馬東：轉型升級從供應鏈到“共贏鏈”

前聯合國項目事務署食品安全高級顧問馬東

中國食品安全網訊?12月6日，第十八屆中國食品安全年會議題單元四“后疫情時代食品全產業(yè)鏈競爭力提升”舉行，前聯合國項目事務署食品安全高級顧問馬東出席論壇并發(fā)表主題演講。

“到今天為止，我們仍然處在疫情當中，但是經過一年疫情的相處，大家普遍的一個共識，就是中國政府在本次疫情中的出色表現。在短時間內完善了國家級公共安全應急保障體系，也為我們食品人帶來許多啟示?！瘪R東說。餐飲行業(yè)是受本次疫情最大的產業(yè)之一，因為疫情暴發(fā)時期正逢中國春節(jié)，是餐飲行業(yè)營收的高峰期。但由于定單的大量取消、客流下降等，給80%以上的餐飲企業(yè)造成了虧損。因此，在這次疫情中，餐飲企業(yè)暴露了一些短板：即現金流短缺、抗風險能力弱和供應鏈整合能力差。對餐飲企業(yè)而言，人員和房租成本占總成本的三分之一左右，80%以上的餐飲企業(yè)現金流只能支撐3個月。

馬東認為，餐飲企業(yè)抗風險能力弱主要體現三個方面：一是餐飲品牌的快速擴張。中國的很多餐飲企業(yè)一旦形成品牌，就希望以快速擴大的方式來增加自己的營業(yè)范圍，但是快速擴張的后果就是抗風險能力下降。二是餐飲收益結構的單一，在此次疫情中體現得淋漓盡致?；A管理弱、效率低。企業(yè)達到一定規(guī)模之后，成本管理不是線性的，而是一個指數曲線。所以，一旦遇到危機，人員和房租成本對風險管理能力弱的企業(yè)打擊是巨大的。

關于供應鏈整合能力差，馬東表示，過去的餐飲企業(yè)得到了長足發(fā)展，開始形成了諸多連鎖品牌企業(yè)，但是大部分的餐飲企業(yè)都是中小規(guī)模，所以對供應鏈管理的認知度不高，導致了上游供應鏈企業(yè)的規(guī)模不夠，不能滿足大品牌餐飲企業(yè)的需求。同時，也制約了整個餐飲行業(yè)的發(fā)展。

此外，馬東還談到，受此次疫情影響，餐飲行業(yè)將面臨著新一輪的洗牌、消費習慣的重塑以及經營模式的改變。任何的危機不僅是危難，同時會帶來機會。因為在危機面前，對同一個行業(yè)都是公平的。龐大的消費人群和消費升級，讓餐飲行業(yè)在中國有著巨大的發(fā)展前景，未來將呈品牌化、標準化、規(guī)?；⒁?guī)范化、生態(tài)化、數字化、資本化等方向發(fā)展。

其一，打造從供應鏈到共贏鏈的轉型升級。由于餐飲產業(yè)在整個食品產業(yè)鏈中，極具代表性，因此將餐飲企業(yè)作為切入點。首先，就餐飲業(yè)而言與消費者最為貼近，消費者通過場景完成一次產品銷售，所以餐飲業(yè)更了解客戶需求，獲取客戶體驗更直接。其次餐飲企業(yè)對食品安全更為敏感，通過對供應鏈的優(yōu)化與整合，將企業(yè)的高標準、高要求傳遞給上游的供應商。另外在成本的壓力下，產業(yè)鏈相互之間分工更細，更為專業(yè)。大型餐飲企業(yè)已經形成對上游供應鏈擁有更多的話語權。在龍頭企業(yè)推動下，將產業(yè)的標準化、規(guī)范化逐步落實到農田。

其二，打造合作共贏，協同更高、效率更優(yōu)、成本更低的供應鏈共同體。當前，部分品牌餐飲企業(yè)開始從供應端謀求與行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)合作，對產業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)形成規(guī)模化、規(guī)范化的大型企業(yè)群起到催化作用，也會大大提升中國全產業(yè)鏈的競爭力。

最后，馬東表示，未來類似的“黑天鵝事件”還會發(fā)生，需要企業(yè)開始苦練內功，增強風險管理的意識與能力。從長期看，此次疫情促進了餐飲行業(yè)轉型升級，是一次行業(yè)的重新洗牌。成本管理是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根本，成本管理的關鍵在于供應鏈的整合與優(yōu)化。