今年前三季度，北京市接待游客2.81億人次，旅游收入5041.1億元。游客涌入北京，游覽景點、感受文化、購物消遣，當然，也少不了品嘗美食，比如老北京小吃。

但游客對老北京小吃評價不一，有人認為好吃，也有人認為“不正宗、不好吃、不值得”。北京網(wǎng)友站出來維護老北京小吃的名聲，但他們也承認，如今正宗的老北京小吃難找了。

不正宗？

爆肚粉和爆肚是兩碼事

早晨9點，前門大街商業(yè)區(qū)已經(jīng)熱鬧起來，這里是老北京小吃的重要發(fā)源地，盡管能看到烤冷面、蟹黃湯包、長沙臭豆腐、滬上阿姨等外地餐飲。但總體上，北京元素占主流。

老北京爆肚粉時下正流行。一家網(wǎng)紅小吃門店前，購買爆肚粉的游客排起長龍。“點評、收藏、打卡，免費領(lǐng)茶葉蛋啊?！痹趯?dǎo)購的賣力吆喝下，排隊人數(shù)越聚越多。在外賣窗口，記者看到，這種爆肚粉使用熱水對熟肚絲和粉絲進行汆燙，然后輔以麻醬、辣椒油等佐料，以紙碗呈現(xiàn)給游客。從入鍋到出餐僅1分鐘，售價35元。

“我吃著像熱干面?！薄拔矣X得是火鍋的味道?！薄班?，我感覺像麻辣燙，但是沒有吃麻辣燙過癮?！庇浾唠S機采訪了幾個游客，他們對爆肚粉的評價不一。在社交平臺，很多北京網(wǎng)友對爆肚粉和爆肚的區(qū)分，很執(zhí)著。“老北京只有爆肚，沒有爆肚粉。”“爆肚粉妥妥地是為外地游客特意制造出來的?！薄笆於墙z開水一熱，就是爆肚了？這跟爆肚有什么關(guān)系？”

距離這家網(wǎng)紅店步行約360米，廊房二條胡同里有家“爆肚馮”，這家老店目前由72歲的第四代傳人馮秋生掌勺。

“爆肚馮”把所售14種爆肚，全部掛牌展示。還寫明特點，如：“羊肚板，肉板微脆，口感較老?！薄堆喽夹∈称冯s詠》中形容爆肚：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞?！瘪T秋生有時候會提示外地游客，要根據(jù)自己的牙口來選擇合適的種類。

有食客從保定趕來，對一盤售價50元的爆肚，贊賞有加?！斑@家店我常來。爆肚粉我也吃過，跟這種現(xiàn)吃現(xiàn)爆的比，還是不一樣?！?/p>

不好吃？

鹵煮火燒不應(yīng)該是“臭的”

鼓樓東大街，一家鹵煮店門前，三個來京旅游的女孩，猶豫了很久?！拔疫€是不太能接受，感覺有點臭。”其中一個女孩一邊說著，一邊去問路邊的大叔，“師傅，哪有吃面條的地方。”大叔隨手往東一指：“那邊有個炸醬面?！?/p>

鹵煮和豆汁，可能是最具爭議的老北京小吃。在互聯(lián)網(wǎng)上，關(guān)于鹵煮和豆汁的話題，總能引來流量。有網(wǎng)友以“不要嘗試鹵煮，會變得不幸”為題，分享自己品嘗鹵煮的經(jīng)歷，得到了近千贊。他形容鹵煮的臭味是從胃里反上來的，導(dǎo)致連呼吸都是臭的。關(guān)于豆汁的分享，更容易引發(fā)圍觀。某網(wǎng)紅以喝完豆汁嘔吐為主題的視頻，達到450多萬的播放量。

北京網(wǎng)友對豆汁評價客觀，表示很多北京人也喝不慣。至于鹵煮，記者遇到一個來自南方的游客，他認為除了有點咸，“感覺還不錯，我能接受下水。”他還推薦記者去嘗嘗。有北京網(wǎng)友特意發(fā)帖稱：“好吃的鹵煮不臭，是醬香的。”

這一點，在門框胡同開鹵煮店的六爺，表示贊同。六爺以火爆的個性成為網(wǎng)紅。他知道鹵煮在網(wǎng)上頗具爭議，所以希望為鹵煮挽回聲譽。“網(wǎng)上總說，‘北京鹵煮什么玩意兒’。我生氣啊，鹵煮不是那樣?！彼选皼]腥味、沒臭味、湯不渾、湯不咸，不好吃不要錢”就掛在店門口，而且堅持使用新鮮的原材料。“這些東西都得自己弄，放心。那種凍了半年的進口腸子，我不用?，F(xiàn)在很多鹵煮，小姑娘吃完要嚼口香糖，怎么像話？”

