單位食堂開(kāi)放 有流量更要“留量”

隨著越來(lái)越多的內(nèi)部食堂對(duì)外開(kāi)放，在社交媒體上，“打卡”單位食堂悄然流行。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂敞開(kāi)大門，方便了市民群眾就餐，但同時(shí)也存在高峰時(shí)環(huán)境嘈雜、硬件設(shè)施有待加強(qiáng)、菜品種類變化少、眾口難調(diào)等問(wèn)題。

現(xiàn)象

各類食堂開(kāi)門迎客

下午5點(diǎn)30分，中國(guó)煤礦文工團(tuán)“職工之家”準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐。店長(zhǎng)石女士正忙著將新上的菜品拍照，發(fā)到附近的居民群里——“今天有紅燒雞腿、烤蔬菜、番茄酸湯魚(yú)、香辣牛蛙等二十幾種菜品?！?/p>

食堂面積約300平方米，桌椅整齊，墻上掛著藝術(shù)畫(huà)，入口處還有原中國(guó)煤礦文工團(tuán)總團(tuán)副團(tuán)長(zhǎng)劉熾用過(guò)的鋼琴，文藝氣息十足。正值飯點(diǎn)，陸續(xù)有人前來(lái)就餐，食堂逐漸熱鬧起來(lái)。

顧客自助取餐后，可按照每斤33元的價(jià)格稱重結(jié)賬。一旁的明廚亮灶，面點(diǎn)師正在制作黑山豬肉餡包子，5元錢一個(gè)。石女士稱，所有的調(diào)料、米面、肉等都是優(yōu)選食材，吃得放心。

除傳統(tǒng)中餐外，食堂還供應(yīng)美式牛肉漢堡、日式照燒雞飯、黑椒雞柳沙拉等融合菜品。去年6月起，食堂晚餐時(shí)段面向社會(huì)開(kāi)放，除了附近的老街坊，也吸引了不少年輕人慕名前來(lái)。

比起“后起新秀”，西便門外大街4號(hào)的國(guó)家廣播電視總局新302餐廳，算得上是“老派經(jīng)典”。據(jù)悉，這里原為總局機(jī)關(guān)食堂，為支持北京市養(yǎng)老助餐點(diǎn)建設(shè)，2009年對(duì)外開(kāi)放。

餐廳建筑面積4000余平方米，除了散臺(tái)，還設(shè)有包間、卡座，有200余種菜品、主食可供選擇。為方便附近居民，還開(kāi)通了掃碼點(diǎn)餐、加菜、取餐和結(jié)算等服務(wù)，并支持外賣配送。餐廳每日中餐時(shí)間為11點(diǎn)至13點(diǎn)30分；晚餐的營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，從17點(diǎn)到20點(diǎn)30分。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，除了機(jī)關(guān)和事業(yè)單位，一些高校和企業(yè)食堂也向社會(huì)公眾打開(kāi)了大門。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)東校區(qū)女生宿舍被昵稱為“公主樓”。樓下兩層是食堂，其中一層為基本伙，不對(duì)外開(kāi)放；二層為合作經(jīng)營(yíng)食堂，可以對(duì)外開(kāi)放，但需加收20%的搭伙費(fèi)。

食堂每餐提供300多種餐品，從經(jīng)典的中餐八大菜系到日料、韓餐、西餐等世界各地的美食，幾乎都被制作成簡(jiǎn)餐，“搬”了過(guò)來(lái)。甜品柜內(nèi)，榴蓮酥、蛋撻、櫻花奶豆腐等，像珠寶一樣排列展示，光酸奶就有十幾種。因?yàn)椴似范?、種類豐富，這里也被譽(yù)為“京城第一食堂”。

餐食不僅體現(xiàn)農(nóng)大標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格也實(shí)惠，一盅用料扎實(shí)的佛跳墻僅28元，單人份的北京烤鴨套餐22元，一份椰子雞火鍋158元。

位于海淀區(qū)知春路的京東科技大廈，地下一層也是頗具人氣的開(kāi)放食堂。干凈整潔的環(huán)境、新鮮豐富的菜品和高效的出餐速度，吸引了大量白領(lǐng)及附近居民、老人前來(lái)就餐。

食堂共分為三個(gè)區(qū)域：自選稱重區(qū)提供十余種涼菜、熱菜，葷素同價(jià)，每?jī)?.98元；小碗菜區(qū)主打蒸魚(yú)、雞蛋羹等健康蒸菜；特色窗口則現(xiàn)場(chǎng)制作粉面、水餃、麻辣燙、石鍋飯等。

