老味道找到煥新密碼 ?清徐老陳醋“釀”出新賽道

最近，在京昆高速公路清徐服務(wù)區(qū)南區(qū)，一座山西老陳醋文化體驗(yàn)館成了打卡熱地。

在這里，880余件制醋器具、200余部工藝手跡，梳理出漢代以來(lái)的清徐醋作坊、醋文化的發(fā)展脈絡(luò)；借助光影技術(shù)重現(xiàn)“紅心大曲”的制作過(guò)程，展示了山西老陳醋的“蒸、酵、熏、淋、陳”五步工藝及82道工序。

山西老陳醋集團(tuán)制曲師傅張同保介紹說(shuō)，他在15歲時(shí)就進(jìn)醋廠當(dāng)學(xué)徒工，“幾十年下來(lái)，練就了聽(tīng)缸的本事，趴在缸邊聽(tīng)一聽(tīng)，就知道醋菌發(fā)酵得成不成”。

“一瓶老陳醋里有很多有益微生物，其生理指標(biāo)各不相同，如何把它們研究透徹，是我們研發(fā)團(tuán)隊(duì)的主要工作之一?！鄙轿髯狭执讟I(yè)股份有限公司研發(fā)部部長(zhǎng)郎繁繁帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)的老陳醋釀造一體機(jī)，可精準(zhǔn)完成老陳醋釀造過(guò)程的拌醅、醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋等傳統(tǒng)工序，使人均月產(chǎn)醋從不足80噸向450噸邁進(jìn)。

2024年，山西清徐縣老陳醋年產(chǎn)量85萬(wàn)噸，占全國(guó)總產(chǎn)量的20%，產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值達(dá)70億元，輻射帶動(dòng)10萬(wàn)人就業(yè)。近年來(lái)，清徐龍頭醋企紛紛招才引智，加大食醋發(fā)酵科學(xué)攻關(guān)，推動(dòng)老陳醋從功能調(diào)味品向功能食品轉(zhuǎn)型，加快品質(zhì)提升、產(chǎn)品拓展和產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

從“老師傅”到“數(shù)據(jù)庫(kù)”

“老陳醋為啥能生成獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味，就在一個(gè)‘釀’字上。慢工出細(xì)活，每一缸新醋都要經(jīng)過(guò)‘蒸、酵、熏、淋、陳’五步工藝、82道工序，通過(guò)一年以上的陳放，完成‘夏伏曬、冬撈冰’的濃縮過(guò)程，最終產(chǎn)出半缸老陳醋。”紫林醋業(yè)生產(chǎn)技術(shù)部部長(zhǎng)范志國(guó)18歲到國(guó)營(yíng)醋廠當(dāng)學(xué)徒工，至今已有51個(gè)年頭。

在紫林醋業(yè)傳統(tǒng)釀醋車間，五步工藝間獨(dú)立操作，發(fā)酵過(guò)程格外依賴?yán)蠋煾祩兊慕?jīng)驗(yàn)。其中，翻醅最苦，在35攝氏度的高溫下，工人們每天要將3072個(gè)大缸中的醋醅倒缸一次，勞動(dòng)強(qiáng)度大。而且，在釀醬過(guò)程中頗多人為干預(yù)，確保產(chǎn)品穩(wěn)定性是難題。

紫林醋業(yè)持續(xù)研究十幾年，自主開(kāi)發(fā)的釀造一體機(jī)，首次實(shí)現(xiàn)“酵、熏、淋”3步傳統(tǒng)工藝在同一設(shè)備中完成。

“現(xiàn)在，釀醋的發(fā)酵時(shí)間、熏醅溫度等都可以定量分析?！弊尫吨緡?guó)深感欣慰的是，用現(xiàn)代技術(shù)手段釀醋不僅沒(méi)有摒棄傳統(tǒng)技藝，恰恰相反，保留、傳承、創(chuàng)新了傳統(tǒng)技藝。

“發(fā)揮食醋的營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)性和產(chǎn)品穩(wěn)定性，需要解決制備問(wèn)題，釀醋過(guò)程要更加智能?！崩煞狈睅ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)跟蹤分析傳統(tǒng)釀醋工藝涉及的每項(xiàng)數(shù)據(jù)，一遍遍讓枯燥的數(shù)據(jù)變得更為精準(zhǔn)，通過(guò)對(duì)總酸、酒精、水分等10余項(xiàng)指標(biāo)建立數(shù)據(jù)庫(kù)，正在開(kāi)發(fā)第五代智能化釀造一體機(jī)。

“通過(guò)建立發(fā)酵數(shù)據(jù)庫(kù)并開(kāi)發(fā)自動(dòng)化控制系統(tǒng)，我們將過(guò)去由‘老師傅’把關(guān)的環(huán)節(jié)變成了數(shù)百個(gè)檢測(cè)點(diǎn)，用大數(shù)據(jù)代替人為把關(guān)，加入在線監(jiān)測(cè)裝備，實(shí)現(xiàn)智能化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)?！崩煞狈北硎尽?/p>

