圃u價 中餐菜系》標準明確了中餐產(chǎn)品不僅包括烹飪產(chǎn)品，還包括發(fā)酵產(chǎn)品和生食產(chǎn)品。這對于我國農(nóng)產(chǎn)品的全面發(fā)展是一個福音，優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品歷來是中國物質(zhì)文化的重要組成，特別是具有地理標志性的食品是支撐中餐品牌建設(shè)的重要因素。

北京東方美食研究院院長劉廣偉??圖片來源：北京東方美食研究院

北京東方美食研究院院長劉廣偉表示，中國文化走向世界，要讓有感染力的文化當排頭兵，中餐在中國文化中最具感染力，并且正在發(fā)揮著排頭兵的作用，目前有20萬家中餐廳在全世界落地生根，得到了數(shù)十億人的喜愛。中餐是國家品牌，中餐所包含的34菜系，如魯菜、川菜、黔菜、滇菜等同樣也是品牌！推動菜系品牌建設(shè)，對內(nèi)可以帶動當?shù)剞r(nóng)業(yè)、食品業(yè)、餐飲業(yè)、旅游業(yè)等經(jīng)濟發(fā)展，對外可以成為傳播省域文化的平臺。我們不僅要把菜系品牌視為省域的文化品牌，更要把菜系當作重要的經(jīng)濟品牌、民生品牌來打造。菜系品牌建設(shè)，有利于調(diào)動各省域的地方政府、相關(guān)企業(yè)、人民百姓等多方的品牌自豪感和參與積極性。

《烹飪藝術(shù)家》雜志總編王冰表示，中餐菜系品牌標準中的“產(chǎn)品身份證”系統(tǒng)意義重大。其一，可以科學(xué)梳理、統(tǒng)計中餐繁若辰星的中餐產(chǎn)品，對其數(shù)量、分布及各項技術(shù)指標進行分析；其二，可以將產(chǎn)品品牌、餐廳品牌與工匠品牌進行明確“綁定”，有利于更好地傳承；其三，可以讓每一款中餐產(chǎn)品享有唯一的IP號，進行知識產(chǎn)權(quán)確權(quán)，是餐廳品牌建設(shè)的重點內(nèi)容之一，得到了餐廳品牌創(chuàng)始人的認可；其四，可以推動中餐產(chǎn)品在質(zhì)量標準化研究方面，走上快車道，對中餐走向世界也將產(chǎn)生深遠影響。

《品牌餐廳評價規(guī)范》標準由中國品牌建設(shè)促進會提出并歸口。主要起草單位有北京東方美食研究院、北京大董烤鴨店有限責(zé)任公司、北京恒泰豐餐飲有限公司、天津?qū)氒幎溲凼称酚邢薰?、中糧油脂控股有限公司、浙江塔牌紹興酒有限公司、重慶江記酒莊有限公司、湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司、北京伊尹餐飲管理有限公司、北京滿滿海餐飲管理有限公司、湖南新長福實業(yè)有限公司、杭州新白鹿餐飲管理有限公司、河南魯班張餐飲有限公司、廣東客語餐飲管理有限公司、江蘇小廚娘餐飲管理有限公司、南京夏記餐飲管理有限公司、豪特廚業(yè)有限公司、中品世紀（北京）科技發(fā)展有限公司、中國品牌建設(shè)餐飲品牌集群秘書處。

根據(jù)《品牌餐廳評價規(guī)范》標準，通過終評的餐廳可授予 “紅廚帽品牌餐廳”標識。品牌餐廳評價機構(gòu)對通過終評的餐廳進行發(fā)布，可在相關(guān)平臺、媒體進行展示。品牌餐廳評價機構(gòu)應(yīng)對品牌餐廳進行長期監(jiān)督，對于有公眾異議的餐廳應(yīng)重新進行考察、評價，對不再符合評價標準的企業(yè)，撤銷“紅廚帽品牌餐廳”標識。

