冷柜里的就一定都是真正的好鮮奶嗎

中國食品安全報訊（山風）近日，國家衛(wèi)健委等發(fā)布《新型冠狀病毒感染的肺炎防止營養(yǎng)膳食指導》，指導意見明確提出"盡量每天飲用300克牛奶或奶制品"。據了解，這是因為牛奶蛋白質中含有調節(jié)免疫功能的獨特成分，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白等。但消費者往往不知道的是，牛奶的殺菌工藝不同，牛奶中活性營養(yǎng)物質的含量也會有很大的差別。

鮮奶怎么選？小選擇，大學問

冷柜里的就一定是真正的鮮奶嗎？真正好鮮奶，營養(yǎng)夠鮮活！

如今超市冷柜上的牛奶產品琳瑯滿目，目前市場上銷售的除了常溫奶，還有巴氏殺菌乳和高溫殺菌乳。不少消費者表示，除了保質期長達6個月的常溫奶，超市冷藏柜中的牛奶，有的是巴氏殺菌乳，保質期7天；有的則是高溫殺菌乳，保質期15天。但價格相差無幾，標注的營養(yǎng)成分也差不多，而有些常溫奶也放到了冷柜售賣，對消費者造成了誤導，消費者不知道幾者究竟有何區(qū)別、應該如何選擇。

通常，超市中的常溫奶標注為滅菌乳，按照GB25190滅菌乳國標生產，先不談營養(yǎng)，其單價就比冷藏的牛奶低很多，保質期則長達6個月。而冷藏的牛奶，有的標注75攝氏度巴氏殺菌乳；有的雖寫了巴氏，卻未標注殺菌溫度；有的則干脆是高溫殺菌乳，工藝不同涉及的生產標準也不同，比如高溫殺菌乳都遵循各自企業(yè)標準生產，巴氏殺菌乳則按照GB19645巴氏殺菌乳國標生產。那這三種殺菌方式有何區(qū)別呢？

鮮不鮮活看溫度，蛋白活性要保護

巴氏奶殺菌一般在85攝氏度以下，殺菌時間15秒左右；而高溫殺菌奶，殺菌溫度通常在110-130攝氏度之間，殺菌時間持續(xù)數秒。和巴氏奶相比，高溫殺菌奶因其殺菌溫度相對較高，同時也殺滅了乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、免疫球蛋白等活性蛋白物質。不過，由于目前并沒有要求在包裝上注明這些活性蛋白物質的含量，所以消費者看不出其中的差別。

國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯盟副理事長顧佳升說：“就乳鐵蛋白來說，它對溫度非常敏感，在殺掉細菌同時它也被毀了。一般固定時間15秒，（殺菌）溫度在75度到72度，乳鐵蛋白影響，減少量不大于20%，溫度再高85度，60%沒了大概還有40%，90度以上基本上就找不到了?！?/p>

目前食品安全國家標準中，僅有滅菌乳和巴氏殺菌乳標準。一般滅菌乳指殺菌溫度在135攝氏度以上，保持很短時間的滅菌。而國標對于巴氏殺菌乳的定義則是，生牛羊乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。由于沒有對活性蛋白物質提出要求，更沒有對巴氏殺菌溫度、時間進行定義，造成了有部分企業(yè)甚至用120度左右殺菌奶，標注為巴氏乳銷售。而高溫殺菌乳由于沒有國家標準，更是一切由企業(yè)說了算。

乳業(yè)生物技術國家重點實驗室桂敏博士介紹道：“沒有標明溫度的巴氏殺菌乳是不含有活性乳鐵蛋白的，UHT包括放在常溫保存下的常溫奶，是沒有乳鐵蛋白的，另外還有一種現在放在冷風柜里銷售的冷藏牛奶，用高溫殺菌工藝，不能歸為巴氏殺菌乳，這類牛奶中也不含有乳鐵蛋白的。巴氏奶中免疫球蛋白含量是非常高的，高于100毫克每升，巴氏奶中是有的，高溫殺菌奶里是沒有的?！?/p>

由此可見，同樣是放在超市冷柜中銷售的牛奶，殺菌工藝不同，對于人體免疫力的輔助作用強弱是完全不同的。牛奶中對溫度極其敏感的乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、免疫球蛋白等活性蛋白物質在高溫殺菌奶、高溫滅菌奶中是被完全破壞的，而只有把殺菌溫度控制在85℃以下、保留了牛奶鮮活營養(yǎng)的才能被稱作真正的巴氏殺菌鮮牛奶。