對(duì)話沃夫?qū)騽?chuàng)始人Peter Zwiener：將進(jìn)軍蘇州、成都等城市拒絕口味改良

高端牛排品牌沃夫?qū)铀僭谥袊?guó)市場(chǎng)的本土化探索。從美食巴士到阿那亞門店，新場(chǎng)景為沃夫?qū)贻p客群；即使原料舍棄率高達(dá)35%—45%，沃夫?qū)惨獔?jiān)持。沃夫?qū)騽?chuàng)始人Peter Zwiener在接受北京商報(bào)記者獨(dú)家專訪中表示，中國(guó)市場(chǎng)的潛力“遠(yuǎn)超預(yù)期”，未來三年將進(jìn)軍蘇州、成都等城市，并通過供應(yīng)鏈直采和“拒絕口味改良”的策略，讓美式牛排能與中國(guó)品牌直接競(jìng)爭(zhēng)。

新場(chǎng)景讓高端餐飲接地氣

沃夫?qū)闹袊?guó)布局始于一線城市，想要擴(kuò)展品牌外延，除了布局更多城市，更重要的是找到年輕消費(fèi)者扎堆的新場(chǎng)景，尤其是網(wǎng)紅景點(diǎn)、旅游城市。

年輕消費(fèi)者聚集地阿那亞社區(qū)的門店，是沃夫?qū)N近年輕消費(fèi)群體的重要嘗試。在Peter Zwiener看來，新興區(qū)域聚集了大量年輕消費(fèi)者，品牌通過貼合當(dāng)?shù)胤諊倪\(yùn)營(yíng)，成為吸引新客群的亮點(diǎn)。對(duì)新興消費(fèi)場(chǎng)景的敏銳捕捉，讓品牌在保持高端定位的同時(shí)，觸達(dá)更廣泛的人群。

除了固定門店，能移動(dòng)的消費(fèi)場(chǎng)景，則讓品牌嘗試到場(chǎng)景服務(wù)和商品結(jié)合的可能。其中，沃夫?qū)瞥龅拿朗嘲褪浚瑢⑻囟ú藛闻c京城游覽相結(jié)合，即便是游客也能轉(zhuǎn)化為沃夫?qū)目腿骸Ｍ瑫r(shí)，此前落地的快閃膠囊車、漢堡等多元產(chǎn)品，讓高端餐飲也有了“接地氣”的一面。

對(duì)于未來三年的規(guī)劃，Peter Zwiener表示，今年末或明年初，將開拓蘇州市場(chǎng)，成都、重慶、廣州、廈門、青島、西安等城市也在規(guī)劃范圍內(nèi)。除了傳統(tǒng)餐廳，沃夫?qū)Ｍㄟ^快閃店接觸到更廣泛的市場(chǎng)，尤其是非一線城市的消費(fèi)者?！拔址?qū)诔缍Y已連續(xù)三年開設(shè)快閃店，阿那亞快閃店則將變?yōu)檎降辏C明新場(chǎng)景有極大潛力?！?/p>

高耗損也要做取舍

在Peter Zwiener看來，中國(guó)市場(chǎng)的潛力體現(xiàn)在持續(xù)的增長(zhǎng)活力中。從最初進(jìn)入時(shí)的謹(jǐn)慎布局，到如今業(yè)務(wù)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，七年間的發(fā)展印證了中國(guó)市場(chǎng)的包容性與消費(fèi)力。這種潛力不僅存在于一線城市，更在低線市場(chǎng)和新興區(qū)域消費(fèi)力的逐步釋放，這也成為沃夫?qū)掷m(xù)拓展的重要支撐。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)需求變化同樣顯著。Peter Zwiener回憶道，十余年前，消費(fèi)者對(duì)USDA（美國(guó)農(nóng)業(yè)部認(rèn)證）特級(jí)牛肉、干式熟成工藝等概念尚不熟悉。尤其是牛肉、干式熟成工藝等概念還是陌生詞，如今沃夫?qū)呀?jīng)看到市場(chǎng)認(rèn)知的提升。現(xiàn)在的消費(fèi)者，既追求國(guó)際化的體驗(yàn)，又希望獲得本土化的適配。

