呼和浩特本地人稱糕點為點心，是早年茶文化中的一種食品，也是逢年過節(jié)贈送親朋好友的禮品之一。清末民初，呼和浩特茶館盛行，點心鋪也應運而生，著名的糕點鋪有：隆興元、隆三元、隆盛元、興隆元、上三元、晉三元、仲三元、榮福元、祥隆號等。今天，讓我們跟隨記者一起走進青城百年老字號之一晉三元，感受非遺魅力。
六代人堅守傳統(tǒng)工藝 打造青城人氣糕點鋪
“晉三元是一家近200年的老字號，真材實料，手工制作，我經(jīng)常買他家的背鍋子、玫瑰餅、桃酥，這里的美食能讓你想起兒時記憶中的味道?！奔易∮袢獏^(qū)迎春巷的市民張先生經(jīng)常來這里選購糕點，他告訴記者，自從這家店開業(yè)他就一直去光顧，店鋪的糕點每天都很新鮮,生意也很好，遇到每周三會員日排隊要等很長時間。
說起晉三元名字的由來，有一段有趣的歷史。晉三元始于1843年，在道光年間，創(chuàng)始人走西口從山西來到歸化城（即現(xiàn)在的呼市），因為有祖?zhèn)魇炙嚕诋數(shù)刈饬艘婚g房子開糕點鋪制作山西風味糕餅。此人是文人，因為他在科考時連中兩元，宮內面試時被做了手腳，榜上無名，但街坊們敬佩他學識淵博，都叫他“三元”（鄉(xiāng)試第一名叫舉人—解元；會試第一名叫貢士—會元；殿試第一名—狀元）。為了適應當?shù)氐纳瞽h(huán)境，“三元”結合了歸化城的民俗和飲食習慣，開創(chuàng)了全新的歸化糕點流派，受到街坊鄰居乃至歸化城百姓的喜愛。由于“三元”的店一直沒有牌匾，街坊鄰居集思廣益，為他出謀劃策，一天一個街坊說：“大家都叫你三元，你又來自山西，那就叫晉三元吧?！本瓦@樣，“晉三元”糕點鋪誕生了。
百年來，晉三元秉承著“良心做事，童叟無欺”的理念，成了遠近聞名的點心鋪。因為手藝好，做人誠信，所以生意興隆，門庭若市。歷代傳承人為發(fā)揚光大老字號，不斷挖掘傳統(tǒng)經(jīng)典、開拓進取，晉三元成為呼市老糕點的名片之一，成為屬于呼和浩特人獨特的味覺記憶。
純手工非遺傳統(tǒng)技藝 還原青城人兒時味道
來到小召頭道巷的晉三元店鋪，還沒進店就聞到鋪子里傳出的油酥香味，幾十年如一日，已成為街坊四鄰對往事的記憶。
“2毛2的玫瑰餅，是一代人的記憶，有媽媽的味道。去年中秋節(jié)我還買了晉三元的壇子月餅，在沒有冰箱的年代，把月餅放在壇子里，再放點賓果，味道美極了?！?0多歲的張奶奶至今都還喜歡吃玫瑰餅，隔段時間她就會到晉三元買玫瑰餅。
網(wǎng)友糖糖在網(wǎng)上留言：“從小就愛吃玫瑰餅,尤其愛吃晉三元家的,又酥又軟,玫瑰花瓣也多,香香甜甜軟軟的,口感超級好。”
為了讓玫瑰餅更符合現(xiàn)代人的口味，晉三元負責人張志強十多年前就多處尋找呼市糕點老手藝人，不斷改良玫瑰餅的配方，2021年，晉三元玫瑰餅制作技藝成功申請成為非物質文化遺產(chǎn)。張志強告訴記者：“晉三元玫瑰餅選用優(yōu)質胡油烤制，秘方炒制糖玫瑰，在流水線普及的今天我們仍堅持純手工制作，手工和面、手工拌餡、手工烘焙等，用純手工傳承非遺傳統(tǒng)技藝?！?/p>
除了玫瑰餅，晉三元刀切也備受青城百姓喜愛。內蒙古刀切是呼和浩特的傳統(tǒng)名點，據(jù)清宮《上諭檔》記載，1849年前后，年幼的慈禧隨父來到歸綏(今呼和浩特市)，當時慈禧一家居住在玉泉區(qū)一帶。在歸綏的三年，晉三元糕點成為慈禧的日常必備，綠豆糕、刀切她都非常喜歡。
晉三元第六代傳承人王蘭梅告訴記者，刀切的工藝技法考究，第一步是和面，將面粉攤成圓圈，將綿白糖、油倒入圈內。第二步要進行擦酥，將糖、面混合過篩，加油擦勻制成糖酥。接下來成型，包酥要勻，包好后搟成長方型薄片，再從兩端相對向中間卷起成長卷，然后切成4毫米厚薄片，最后進行烘烤。
“刀切成品講究形態(tài)薄厚均勻，呈凹花紋，兩面色澤均呈麥黃色，皮酥卷裹均勻，層次分明，口味酥、脆、干、甜，是晉三元經(jīng)營上百年來最有代表性的風味名點?！睍x三元五塔寺店長籍慶蓮告訴記者，“五一”期間，好多外地游客慕名而來，專門來買刀切。
匠心打造品質 創(chuàng)新引領青城新“食尚”
歷經(jīng)180多年的傳承與創(chuàng)新，如今晉三元制作技藝已經(jīng)傳承到第六代——張鵬岳和糕點師王蘭梅手里。2015年張鵬岳出國留學回來，投身到糕點事業(yè)中來，他每天跟著父親和店里的糕點師傅學習糕點制作的手藝。張鵬岳說：“我從小吃晉三元糕點長大，也熱愛中華傳統(tǒng)文化，我覺得傳承傳統(tǒng)技藝是件很了不起的事?！?/p>
王蘭梅堅持用工匠精神傳承這項非物質文化遺產(chǎn)，對制作的每一環(huán)節(jié)都精益求精，精雕細琢?！霸谥谱鼽c心的過程中，我家祖訓有嚴格要求，目的是為了制作出更好吃的點心，也是為了讓我們踏踏實實做人。做點心不能偷工減料，做人也要童叟無欺?！?/p>
如何讓食客吃得既美味又健康，晉三元生產(chǎn)研發(fā)中心工作人員侯文飛正在加緊研究，他說：“老工藝也要與時俱進、不斷創(chuàng)新，比如現(xiàn)代人追求健康生活，講究低油低糖，我們就將工藝和口味不斷改進，符合現(xiàn)代人的需求。目前我們正在研發(fā)夏天旅游季的糕點新品?！?/p>
記者在晉三元店鋪里看到年輕人喜歡吃的曲奇、酸奶餅、蛋糕卷等，還有包裝精美的結婚禮盒，里面有白皮酥、乳酪蛋黃、桃酥、果條等，喜慶的擺盤備受年輕人的喜愛，晉三元糕點逐漸被青城人民認可，成為家家戶戶幸福團圓、共享喜事時的必備佳品。
時光如梭，歲月流轉，唯一不變的是舌尖上的美味。晉三元糕點傳承記憶，扎根民間，底蘊深厚，是傳統(tǒng)文化的積淀，也是民間文化發(fā)展的縮影。（劉艷霞）
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