一臺20平方米的中試設備正全力運轉，120公斤的草莓無需油炸搖身一變就成為10公斤美味低糖的草莓凍干……近日，記者走進江蘇省農業(yè)科學院農產品加工研究所的加工港中試平臺看到，草莓凍干中試成功，正在進入推廣應用階段。

隨著生活水平的提高，超重和肥胖患病率迅速攀升，肥胖問題已成為中國公共衛(wèi)生的主要問題之一?！皞鹘y高糖高脂休閑零食對人體健康的潛在危害日益凸顯，產品健康升級迫在眉睫?！苯K省農業(yè)科學院農產品加工研究所副所長、果蔬加工與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團隊首席專家李大婧說，年輕人尤其是青少年對休閑零食的喜愛程度頗高，而這些零食為追求口感，往往含有大量高油、高糖成分?！伴L期食用，能量攝入嚴重超標，進而引發(fā)肥胖和三高等健康問題，體重管理刻不容緩。”

“國家衛(wèi)健委提出實施‘體重管理年’3年行動，我們的工作就是用科技手段加工出低糖低脂的健康食品，為體重管理貢獻力量。”李大婧介紹。

李大婧和團隊首先針對傳統高脂休閑零食進行了健康升級。過去，市場上的果脆類休閑零食，多采用真空油炸工藝，其標簽配料表中油脂含量較高。如今，冷凍干燥技術成為新寵。

李大婧介紹，“水果和蔬菜富含營養(yǎng)物質，采用新型冷凍干燥技術，能最大限度地保留果蔬營養(yǎng)。團隊根據原料特性，將凍干、微波、壓差膨化等干燥方式有機結合，建立多物理場組合干燥新技術，使果蔬脆產品更加酥脆、營養(yǎng)保留更好?！?/p>

李大婧和團隊隨后針對傳統高糖休閑零食進行了健康升級。“第一步是解決高糖的問題?！崩畲箧赫f，團隊采用麥芽糖醇等代糖替代白砂糖開發(fā)新型低GI果干，這些代糖在常見的水果和蔬菜中也天然存在，適當攝入對人體健康有益。

“之所以選擇麥芽糖醇，是因為其化學性質穩(wěn)定，在營養(yǎng)方面能在一定程度上滿足人體對甜味的需求，又不會像白砂糖那樣帶來過多熱量?！崩畲箧航忉?，“常見的麥芽糖醇相對甜度是蔗糖的90%，能量卻只有蔗糖的一半，每克熱量僅為2.1—2.4千卡，屬于低熱量食品，且升糖指數低，不會導致蛀牙。不過，糖醇類物質食用過多可能導致腹脹和腹瀉?！崩畲箧禾寡裕咳障蘖繑z入糖醇類物質，一天攝入量不超過50克。

李大婧說：“傳統草莓果干加工中蔗糖用量大，雖然保持了果干的形態(tài)和質地，卻導致糖含量過高。我們團隊的創(chuàng)新技術通過功能性糖組合替代蔗糖和超聲波輔助浸糖，形成更加致密的果膠網狀結構，大幅降低果干總糖含量；隨后采用梯度干燥技術，實現了對果干品質的精準調控和品質升級?！惫呒庸?chuàng)新團隊與三只松鼠攜手合作，研發(fā)了該項新技術，解決了漿果果干加工中的共性問題。

除了對傳統休閑零食進行改造，團隊還積極創(chuàng)新體重管理休閑零食。膳食纖維益生菌壓片糖、凝膠軟糖也是典型創(chuàng)新成果。李大婧表示，這些產品增加飽腹感的同時不產生額外熱量，滿足了人們對美好生活的需求。飽腹感和不產生熱量看起來矛盾，如何實現？李大婧告訴記者，產品中添加的可溶性膳食纖維能在不增加體重的前提下，讓食用者產生飽腹感。將其作為原料制作壓片糖果或者口嚼片，代替口香糖等傳統零食，食用后可直接含化吸收，且富含營養(yǎng)素。

目前，團隊創(chuàng)新成果已經進入產業(yè)化階段。李大婧認為，近年來，休閑零食行業(yè)對凍干食品產業(yè)的看法發(fā)生轉變，過去成本較高的凍干食品，如今隨著裝備、生產加工以及原料供應等產業(yè)鏈和供應鏈成本降低，價格下降近一半，凍干零食的品類和廠家也越來越多?！皥F隊的兩項成果恰好契合‘體重管理年’3年行動方案，從飲食源頭為大家提供營養(yǎng)健康的食品，助力國家體重管理計劃?！?/p>

盡管目前取得了創(chuàng)新成果，但團隊并未停下探索的腳步。在研發(fā)過程中，他們持續(xù)關注新技術的開發(fā)。在代糖替代蔗糖技術方面，不斷優(yōu)化口感質地。在李大婧看來，從消費者角度出發(fā)，產品健康固然重要，但味道不佳也難以被市場認可。目前，團隊正在陸續(xù)推出富含可溶性膳食纖維或者多糖的健康產品，科技助力功能性休閑零食產業(yè)蓬勃發(fā)展。（張宣）