遼寧營口傳統(tǒng)大醬不斷創(chuàng)新 擦亮營口文化符號

100多年前，東北的優(yōu)質(zhì)大豆和營口高品質(zhì)的食用鹽相互碰撞，誕生了營口傳統(tǒng)大醬。經(jīng)過百余年的傳承和創(chuàng)新，營口傳統(tǒng)大醬不僅留存于營口人的記憶中，而且已經(jīng)香飄全國，成為營口的文化符號。獨(dú)特的地理位置、氣候特點(diǎn)和釀造工藝，讓營口傳統(tǒng)大醬成為醬中佳品。料好、曲優(yōu)、藝精的傳統(tǒng)“營醬”，色澤黃紅，糕體散軟，味道純正，口感鮮美。

成批的營口大醬銷往全國各地

7月21日，記者走進(jìn)營口味源釀造食品有限公司的廠院，看到成箱的袋裝營口傳統(tǒng)大醬正在裝車發(fā)運(yùn)。150克一袋的小包裝，山西太原這一個訂單就是近5噸貨。味源釀造食品有限公司釀造大醬20多年，傳承自上世紀(jì)90年代中期之前赫赫有名的“營口副食品廠”及其暢銷、免檢的大醬產(chǎn)品。以非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆為醬材、采用傳統(tǒng)制曲工藝，一個“釀”字飽含著時間、技藝、歷史等內(nèi)涵?！昂唵握f，直接用大豆為原料，大醬油脂含量高，用脫脂大豆，蛋白質(zhì)比重大，更高的氨基酸態(tài)氮含量賦予大醬更好的風(fēng)味?！蔽对瘁勗焓称酚邢薰径麻L吳克強(qiáng)說，脫脂大豆即食用豆粕，醬材的差別讓真正的營口傳統(tǒng)大醬有了區(qū)別于很多品種的標(biāo)志，就是醬里看不到豆瓣。

復(fù)制當(dāng)年老國企工藝，浸泡、高溫滅菌、蒸料、通風(fēng)制曲、水浴發(fā)酵等繁復(fù)工序沒有一絲減省。這套工藝制成的大醬鮮香可口，營養(yǎng)豐富，又因富含米曲霉，有顯著的開胃作用。對“營醬”的“老”，味源公司堅守得有些固執(zhí)。面對市場上大醬產(chǎn)品口味翻新、品類繁多、花樣迭出，“廚眾”牌營口傳統(tǒng)大醬產(chǎn)品多年近乎一成不變。吳克強(qiáng)說，“釀出來啥樣就是啥樣，決不進(jìn)行任何后期調(diào)制和添加。”

老工藝和老口味的堅守，讓“廚眾”的國內(nèi)市場一直很穩(wěn)定，每年銷售量保持在3000噸左右。深圳一座城市，每月的銷售就在五六十噸。堅守老產(chǎn)品，也致力開發(fā)新產(chǎn)品。融合老醬品和新理念，老品牌創(chuàng)新提檔，味源公司的牛肉醬、海鮮醬及系列新鮮食品已經(jīng)生產(chǎn)，在實驗室里進(jìn)行投放市場前的檢驗論證。精益求精，不敢有一絲懈怠，這是營口制醬人具有的工匠精神，正是這種精神，讓營口傳統(tǒng)大醬擁有了無可比擬的獨(dú)特品質(zhì)，而這種品質(zhì)讓營口傳統(tǒng)大醬香飄四海，走向全國。（張繼馳）