從“知其然”到“知其所以然”

“總黃酮含量是清徐陳醋的健康密碼。《清徐陳醋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)除了對(duì)原料、地域、工藝、酸度等提出要求外，還在理化指標(biāo)中標(biāo)定了優(yōu)級(jí)、特優(yōu)級(jí)清徐陳醋的總黃酮含量標(biāo)準(zhǔn)，讓‘家有二兩醋，不用去藥鋪’的民諺有了科學(xué)支撐?！鼻逍齑桩a(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉小剛對(duì)記者表示。

清徐陳醋功效獨(dú)特，含有豐富的氨基酸、總黃酮等多酚類物質(zhì)，不僅是調(diào)味佳品，也具有一定的保健功效。

隨著醋的保健功效被廣泛認(rèn)可，健康新需求正推動(dòng)食醋產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)新發(fā)展。然而，食醋釀造領(lǐng)域面臨著微生物群落復(fù)雜、發(fā)酵調(diào)控難、生產(chǎn)效率低等共性技術(shù)瓶頸，嚴(yán)重制約著行業(yè)的發(fā)展。

紫林醋業(yè)聯(lián)合天津科技大學(xué)、山西大學(xué)等高校，依托食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，通過(guò)多學(xué)科交叉融合，對(duì)這些難題發(fā)起攻堅(jiān)。

“我們創(chuàng)新性地搭建多微共酵微生態(tài)分析平臺(tái)，為食醋發(fā)酵過(guò)程裝上了‘導(dǎo)航儀’，使得精準(zhǔn)調(diào)控發(fā)酵過(guò)程成為可能。”食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、天津科技大學(xué)教授鄭宇表示，團(tuán)隊(duì)還突破了合成微生物組創(chuàng)建技術(shù)，開(kāi)發(fā)出高效菌種選育與定向發(fā)酵工藝。這些創(chuàng)新技術(shù)讓傳統(tǒng)釀造告別“看天吃飯”和依賴人工經(jīng)驗(yàn)的舊模式，逐步走向智能化、標(biāo)準(zhǔn)化，為食醋產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

目前，紫林醋業(yè)已獲準(zhǔn)生產(chǎn)藥食同源功能醋產(chǎn)品，正在加大藥食同源功能醋的研發(fā)。

從范志國(guó)依靠經(jīng)驗(yàn)“知其然”，到鄭宇科研攻關(guān)“知其所以然”，清徐龍頭醋企紛紛投身醋的大健康事業(yè)，建起4個(gè)省級(jí)食醋技術(shù)研究專業(yè)中心，已研發(fā)培育老陳醋、風(fēng)味醋、保健醋、醋飲料等6大系列200余個(gè)品種。

從傳統(tǒng)技藝到產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)

清徐周邊栽培的紅高粱，殼少，淀粉、蛋白質(zhì)等含量高，發(fā)酵后能形成特殊的芳香化合物，釀出來(lái)的醋香醇可口，是生產(chǎn)老陳醋的主要原料。

走進(jìn)明代寶源坊遺址上重建的寶源老醋坊博物館，近80種原料用木斗整齊盛放。“高粱碾成4到6瓣最合適，太小會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)，太大不易發(fā)酵。”寶源老醋坊博物館負(fù)責(zé)人、清徐老陳醋釀制技藝縣級(jí)非遺代表性傳承人楊建龍介紹說(shuō)。

酒醋同源，做醋得先會(huì)做酒。酒醅間的陶缸里，蒸好的高粱拌入大曲與水，正“咕嘟咕嘟”冒泡。湊近一聞，濃郁的酒味直往鼻孔里鉆。“到這一步，酒就釀好了，醋得比酒多熬幾道關(guān)。”楊建龍笑道。

清徐龍頭醋企都創(chuàng)辦有自己的醋博物館、醋園等，還在平遙古城、太原古縣城等熱門旅游地設(shè)立老醋坊，打開(kāi)一個(gè)了解老陳醋文化、沉浸式體驗(yàn)國(guó)家級(jí)非遺技藝的窗口。

清徐縣副縣長(zhǎng)劉紫霞表示，清徐錨定產(chǎn)量百萬(wàn)噸、產(chǎn)值百億元的“雙百”目標(biāo)，通過(guò)“春補(bǔ)基地，秋補(bǔ)企業(yè)”政策，建設(shè)了6萬(wàn)畝釀醋高粱基地；投資23億元建設(shè)占地17.7平方公里的省級(jí)特色食品集聚區(qū)，建設(shè)污水處理廠、標(biāo)準(zhǔn)化廠房等配套設(shè)施，入園醋企21家；共建國(guó)家級(jí)食醋檢測(cè)平臺(tái)，擁有技術(shù)創(chuàng)新、質(zhì)量檢測(cè)等“五大中心”，全力推動(dòng)陳醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。（劉建林 李彥斌）