今年4月，有媒體曝光了廣州個(gè)別外賣廚房店衛(wèi)生環(huán)境差、食品加工制作不規(guī)范等問(wèn)題，引起了廣泛的社會(huì)反響（詳見(jiàn)4月20日羊城晚報(bào)A4、A5）。廣州市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)此高度重視，迅速對(duì)相關(guān)的外賣廚房店開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查，并部署開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全專項(xiàng)整治，保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”。

如今,半年過(guò)去，此前披露的外賣廚房店衛(wèi)生環(huán)境是否有所改善？監(jiān)管部門(mén)大力推進(jìn)的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”進(jìn)展如何？高需求催生的“集約式外賣廚房”(即“共享廚房”)又將給食品安全監(jiān)管帶來(lái)怎樣的改變？羊城晚報(bào)記者近期對(duì)此進(jìn)行了實(shí)地回訪。

回訪： 管理制度張貼門(mén)口 衛(wèi)生情況大有改善

為深入了解外賣廚房店衛(wèi)生環(huán)境改善的實(shí)際情況，8月起，記者多次在中午用餐高峰時(shí)段，以消費(fèi)者身份進(jìn)入位于區(qū)莊及黃花崗的大豐窩聯(lián)合廚房（以下簡(jiǎn)稱“大豐窩”）進(jìn)行觀察。

最顯著的改變是入口處裝上了監(jiān)控大屏，大屏上四個(gè)畫(huà)面輪流切換，實(shí)時(shí)顯示店內(nèi)所有后廚的操作情況。記者留意到，兩家店的入口處左側(cè)還統(tǒng)一新裝了大幅的公示牌，上面列出了該店所有入駐商家的名稱、基本注意事項(xiàng)與操作規(guī)范。

往里面走，每個(gè)入駐商家的門(mén)口都安裝了透明隔板，用于展示該商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證縮印件，有幾戶商家還將員工的健康證一并展示。在公共通道的顯眼處，記者還看到大豐窩掛出的通知，要求營(yíng)業(yè)的餐飲單位，務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)范加工食品，通知要求細(xì)化到證照上墻、戴口罩帽子、垃圾桶加蓋、冰箱清積霜、保存采購(gòu)憑證等方面，落款時(shí)間正是本報(bào)曝光外賣廚房衛(wèi)生問(wèn)題的后幾日。

記者走訪時(shí)，正值中午用餐高峰，通道里外賣騎手來(lái)來(lái)往往，核對(duì)訂單取走置物架上打包好的外賣餐食，不時(shí)大聲催促商家快點(diǎn)兒出餐。記者觀察發(fā)現(xiàn)，各個(gè)商家的店員都按規(guī)范戴著口罩和帽子，在操作臺(tái)的不同區(qū)域或忙碌備菜或快速打包，食材大都按規(guī)定擺放在置物架上，有些店內(nèi)地面有些許水跡，但很快就被清理干凈。

大豐窩聯(lián)合廚房負(fù)責(zé)人葉天毅告訴記者，每個(gè)大豐窩門(mén)店都配有持初級(jí)食品安全管理員證的管家，日常負(fù)責(zé)對(duì)入駐商家的食品安全進(jìn)行巡查，“總部則安排高級(jí)食品安全管理員，定期對(duì)各個(gè)門(mén)店的所有廚房，進(jìn)行食品安全檢查?！?/p>

位于東風(fēng)西路的星選閃電廚房（以下簡(jiǎn)稱“星選閃電”），目前有15個(gè)入駐商家。白底黑字的《共享廚房食品安全管理制度》張貼在入門(mén)最顯眼處。展示墻的另一側(cè)，入駐商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件、員工健康證均按規(guī)定進(jìn)行了統(tǒng)一擺放。

星選閃電的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，每間門(mén)店的店長(zhǎng)負(fù)責(zé)日常的監(jiān)督管理，總部還有稽核團(tuán)隊(duì)，專門(mén)負(fù)責(zé)內(nèi)部監(jiān)督。此外，每周都會(huì)對(duì)各個(gè)入駐商戶進(jìn)行食品安全或者消防安全方面的培訓(xùn)，每個(gè)月做到兩次消殺。