面對(duì)眾多中國(guó)品牌成為國(guó)際品牌，Peter Zwiener坦言：“有壓力，但并不擔(dān)心市場(chǎng)份額被擠掉。”他認(rèn)為，良性競(jìng)爭(zhēng)有助于整體發(fā)展，供應(yīng)鏈?zhǔn)俏址驅(qū)淖o(hù)城河。據(jù)了解，沃夫?qū)辈筛咂焚|(zhì)牛肉，與美國(guó)屠宰場(chǎng)長(zhǎng)期合作，養(yǎng)殖場(chǎng)直采、空運(yùn)至本地并自主熟成已形成成熟鏈條。

沃夫?qū)吭峦ㄟ^空運(yùn)向門店供應(yīng)2—4批冰鮮牛排，這些牛排需在自有熟成房?jī)?nèi)，進(jìn)行不低于28天的熟成處理。在加工環(huán)節(jié)，需切除表層油脂及硬化部分，損耗率約為35%。值得注意的是，損耗率與熟成時(shí)長(zhǎng)相關(guān)，當(dāng)熟成周期延長(zhǎng)至90天時(shí)，損耗率將升至45%。相較而言，冷凍牛肉的加工損耗顯著較低，僅維持在5%—10%區(qū)間。

在平衡國(guó)際品牌與本地化的取舍上，Peter Zwiener有著清晰的準(zhǔn)則?！跋M(fèi)者來沃夫?qū)菫榱梭w驗(yàn)原汁原味的美式牛排，而非改良的‘中國(guó)風(fēng)’版本?！盤eter Zwiener稱，品牌會(huì)偶爾推出月餅、餃子等本地限定款，但絕不會(huì)改變牛排本身的味道。

理解中國(guó)市場(chǎng)是生存法則

國(guó)際品牌進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，難免面臨多重挑戰(zhàn)。據(jù)Peter Zwiener回憶，2016年剛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，帶骨冷藏牛肉的進(jìn)口曾是一道難關(guān)，品牌花了數(shù)月才解決問題；廚房布局的差異也需適應(yīng)，中國(guó)要求每種功能區(qū)分開設(shè)置，與美國(guó)的開放廚房風(fēng)格不同，團(tuán)隊(duì)對(duì)此專門調(diào)整了設(shè)計(jì)。

另外，法規(guī)差異、文化隔閡、語言障礙以及物流環(huán)節(jié)的復(fù)雜，都需要扎實(shí)的本土資源支撐。Peter Zwiener強(qiáng)調(diào)，找到可靠的本地伙伴，是國(guó)際品牌順利進(jìn)入并扎根中國(guó)市場(chǎng)的首要條件。

談到未來，Peter Zwiener對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的規(guī)劃清晰而堅(jiān)定。據(jù)了解，沃夫?qū)鶎⒗^續(xù)在一線城市深化布局，同時(shí)重點(diǎn)拓展快速增長(zhǎng)的二線城市，讓更多區(qū)域的消費(fèi)者體驗(yàn)到品牌特色。產(chǎn)品層面，除了核心的牛排品類，沃夫?qū)€將拓展“Wolfgang漢堡”等更多品類，并通過定制菜單豐富產(chǎn)品組合，滿足不同場(chǎng)景下的消費(fèi)需求。

線上渠道的布局同樣重要。Peter Zwiener表示，在電商快速發(fā)展的背景下，沃夫?qū)呀ｉT的電商團(tuán)隊(duì)，通過小紅書、微信等平臺(tái)觸達(dá)更多消費(fèi)者。Peter Zwiener表示，中國(guó)市場(chǎng)在品牌全球版圖中占據(jù)重要位置，未來將以更貼近本地市場(chǎng)的方式持續(xù)深耕。（郭繽璐 張?zhí)煸?/p>