近日，由上海市商業(yè)聯(lián)合會(huì)、上海市黃浦區(qū)人社局共同主辦的2022年全國(guó)商業(yè)服務(wù)職業(yè)技能競(jìng)賽——營(yíng)養(yǎng)配餐員賽項(xiàng)上海選拔賽，在中華職業(yè)學(xué)?；馃衢_(kāi)賽。推選出來(lái)的精兵強(qiáng)將會(huì)代表上海出征，參加本月底在揚(yáng)州舉辦的全國(guó)總決賽。

切配、翻炒、擺盤(pán)、上菜……昨天上午，中華職業(yè)學(xué)校偌大的餐飲灶臺(tái)區(qū)一片火熱，經(jīng)過(guò)上一天的理論考試，40位參賽者進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)比武階段，以50元餐標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)烹飪定制的營(yíng)養(yǎng)餐食。記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，粗糧米飯幾乎是每一套餐食的標(biāo)配，魚(yú)蝦蛋肉等則大多以清蒸、清炒、白灼等烹飪方式來(lái)制作，還搭配新鮮蔬菜和水果，力求營(yíng)養(yǎng)均衡。

“我抽到的題目是為孕晚期女性制作一份營(yíng)養(yǎng)午餐。孕晚期婦女需要多攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時(shí)還需要花青素、氨基酸、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，所以這份午餐我主打帶魚(yú)、基圍蝦等水產(chǎn)品，再搭配紫菜、西藍(lán)花、草菇等富含微量元素的食材。主食是大米、小米和紅薯，做到葷素搭配、粗細(xì)搭配、少鹽少油?！币晃粎①愡x手一邊忙碌著，一邊向記者講解其配餐理念。

此次上海選拔賽的組織方——上?？倧N會(huì)藝術(shù)中心負(fù)責(zé)人楊海介紹，本次大賽的裁判員由中國(guó)商業(yè)技師協(xié)會(huì)派遣，有來(lái)自高校的營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授、博士，也有來(lái)自餐飲企業(yè)的技能大師?！按筚惓煽?jī)排名前50%的選手，將獲得營(yíng)養(yǎng)配餐員三級(jí)（高級(jí)工）職業(yè)等級(jí)證書(shū)。前五名選手將獲得上海市商業(yè)技術(shù)能手榮譽(yù)稱號(hào)，并代表上海參加本月底在揚(yáng)州舉辦的全國(guó)總決賽。”

隨著人民生活水平的提高，“吃得飽”正向“吃得好”“吃得營(yíng)養(yǎng)健康”加快轉(zhuǎn)變，“營(yíng)養(yǎng)配餐員”這一新職業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生。記者了解到，2022年全國(guó)商業(yè)服務(wù)職業(yè)技能競(jìng)賽——營(yíng)養(yǎng)配餐員賽項(xiàng)是國(guó)家正式發(fā)布“營(yíng)養(yǎng)配餐員”職業(yè)以來(lái)首次舉辦的全國(guó)性競(jìng)賽活動(dòng)，也是今年全國(guó)餐飲行業(yè)獲批的國(guó)家級(jí)二類賽事。

“一般的烹飪比賽要求色香味俱全，但營(yíng)養(yǎng)配餐員的選拔則重在‘營(yíng)養(yǎng)’二字?！贝筚惪偛门虚L(zhǎng)、揚(yáng)州大學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)博士燕憲濤表示，這次選拔賽要求選手了解、掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的功能、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)知識(shí)、食品安全知識(shí)、烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)的保護(hù)、各類人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)食譜編制的要領(lǐng)等多方面知識(shí)。“營(yíng)養(yǎng)配餐員的要求是復(fù)合型人才。我們要求選手在現(xiàn)場(chǎng)提交帶量食譜，即標(biāo)明每一樣食材的克數(shù)和每餐的總卡路里數(shù)，參考標(biāo)準(zhǔn)就是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)今年5月份發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南（2022）》。”燕憲濤說(shuō)。

此外，這次選拔賽也希望引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展風(fēng)向，將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和烹飪實(shí)務(wù)有機(jī)結(jié)合，真正讓營(yíng)養(yǎng)配餐理念走進(jìn)廚房。比如，營(yíng)養(yǎng)食譜中的肉末炒青豆，到了食堂里可能就變成了午餐肉炒青豆，在實(shí)際操作中這樣的“拷貝走樣”并不少見(jiàn)。只有廚房里的“一把手”也就是總廚懂得營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、重視營(yíng)養(yǎng)配餐，才能為廣大群眾提供科學(xué)膳食。

力求在選拔賽中體現(xiàn)“上海水平”，上海市商業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)吳星寶表示：“民以食為天，吃得更營(yíng)養(yǎng)，國(guó)人更健康。這次大賽是上海餐飲行業(yè)首次將營(yíng)養(yǎng)配餐員作為一個(gè)競(jìng)賽項(xiàng)目在全市范圍內(nèi)開(kāi)展選拔，我們不僅希望賽出上海特色，還希望立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)能級(jí)和從業(yè)人員能力的提升?！?span style="color:rgb(0,0,0);font-family:'微軟雅黑';font-size:18.6667px;font-style:normal;font-weight:400;letter-spacing:normal;text-align:justify;text-indent:37.3333px;text-transform:none;white-space:normal;word-spacing:0px;background-color:rgb(255,255,255);float:none;">（張鈺蕓）