《品牌餐廳評價規(guī)范》構(gòu)建了諸多具有中國特色的評價標準，體現(xiàn)了中國文化的價值觀和審美觀。其中包括：亮德、匠心、拒烹、裸烹、傳承、優(yōu)材等共同進入了餐廳評價指標。其中“拒烹”要求餐廳拒絕烹飪國家明令禁止的動植物及物質(zhì)；“裸烹”要求餐廳烹飪過程中使用天然食材、天然安全添加劑，少用符合標準的化學(xué)添加劑，不用偽劣有害添加劑，關(guān)注消費者的營養(yǎng)與健康。此外，五覺審美等也首次納入餐廳評價指標，旨在提升烹飪的藝術(shù)性，讓餐廳和從業(yè)者重視產(chǎn)品的傳承，重視餐飲文化的傳承，注重美味與健康的統(tǒng)一、美味與環(huán)境的統(tǒng)一，有效促進和提升整個行業(yè)對食事以及食事問題的認知。

在昭顯中國特色的同時，《品牌餐廳評價規(guī)范》標準也完全符合國際通用原則。標準中品牌餐廳的評價原則、評價指標及品牌餐廳評價流程等相關(guān)內(nèi)容，符合世界通行的評價規(guī)則，適合于中國以外的餐廳。通過本標準的制定，將有助于改變世界對中國餐飲業(yè)的印象，有助于中餐進一步走向世界，同時也為世界范圍的餐廳評價標準體系，增加了一種新的內(nèi)容。

中國品牌建設(shè)促進會理事長、國際優(yōu)勢集群品牌聯(lián)盟主席劉平均??圖片來源：北京東方美食研究院

中國品牌建設(shè)促進會理事長、國際優(yōu)勢集群品牌聯(lián)盟主席劉平均對《品牌餐廳評價規(guī)范》標準的制定和公布予以高度評價。他指出， 2021年3月，十三屆全國人大四次會議表決通過的“十四五”規(guī)劃和2035年遠景目標綱要提出，開展中國品牌創(chuàng)建行動，保護發(fā)展中華老字號，提升自主品牌影響力和競爭力，品牌建設(shè)已經(jīng)納入了國家規(guī)劃。品牌的創(chuàng)建發(fā)展和提升離不開標準。

《品牌評價 中餐菜系》和《品牌餐廳評價規(guī)范》標準團體標準的發(fā)布,對于促進中餐菜系發(fā)展，提升中餐品牌價值，讓中餐屹立于世界美食之林具有重要的現(xiàn)實意義和歷史意義。

針對新冠疫情給餐飲業(yè)帶來的嚴重沖擊和巨大挑戰(zhàn)，與會人員共同發(fā)布了《餐飲業(yè)五方合力，穩(wěn)就業(yè)保民生》倡議書。內(nèi)容如下：

新冠疫情來襲已近3年，餐飲業(yè)遭受了前所未有的壓力和挑戰(zhàn)。尤其是今年以來，國內(nèi)疫情多點散發(fā)，多個城市先后按下堂食“暫停鍵”，致使眾多餐廳無法正常經(jīng)營和不少餐廳倒閉關(guān)門。餐飲業(yè)的危機，已經(jīng)成為穩(wěn)就業(yè)、保民生關(guān)注熱點。

餐飲企業(yè)由五個利益攸關(guān)方組成。正常經(jīng)營時，經(jīng)營者、供貨商、外賣平臺獲得盈利，房東獲得房租，員工獲的支持下，經(jīng)營者借款墊資維持企業(yè)生存，房東減免房租，員工低薪分擔企業(yè)壓力得工資，五方都是受益者。疫情肆虐，在政府出臺減免稅收、緩交社保等政策，供貨商、外賣平臺堅持運營保障服務(wù)，只有五方聯(lián)手，才能戰(zhàn)勝疫情。

我們倡議，在持續(xù)不斷的疫情面前，餐飲企業(yè)的五個利益攸關(guān)方要更加緊密攜手，同心同責(zé)，同利同損，不要讓其中一方的不擔責(zé)、不擔損，成為壓垮餐飲企業(yè)的最后一根稻草。大疫當前，五方合力，不做局外人，不做旁觀者，團結(jié)一致，共擔損失，共克時艱。

人心齊，泰山移，穩(wěn)就業(yè)，保民生。我們堅信疫情必然會被戰(zhàn)勝，困難必然會被克服，餐飲企業(yè)必然會再現(xiàn)輝煌。