不值得？

有驢打滾賣到一斤38元

以驢打滾為代表的年糕類小吃，口味比較容易被接受。在記者走訪的前門、鼓樓、南鑼鼓巷、什剎海，到處都能看見售賣驢打滾的店鋪。只是，現(xiàn)在的驢打滾從便宜好吃的小點心，變成了網(wǎng)紅甜點。

南鑼鼓巷，一家店把各種餡心的驢打滾展示出來，有豆沙、黑芝麻、白芝麻、板栗等比較傳統(tǒng)的口味，也有抹茶、巧克力、草莓等新穎口味。這種驢打滾整整齊齊碼好，一大卷一大卷的，現(xiàn)切現(xiàn)賣，單價38元/斤。不只是南鑼鼓巷，在其他熱門景區(qū)，所有這種新口味的網(wǎng)紅驢打滾，都賣38元/斤，價錢出奇地統(tǒng)一。

“避雷！比切糕還貴的北京驢打滾。”有游客在社交平臺發(fā)帖，表示自己被價格“刺傷”。切了三小塊驢打滾，結(jié)果花了72塊錢。還有游客，花了87元。驢打滾看起來體積不大，但密度不低，稍微多切一點，總價就上去了。花錢多，評價自然更嚴苛。有游客說：“貴就算了，還難吃得要死?！?/p>

“去錦芳小吃啊，3塊錢一個，買一個嘗嘗得了?！庇斜本┚W(wǎng)友在評論區(qū)支招。確實，在前門鮮魚口，錦芳小吃門店看起來非常樸素，驢打滾就在店里陳列著。這里只售賣傳統(tǒng)紅豆餡的驢打滾，也叫豆面糕，賣3元/個。在北鑼鼓巷，有一家豐年灌腸，傳統(tǒng)驢打滾賣15元/盒，內(nèi)有6個。

精致漂亮又地道的老北京年糕也有，在萬豐餐飲街，原先有一家萬豐小吃城，聚集著30多家小吃檔口?，F(xiàn)在，這里轉(zhuǎn)型為正陽門飯莊，但一樓門廳的“中華小吃博物館”還在，有游客到此打卡、集章。飯莊里保留著三五家老北京小吃，其中就有“年糕楊”。驢打滾、艾窩窩、豌豆黃、山楂糕、蕓豆卷等組成的年糕拼盤，新鮮出爐，香甜可口，28元/例。

不時尚？

流量游戲讓老字號蒙圈

有家住南鑼鼓巷的北京人，這樣對記者說：“這邊沒什么正兒八經(jīng)的老北京小吃，好吃的不好找。”

記者也發(fā)現(xiàn)，“爆肚馮”在相對閉塞的廊房二條胡同，鮮魚口錦芳小吃和北鑼鼓巷豐年灌腸，均不在區(qū)域內(nèi)的黃金位置。很多老北京小吃的老店，都不在熱門旅游區(qū)，而是深藏在居民區(qū)，萬豐餐飲街更是已經(jīng)到了西三環(huán)外。

這些“巷子深處”的小吃，有自己的問題，比如年輕傳承人難尋，與此同時，它們身處一個外部競爭激烈的流量游戲中，顯得手足無措。

不正宗、不好吃、不值得，給外地游客留下這些印象的老北京小吃，為什么總能占據(jù)繁華旅游區(qū)的黃金位置？記者得知，前門大街黃金位置的商鋪租金，大約是每天每平方米10元。這種高價位的租金，必須保證高流量才能運轉(zhuǎn)。這個流量既是客流，也是網(wǎng)絡(luò)流量。

開篇那家售賣爆肚粉的網(wǎng)紅店，本身以豆汁起家，2014年才注冊成立，短短10年，已經(jīng)五登“米其林”榜單，新店明顯更懂得流量游戲的玩法，珠市口地鐵站里，就有這家店的引流廣告。在早晨9點這個時段，記者特意進店走了一圈，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)沒有坐滿，店外卻排起長隊。原來，店家規(guī)則所有食客都要在店外的窗口點餐，點完餐去店內(nèi)取餐用餐，所以走過路過的游客，看到這家店門前，永遠有人排隊。而且，點贊打卡送茶葉蛋這種營銷手段，也確實容易聚集人氣。

另有一家爆肚店，成立不到20年，但經(jīng)常有網(wǎng)紅探店打卡，探店視頻動輒上百萬的播放量，網(wǎng)絡(luò)上還把“三大網(wǎng)紅”探這家店的視頻做了合集。

流量玩法，“爆肚馮”、錦芳小吃這些老店還沒掌握。六爺?shù)柠u煮店比較特殊，他的房子是私宅，又因為經(jīng)常語出驚人，自身帶上了網(wǎng)紅屬性，所以在流量游戲中，生存得不錯。（孫毅）