“增臭劑”讓螺螄粉吃起來更香，三花淡奶調(diào)出香濃牛骨湯，豬肉精粉“激發(fā)”肉類自然香氣……隨著人們健康意識的不斷提高，食品加工中的“科技與狠活”逐漸受到關(guān)注，“零添加”食品成為不少消費者的選擇。

最近，一種名為“鍋氣香精”的食品添加劑進入大眾視野，滴上幾滴就能“還原”炒菜時的鍋氣。這些食品添加劑對身體健康有哪些影響？我們還能不能離開食品添加劑？“配料表干凈”的食品真的更安全嗎？

合規(guī)使用食品添加劑是關(guān)鍵

“廚房爆炒專用”“留香持久”“香氣自然濃郁”……在電商平臺搜索關(guān)鍵詞“鍋氣香精”，不少店家在用上述宣傳語銷售這類產(chǎn)品。根據(jù)商品介紹，鍋氣香精可以用于火鍋、麻辣燙、肉制品、預制菜及快餐炒菜等，推薦用量為每千克添加1-3克，使炒菜具有一種特殊復合型的鮮香味道。

食品添加劑，是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。今年3月，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布了《食品安全國家標準?食品添加劑使用標準》（GB?2760-2024），規(guī)定允許使用的添加劑種類、適用范圍及最大使用量，以保障食品添加劑的使用不損害消費者的健康。

記者了解到，這類鍋氣香精產(chǎn)品顯示執(zhí)行的標準是《食品安全國家標準 食品用香精》（GB30616）?！霸诜蠂覙藴实那疤嵯?，限量使用香精等食品添加劑是可以的，最主要的問題是要合法合規(guī)地使用?！睆V州醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系副教授周泉表示，食品添加劑是一種現(xiàn)代科技手段，有了食品添加劑才能呈現(xiàn)更多種類和制法的食物。從這個角度上來說，食品添加劑本身是不應被完全抵制的。但是，許多小作坊式餐飲店對食品安全標準不熟悉、缺乏相關(guān)意識，會對消費者的食品安全帶來一定的風險。

食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，但市場中濫用添加劑的現(xiàn)象屢見不鮮。對此，周泉建議，無論是個人還是企業(yè)，都需要學習新的2024版食品添加劑標準。企業(yè)不僅需遵循相關(guān)法規(guī)，還需確保使用食品添加劑的員工具備相應意識并嚴格遵守規(guī)定。要對生產(chǎn)人員進行有針對性的食品添加劑相關(guān)知識的培訓，政府機構(gòu)和管理部門在監(jiān)測和檢驗方面也需要進一步加大力度。從消費者角度來看，食品添加劑應被視為健康管理和健康教育的一個重要環(huán)節(jié)。在了解有限的情況下，應盡可能避免攝入添加劑，或者選擇正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

攝入食品添加劑應注意什么？

除了鍋氣香精，記者還在電商平臺查詢到“牛肉膏”“老母雞香料”“酸筍香精”等各式食品添加劑。這些食品添加劑對身體健康會有哪些影響？

常見的食品添加劑有防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑、增味劑等。廣東省第二中醫(yī)院腎病科副主任醫(yī)師郭維文告訴記者，這些添加劑大多含有很多鉀離子，如防腐劑中的山梨酸鉀、焦亞硫酸鉀、硝酸鉀等。如穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑中的藻酸鉀、二磷酸鉀、三磷酸鉀，都含有較高的鉀離子。

以腎病為例，服用過多食品添加劑會加重腎臟負擔，還可能會引起高鉀血癥。對于比較喜歡偏咸、偏重口味的人群來說，如果患有慢性腎病，建議減少一半的食鹽、雞精、味精、老抽、生抽、豆瓣醬、蠔油、黃豆醬等的添加量。

周泉也提到，對于過敏體質(zhì)的人群，應盡量避免食用味精、苯甲酸鈉等可能引發(fā)過敏的成分。對于存在糖代謝異常的人群，如糖尿病患者，甜味劑雖能解決他們對甜食的渴望，但不建議將其作為常規(guī)糖替代品長期使用。對于消化系統(tǒng)功能不佳的人群，應避免食用辣椒素、酒精等刺激性成分，以免發(fā)生胃腸粘膜刺激而出現(xiàn)胃腸痙攣等不適。

在食品添加劑廣泛使用的背景下，不少商家也推出“零添加防腐劑”等配料表看起來“干凈”的食品?！皩嶋H上，‘零添加’是很難實現(xiàn)的。我們應理性看待防腐劑和食品添加劑，并非所有添加劑都是有害的?！敝苋Q，有些消費者自釀蜂蜜、酵素以及葡萄酒，盡管這些產(chǎn)品看起來成分天然，但在生產(chǎn)過程中無法做到嚴格控制發(fā)酵條件控制不良導致甲醇超標等食品安全問題；還有自榨花生油，由于缺乏篩選、監(jiān)管和檢測，黃曲霉毒素超標的風險很高，因此并不建議盲目自制并食用。

日常選購食物時，消費者最好采購新鮮的食材、當季食品，避免購買過多的半成品、成品食物，注意成品、半成品食物配料表。郭維文舉例道：腎病患者要留意防腐劑、抗氧化劑和酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑、增味劑中添加的含鉀、鈉、磷字眼的包裝食物，避免大量食用。

專家表示，消費者在日常飲食中難以完全避免食品添加劑，關(guān)鍵在于控制使用量。如果條件允許，新鮮食物無疑是更健康的選擇。若條件有限，自行烹飪食物后采用真空包裝和快速冷凍等技術(shù)可以在保持食物風味的同時，有效防止微生物污染。（朱嘉樂）