監(jiān)管： 廚房裝上監(jiān)控設(shè)備 明廚亮灶面向公眾

打開(kāi)某外賣平臺(tái)軟件，在搜索欄中輸入想訂餐的店鋪如“魚(yú)拿無(wú)骨酸菜魚(yú)肥牛飯（淘金店）”，在彈出的頁(yè)面中點(diǎn)擊“商家”，即可看到一個(gè)“明廚亮灶”的按鈕，點(diǎn)擊進(jìn)去，是該商家后廚的實(shí)時(shí)監(jiān)控畫(huà)面。

記者搜索發(fā)現(xiàn)，在大豐窩黃花崗店，11個(gè)入駐商家中就有5家在外賣平臺(tái)上接入了“明廚亮灶”——不少外賣商家選擇接受“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”并主動(dòng)接入外賣平臺(tái)，是記者此次回訪中發(fā)現(xiàn)的最大亮點(diǎn)之一。

所謂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，是指在餐飲店后廚安裝攝像頭對(duì)廚房?jī)?nèi)部情況進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)管人員和公眾可通過(guò)手機(jī)APP或小程序?qū)崟r(shí)查看廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作情況，實(shí)現(xiàn)食品安全的社會(huì)共治。

在記者此前的采訪中，廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，將逐步推進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，主動(dòng)向消費(fèi)者展示食品加工制作過(guò)程，“過(guò)去是政府監(jiān)管、媒體監(jiān)督，引入‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’就是要群眾監(jiān)督、社會(huì)監(jiān)督?！?/p>

事實(shí)上，不少共享廚房早在運(yùn)營(yíng)初期就安裝了相應(yīng)的監(jiān)控設(shè)備。記者走訪發(fā)現(xiàn)，不管是大豐窩還是星選閃電，每個(gè)獨(dú)立廚房正對(duì)著操作臺(tái)的上方，都安裝了一到兩個(gè)攝像頭，通過(guò)監(jiān)控畫(huà)面可以清晰地看到后廚的整體環(huán)境及工作人員的操作。

“除了公共區(qū)域有攝像監(jiān)控，每個(gè)廚房也都裝有攝像頭，甚至有的裝了兩個(gè)攝像頭，一個(gè)是大豐窩統(tǒng)一裝的，另一個(gè)是商家自己總部要求裝的?！比~天毅告訴記者，這樣的操作是出于平臺(tái)運(yùn)營(yíng)管理方便，但后廚畫(huà)面是否向社會(huì)公眾公開(kāi)取決于商家，作為運(yùn)營(yíng)方的共享廚房只能進(jìn)行建議。

據(jù)他和入駐商家的日常交流，商家們對(duì)于將后廚監(jiān)控信息接入第三方平臺(tái)的態(tài)度兩極分化，有些商家仍在觀望，有些商家歡迎監(jiān)督提升品牌認(rèn)可度，“我們和其中一個(gè)商家提出這種模式的時(shí)候，他們立刻表示歡迎，甚至希望攝像頭重點(diǎn)對(duì)著他們的自動(dòng)做菜機(jī)器，這機(jī)器做菜不僅干凈衛(wèi)生，而且省力省時(shí)，好東西當(dāng)然想讓更多人知道。”

星選閃電的相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，是否將后廚的監(jiān)控畫(huà)面公開(kāi)，不同商家考慮的因素不一樣。據(jù)介紹，有的是不愿意公開(kāi)自己的操作過(guò)程，有的則是擔(dān)心接入第三方平臺(tái)后，未來(lái)的流量成本。對(duì)此，廣州市飲食行業(yè)商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)倪弘認(rèn)為，通過(guò)屏幕監(jiān)管這一權(quán)限，行業(yè)內(nèi)傾向于由相關(guān)政府部門(mén)執(zhí)行，以便保護(hù)企業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)，防止行業(yè)內(nèi)的信息泄露。

據(jù)了解，目前，星選閃電在廣州的門(mén)店中接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的商戶約占總數(shù)的1/3，而在大豐窩，這一比例達(dá)到3/5。

