羅馬面食

中國(guó)人用餐，歷來(lái)有飯有菜。飯是主食，或米或面或雜糧；菜是副食，有蔬菜有肉類，雞鴨魚(yú)蝦、牛羊豬肉統(tǒng)稱為“菜”。一家四口，三菜一湯，一葷兩素，是平素的餐譜。一個(gè)人外出吃套餐，一大碗飯，一道主菜，奉送例湯，再加個(gè)燙青菜，樸實(shí)豐富，程序分明，絕對(duì)虧待不了自己的五臟廟。這種飯菜分明的二元餐飲方式，是中國(guó)人吃飯的習(xí)慣。

前陣子在羅馬生活了一個(gè)星期，每天下館子吃飯，去過(guò)幾家價(jià)錢(qián)不菲的豪華餐廳，當(dāng)然，去得更多的是適合當(dāng)?shù)鼐用袢粘２惋嫷男★堭^。發(fā)現(xiàn)意大利人吃飯，有其一套固定的用餐方式，大體說(shuō)來(lái)也是有飯有菜，只是他們的“飯”以面食為主，主菜是肉類海鮮，旁邊配一點(diǎn)蔬菜或馬鈴薯之類。打開(kāi)任何一家意大利餐廳的餐牌，就會(huì)發(fā)現(xiàn)餐點(diǎn)基本分為四類：首先是前菜與湯，第一道是面食，第二道是主菜，最后是甜點(diǎn)。吃意大利菜，我一般只點(diǎn)三道，在面食與主菜之中二選一，加上前菜、湯以及甜點(diǎn)如提拉米蘇，就結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)滿足了口腹之欲。到了一定的年紀(jì)，腸胃功能再也無(wú)法與洪七公相比，只能有所節(jié)制。若是心存老饕的貪念，按餐牌的順序點(diǎn)菜，每一道都吃下來(lái)——先吃海鮮面，再大快朵頤，來(lái)一份燉小牛膝或燉羊膝，舌尖與味蕾戰(zhàn)勝了腸胃功能，必定是夜里輾轉(zhuǎn)反側(cè)，第二天在廁所上演“哪吒鬧?！钡膽虼a。

在羅馬吃地道的意大利菜，面食都是當(dāng)天現(xiàn)做的，當(dāng)然要吃，主菜令人饞涎欲滴，也得吃，怎么辦呢？解決之道，就是減去前菜與甜點(diǎn)，只點(diǎn)兩道食品。魚(yú)與熊掌，不可兼得，圣賢警句，古已有之。若實(shí)在按捺不住美食的誘惑，可以糾合四五個(gè)同道好友，點(diǎn)一兩個(gè)前菜分吃，每個(gè)人蜻蜓點(diǎn)水，就當(dāng)自己是大廚試試口味。甜點(diǎn)嘛，下午茶的時(shí)候到咖啡館或甜食店補(bǔ)償一下，也對(duì)得起口腹了。

在羅馬吃意大利面，印象最深的，不是我經(jīng)常吃的海鮮面、貽貝面或龍蝦面，而是當(dāng)?shù)刈顦銓?shí)美味的兩種面點(diǎn)，一是卡博納拉蛋面，二是黑椒面。這兩種面點(diǎn)非常常見(jiàn)，就像中國(guó)人吃的陽(yáng)春面、拉面、刀削面或奧灶面，關(guān)鍵在于面的原味，那種本真的甘香與嚼頭。與中國(guó)面條不同之處，是摻入了適量干奶酪，乳香在清淡與濃郁之間，得到難以言說(shuō)的平衡。吃進(jìn)嘴里，純粹的面香與奶香，喚醒了潛藏在味蕾深處的良知良能，就像你仔細(xì)觀賞《富春山居圖》，突然就觸電一般，感受到黃大癡披麻皴隱藏的宇宙奧秘，言語(yǔ)道斷，卻實(shí)實(shí)在在體悟了感官愉悅可以上升到形而上的歡欣，真是“此中有真意，欲辨已忘言”。

據(jù)說(shuō)卡博納拉蛋面誕生在第二次世界大戰(zhàn)之后的羅馬，因?yàn)槿〉脛倮拿儡娺M(jìn)駐，補(bǔ)給充足，帶來(lái)了大量的奶酪、煙肉、雞蛋，從而使意大利廚師在戰(zhàn)后食物短缺之際，得以一展長(zhǎng)才，調(diào)制出一道色香味俱全的面食，讓美國(guó)大兵吃得不亦樂(lè)乎。卡博納拉蛋面很快傳布到了美國(guó)，成為20世紀(jì)后半葉最為人稱道的意大利面點(diǎn)。其實(shí)，這道面食的基本烹調(diào)方式，在意大利中部，如羅馬郊區(qū)、托斯卡納南部、翁布里亞一帶，世代相傳，至少也有幾百年了?；蛟S，最大的不同，是卡博納拉蛋面在戰(zhàn)后的羅馬經(jīng)過(guò)了“美國(guó)大兵化”，以各種配料之量大而取勝，從此喧騰在世界各地的意大利菜肴食譜之中。不過(guò)，這次我在羅馬吃的卡博納拉蛋面，完全不像在美國(guó)的意大利餐廳吃到的，羅馬的清淡得多，甘香美味。意大利人畢竟更懂得吃。

至于黑椒面，比起卡博納拉蛋面，少了起鍋時(shí)混進(jìn)的蛋汁，更為清爽彈牙，是面食純粹的原味。而研磨成細(xì)粉的黑胡椒，用量十分收斂，帶有刺激味覺(jué)的芳香，淡淡的，若有若無(wú)，挑逗著潛藏在味蕾中的渴望，像晴空中飄過(guò)幾絲裊娜的云彩，這是我在羅馬嘗到的最難以描述的美味。（鄭培凱）