鎖定餐飲連鎖企業(yè)安全責(zé)任

我國(guó)餐飲連鎖化率已從2020年的15%提升到2024年的23%。一方面，連鎖化帶動(dòng)了餐飲業(yè)快速發(fā)展，涌現(xiàn)出了一批餐飲連鎖品牌，但另一方面，一些餐飲連鎖企業(yè)頻繁發(fā)生食品安全問題。2025年3月，媒體就曝光了一些餐飲服務(wù)連鎖門店后廚環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、剩菜回收二次銷售、從業(yè)人員未辦理健康證等問題，引起社會(huì)關(guān)注，人民群眾迫切要求加強(qiáng)連鎖餐飲食品安全監(jiān)管，守護(hù)“舌尖上的安全”。

為回應(yīng)群眾關(guān)切，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，市場(chǎng)監(jiān)管總局日前出臺(tái)《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，將于2025年12月1日起施行，著重解決過去認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致的監(jiān)管對(duì)象不明確、一些餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)門店管理“寬松軟”甚至根本不管的問題，進(jìn)一步鎖定食品安全責(zé)任。

近年來，餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展出直營(yíng)、合營(yíng)、加盟、內(nèi)部合伙等多種模式，呈現(xiàn)多元化、差異化趨勢(shì)，發(fā)展迅猛。新規(guī)明確了企業(yè)規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)對(duì)應(yīng)的監(jiān)管層級(jí)，依據(jù)門店數(shù)量和風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，分別由省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)不同企業(yè)總部的食品安全監(jiān)管工作，可解決基層市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)監(jiān)管超大規(guī)模餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)“心有余而力不足”的問題。

餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的管理體系中，總部的作用非常關(guān)鍵。企業(yè)總部對(duì)中央廚房、門店等的食品安全承擔(dān)管理責(zé)任，發(fā)揮著“火車頭”的作用，絕不能只收錢卻不承擔(dān)食品安全責(zé)任。企業(yè)總部每年必須將一定數(shù)額的營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立“總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門店管控”的三級(jí)工作機(jī)制，以及涵蓋原料采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理到應(yīng)急處置等各環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，并督促分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店嚴(yán)格執(zhí)行。只有企業(yè)總部重視食品安全，設(shè)置紅線底線，加強(qiáng)內(nèi)部管理，用嚴(yán)格自律取信于消費(fèi)者，品牌才能久立不倒，企業(yè)才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

利用遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控、信息化管理平臺(tái)、人工智能技術(shù)實(shí)現(xiàn)智慧化管理，是消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患、重構(gòu)經(jīng)營(yíng)模式的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)力。一方面，要通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，幫助企業(yè)總部掌握門店食品加工制作過程等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全狀況，了解門店從業(yè)人員是否遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的“人盯人”模式，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程巡店和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，用AI算法監(jiān)控后廚衛(wèi)生、抓拍違規(guī)操作等場(chǎng)景，提高管理效能和精準(zhǔn)性；另一方面，以信息化管理平臺(tái)助力企業(yè)優(yōu)化食品安全管理制度，通過對(duì)原料進(jìn)貨查驗(yàn)、人員培訓(xùn)和食品安全責(zé)任落實(shí)等情況進(jìn)行電子化記錄，不僅能更清晰直觀形成采購(gòu)策略，減少食品浪費(fèi)，快速實(shí)現(xiàn)供貨者和門店的考核評(píng)價(jià)，還能高效識(shí)別潛在的食品安全問題，不斷優(yōu)化食品安全管理制度。這些管理工具和技術(shù)的應(yīng)用，有助于餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)消除系統(tǒng)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)，也能助力餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。（朱雪軍）