“現(xiàn)在對(duì)‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’的普及還不夠，很大一部分商戶還不能理解這樣做的意義?！比~天毅從商家的角度出發(fā)，認(rèn)為有必要在全社會(huì)大力普及“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，“如果越來(lái)越多的消費(fèi)者將這個(gè)當(dāng)作商家的加分項(xiàng)，點(diǎn)外賣時(shí)更愿意點(diǎn)有‘明廚亮灶’的店鋪，我相信推行起來(lái)是沒(méi)有什么阻力了?！?/p>

觀察： 共享廚房規(guī)范出臺(tái) 食安管理大有可為

在城市，“叫外賣”正變得越來(lái)越日常。

中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示：截至2020年12月，中國(guó)網(wǎng)上外賣用戶（不含港澳臺(tái)）規(guī)模達(dá)到4.19億，而截至2019年底，全國(guó)大陸總?cè)丝跒?4億人。這意味著，在中國(guó)大陸地區(qū)，每十個(gè)人就有三個(gè)人在網(wǎng)上點(diǎn)過(guò)外賣。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與餓了么聯(lián)合發(fā)布的《2020-2021年中國(guó)外賣行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》亦顯示：2020年中國(guó)在線外賣市場(chǎng)規(guī)模6646.2億元，同比增長(zhǎng)15%；幾乎全部品類外賣訂單均顯著增加，餐飲企業(yè)門(mén)店中堂食+外賣模式比例從35%提高至40%，純外賣比例從4%提高至7%。

在租金高昂的一線城市，線上訂單的激增，讓經(jīng)營(yíng)純外賣的外賣廚房有了萌芽的土壤。匯集多家外賣廚房的“共享廚房”模式，不僅能夠以集約化的方式攤平場(chǎng)地的租金成本，還會(huì)提供餐飲經(jīng)營(yíng)必要的設(shè)備和運(yùn)營(yíng)服務(wù)，方便商家“拎包入駐”，吸引了大量商家躍躍欲試。

廣州市政協(xié)委員張嘉默就提出，共享廚房提供了統(tǒng)一規(guī)范的場(chǎng)地，甚至提供統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的廚房生產(chǎn)設(shè)備，對(duì)入駐商戶全流程統(tǒng)一管理，有利于降低外賣服務(wù)提供者的創(chuàng)業(yè)成本，也加強(qiáng)了食品安全監(jiān)管。

“從食品安全監(jiān)管的角度來(lái)說(shuō)，外賣共享廚房具有積極意義。”葉天毅告訴記者，相比于分散在城中村中的小戶和散戶，在共享廚房中，商戶更加容易實(shí)現(xiàn)規(guī)范管理。他以大豐窩的日常工作為例指出，一方面，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)能夠?qū)蚕韽N房平臺(tái)進(jìn)行指導(dǎo)和培訓(xùn)，幫助共享廚房的運(yùn)營(yíng)更加規(guī)范；另一方面，共享廚房平臺(tái)方可以協(xié)助監(jiān)管部門(mén)做好食品安全宣傳、政策落實(shí)和日常的管理，“這樣的良性互動(dòng)，最終有利于行業(yè)的規(guī)范和消費(fèi)者的利益?！?/p>

經(jīng)歷了一輪爆發(fā)式發(fā)展后，共享廚房的發(fā)展正向更規(guī)范邁進(jìn)。2020年6月，中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)和多家餐飲品牌共同發(fā)布了《共享廚房服務(wù)規(guī)范》，這是國(guó)內(nèi)首個(gè)共享廚房領(lǐng)域的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)共享廚房運(yùn)營(yíng)方提出了更具體、更規(guī)范的服務(wù)要求，進(jìn)一步填補(bǔ)行業(yè)的空白。

“最核心的還是我們?yōu)檫@個(gè)社會(huì)做了什么，為客戶提供了什么?！比~天毅稱，隨著外賣行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈，越來(lái)越多的線下大型連鎖餐飲也加入了這個(gè)賽道，外賣商家自身的食品安全意識(shí)也越來(lái)越高，“特別是入駐共享廚房的商家，將越來(lái)越看重平臺(tái)方在相關(guān)方面的管理服務(wù)，這也是我們繼續(xù)努力的方向。”（孫梓青 李妹妍 譚潔文）