記者檢索發(fā)現(xiàn)，除了上述內(nèi)部食堂之外，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院食堂、中國(guó)氣象局食堂、國(guó)家圖書(shū)館國(guó)圖餐廳、北京語(yǔ)言大學(xué)“清晏樓”等多家單位食堂也對(duì)外營(yíng)業(yè)。

評(píng)價(jià)

菜品豐富價(jià)格感人

單位食堂普遍具有價(jià)格低、食材優(yōu)、干凈衛(wèi)生等優(yōu)勢(shì)，受到社會(huì)人群的歡迎。不同類型的單位食堂為何愿意對(duì)外開(kāi)放呢？

“我們附近和平里一帶老小區(qū)比較多，之前總有居民前來(lái)詢問(wèn)，能否買些食堂飯菜?！敝袊?guó)煤礦文工團(tuán)“職工之家”店長(zhǎng)石女士告訴記者，后來(lái)為方便街坊，文工團(tuán)決定將食堂面向公眾開(kāi)放。目前，食堂還與周邊小區(qū)建立了3個(gè)微信群，定時(shí)發(fā)送菜品，及時(shí)回應(yīng)居民的需求。

“去年11月，有博主發(fā)視頻說(shuō)在這里可以偶遇團(tuán)長(zhǎng)靳東，食堂在網(wǎng)上一下火了?！笔啃χf(shuō)，雖然靳東晚上很少來(lái)用餐，但大家熱情不減。不少人在大眾點(diǎn)評(píng)APP上留言稱，食堂環(huán)境不輸“網(wǎng)紅”店，味道好吃，價(jià)格感人，每餐還有一道惠民菜可免費(fèi)續(xù)加，整體體驗(yàn)超出預(yù)期。

75歲的附近居民馬先生是食堂的?？?，晚餐吃了3個(gè)包子和可續(xù)加的土豆絲?！昂⒆佣荚趪?guó)外，他們知道有了這個(gè)食堂很放心。我覺(jué)得這邊吃得舒服，關(guān)鍵是離家近，下樓就到?！瘪R先生說(shuō)。

高校食堂也在積極擁抱公眾。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)飲食服務(wù)部主任肖黎表示，農(nóng)大素有開(kāi)放的傳統(tǒng)，2003年，“公主樓”二層引入了合作經(jīng)營(yíng)食堂模式，一方面可以刺激學(xué)生基本伙不斷革新，提升菜品質(zhì)量和服務(wù)水平，同時(shí)學(xué)校也希望通過(guò)食堂展示校園文化，推廣科學(xué)的飲食理念。

肖黎認(rèn)為，美食是一種重要的交流方式。目前，農(nóng)大食堂的“外來(lái)食客”中最多的是其他高校的學(xué)生，其次是附近居民。食堂還經(jīng)常將學(xué)校的科研成果融入菜品，轉(zhuǎn)化為餐桌上的美味。

“我是第一次來(lái)農(nóng)大，來(lái)逛逛校園，感受一下不同學(xué)校的氛圍，真是太棒了！”在食堂內(nèi)，北京第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)院大一學(xué)生小李正在品嘗農(nóng)大教授研發(fā)的一款大豆冰激凌，不含一滴牛奶，植物蛋白口感獨(dú)特。小李還買了學(xué)校自制的果茶，里面水果搭配豐富，不含任何添加劑。

家住雙榆樹(shù)的成先生與女兒用餐后打包了雞柳和面包?！拔沂潜容^信任農(nóng)大的品牌，最近經(jīng)常帶孩子來(lái)，周末還來(lái)吃早餐。”成先生說(shuō)，外面的餐廳價(jià)格貴不說(shuō)，還重油重鹽，這里的烹飪方式健康，類似家庭的做法。此外，學(xué)校里的運(yùn)動(dòng)場(chǎng)等也值得順帶體驗(yàn)。

京東食堂負(fù)責(zé)人稱，京東食堂是首批開(kāi)放的“海淀食堂”之一。記者了解到，“海淀食堂”是海淀區(qū)民政局于2024年打造的普惠共享餐飲服務(wù)品牌。通過(guò)企業(yè)加盟、院所開(kāi)放、養(yǎng)老拓展、園企共享、鎮(zhèn)村共建等模式，提供全齡全時(shí)的助餐服務(wù)。

一邊聊微信對(duì)接著業(yè)務(wù)，一邊大口嚼著炒飯，某互聯(lián)網(wǎng)公司員工王先生正在快速解決午餐?！拔矣憛捦赓u，來(lái)來(lái)回回就是那幾家，都吃膩了。來(lái)食堂為了圖個(gè)快捷，一會(huì)還得上樓開(kāi)會(huì)?！边€沒(méi)等記者再發(fā)問(wèn)，王先生便端著吃光的餐盤(pán)匆匆離去。

挑戰(zhàn)

眾口難調(diào)研發(fā)困難

盡管食堂對(duì)外開(kāi)放有諸多利好，但在管理和服務(wù)上還有很多地方有待改善。對(duì)此，市民也提出了更多期待。

“下課高峰期，人流多，外來(lái)人員用餐多少受影響。部分開(kāi)放比較科學(xué)?！鞭r(nóng)大大三的劉同學(xué)說(shuō)，“目前學(xué)校只開(kāi)放合作經(jīng)營(yíng)的食堂，建議食堂更新舊桌椅，擴(kuò)大面積，提升大家的用餐體驗(yàn)。”

白領(lǐng)楊先生則認(rèn)為，只要吃得好，一頓50元也沒(méi)事，但有位老人問(wèn)了他拿的菜品價(jià)格后走開(kāi)了，覺(jué)得貴?！笆程弥苓叺钠髽I(yè)多，白領(lǐng)的需求和老人不同，菜品和售價(jià)可以更有針對(duì)性。”楊先生說(shuō)。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，問(wèn)題最突出的是菜品種類不足，眾口難調(diào)。某科研公司職員黃先生是湖南人，愛(ài)吃辣。不過(guò)很多老人不吃辣，需要等候時(shí)機(jī)才能“蹲到”辣椒炒肉。因?yàn)榧影?，他晚餐也在食堂吃，但中午和晚上的菜差不多，而且像番茄牛腩等好菜不常有，要吃到還需“拼手速”。

“我喜歡中餐炒菜，目前食堂所有菜都吃過(guò)一遍了，希望快點(diǎn)推陳出新?！秉S先生稱，自從去年公司搬來(lái)附近后，他就一直在食堂用餐。最開(kāi)始感覺(jué)食堂特別火爆，但隨著時(shí)間推移，熱度明顯減了一些，可見(jiàn)菜品要更新得勤、變化多樣、覆蓋面廣、搭配均衡，才能長(zhǎng)久地留住更多顧客。

黃先生舉例稱，老人喜歡口味清淡的中餐，年輕人更青睞三明治、輕食、咖啡等西式餐品。此外，對(duì)于咸度、甜度、菜品軟硬程度等，每個(gè)人偏好不一樣，食堂要綜合考慮，提供更多選擇。

中國(guó)煤礦文工團(tuán)“職工之家”店長(zhǎng)石女士認(rèn)為，挑戰(zhàn)較大的是菜品研發(fā)。經(jīng)過(guò)前期摸索，食堂總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)，后廚團(tuán)隊(duì)正匯總所有人的意見(jiàn)，加快菜品更新。京東食堂負(fù)責(zé)人表示，隨著人氣越來(lái)越旺，食堂每日進(jìn)貨、備餐壓力不小，但大家仍克服困難，努力提供更好的服務(wù)。

建議

開(kāi)放雖好，管理更關(guān)鍵

國(guó)家行政學(xué)院教授竹立家表示，單位食堂向社會(huì)開(kāi)放值得肯定。這不僅有助于提升公共機(jī)構(gòu)的透明度和親民形象，也為市民提供了物美價(jià)廉的就餐選擇，切實(shí)便利了群眾生活。從單位角度看，開(kāi)放食堂能夠擴(kuò)大消費(fèi)、提升資源利用效率，是實(shí)現(xiàn)服務(wù)與經(jīng)濟(jì)效益雙贏的探索。

不過(guò)，實(shí)踐中也暴露出一些問(wèn)題，例如高峰時(shí)段擁擠、菜品更新緩慢、內(nèi)部師生或職工就餐體驗(yàn)受影響等。這說(shuō)明，開(kāi)放雖好，管理更關(guān)鍵。

竹立家建議，應(yīng)在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上推進(jìn)“精細(xì)化管理”。比如，可通過(guò)錯(cuò)峰就餐、分時(shí)段開(kāi)放、優(yōu)化菜單更新機(jī)制等方式，平衡內(nèi)部需求與對(duì)外服務(wù)。同時(shí)，要完善安保、通行、服務(wù)流程，提升就餐體驗(yàn)與管理效率。

“辦法總比困難多”，竹立家強(qiáng)調(diào)，“只要公眾歡迎、群眾受益、社會(huì)認(rèn)可，就值得堅(jiān)持。關(guān)鍵是通過(guò)科學(xué)的方法，將這項(xiàng)民生好事辦得更好。”（孟紫薇 王紫嫣）