佛山順德在全省首發(fā)操作指南 “擺攤”賣(mài)小吃有規(guī)可依

8月8日下午，《順德區(qū)小攤販、廂式排檔及固定餐車食品安全規(guī)范操作指南》（以下簡(jiǎn)稱“操作指南”）宣貫會(huì)暨媒體通氣會(huì)在佛山市順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局召開(kāi)，這是在全省首次對(duì)小攤販、廂式排檔及固定餐車等屬于“簡(jiǎn)易經(jīng)營(yíng)模式”的微小餐飲新業(yè)態(tài)作出行業(yè)規(guī)范管理?！安僮髦改稀睂?duì)相關(guān)業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)者的食材來(lái)源、加工工藝、衛(wèi)生管理等方面進(jìn)行了高標(biāo)準(zhǔn)、精細(xì)化、分類管理的要求，填補(bǔ)了對(duì)此類行業(yè)食品安全指引的空白。

精準(zhǔn)“分類施治”,破解新業(yè)態(tài)管理難題

據(jù)介紹，隨著餐飲經(jīng)濟(jì)的多元化發(fā)展，順德各大商業(yè)綜合體戶外廣場(chǎng)、景區(qū)、公園等成為新的餐飲空間，目前順德區(qū)內(nèi)十個(gè)鎮(zhèn)街分布在食品小攤販集聚區(qū)內(nèi)的小攤販、廂式排檔、固定餐車約有400家。這些微小餐飲新業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)模式辦證類別難統(tǒng)一、經(jīng)營(yíng)條件相對(duì)簡(jiǎn)陋、經(jīng)營(yíng)人員流動(dòng)性高、衛(wèi)生狀況難于管理，存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

為解決小攤販、廂式排檔、固定餐車“規(guī)模小、組織散、管理亂”等潛在問(wèn)題，順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局堅(jiān)持以食品安全風(fēng)險(xiǎn)和破解問(wèn)題為導(dǎo)向，在全省未有先例的情況下，以國(guó)家、省、市的相關(guān)法律法規(guī)和管理規(guī)定為準(zhǔn)則，采用國(guó)內(nèi)食品安全管理先進(jìn)地區(qū)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合國(guó)家及省的食品安全培訓(xùn)教材等，歷時(shí)6個(gè)月編寫(xiě)制定了《順德區(qū)小攤販、廂式排檔 及固定餐車食品安全規(guī)范操作指南》，使相關(guān)新業(yè)態(tài)食品安全管理有規(guī)可依，有標(biāo)可循。

“操作指南”對(duì)新業(yè)態(tài)進(jìn)行明確定義，對(duì)各種新業(yè)態(tài)進(jìn)行分類管理，明確了兩種辦證管理模式——對(duì)在固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的經(jīng)營(yíng)行為實(shí)施食品經(jīng)營(yíng)許可證管理；對(duì)在鎮(zhèn)街政府劃定區(qū)域經(jīng)營(yíng)的按小攤販實(shí)施登記證管理。

另外，結(jié)合法律法規(guī)的要求，“操作指南”列明了禁止經(jīng)營(yíng)的食品“黑名單”，杜絕冷葷涼菜、生食類食品、不經(jīng)復(fù)熱處理的改刀熟食等高風(fēng)險(xiǎn)食品品類進(jìn)入小攤販、廂式排檔及固定餐車的經(jīng)營(yíng)菜單。

細(xì)化要點(diǎn),保證“指南”能落地有實(shí)效

為使各項(xiàng)食品安全規(guī)范要求真正落到實(shí)處，“操作指南”在編制中注重全面性、指導(dǎo)性和可操作性，務(wù)求各方在實(shí)際操作過(guò)程中“所見(jiàn)即所得”，以標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范食品加工過(guò)程的每個(gè)細(xì)節(jié)，消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

“操作指南”全面考慮食品安全管理中涉及的各關(guān)鍵要素，在具體操作上，對(duì)小攤販、廂式排檔及固定餐車的許可準(zhǔn)入、場(chǎng)地布局、進(jìn)貨來(lái)源、人員管理、加工操作、廚余處理、食品公示等均作出了細(xì)致的說(shuō)明和要求。在經(jīng)營(yíng)品類上，除通用操作規(guī)范外，還對(duì)應(yīng)油炸類食品、燒烤類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等小攤販、廂式排檔及固定餐車常見(jiàn)的食品品類操作要點(diǎn)進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明。

指導(dǎo)性方面，“操作指南”梳理了各級(jí)法律法規(guī)要求，結(jié)合食品安全管理先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)日常經(jīng)營(yíng)和管理中常見(jiàn)的問(wèn)題作出具有權(quán)威性的統(tǒng)一解答和指引，致力減少管理中的分歧和盲區(qū)。如對(duì)禁止經(jīng)營(yíng)食品中的“冷葷涼菜”一項(xiàng)的定義、品種，部分經(jīng)營(yíng)者理解不到位，認(rèn)為只禁止經(jīng)營(yíng)涼菜，而“操作指南”明確指出“冷葷涼菜”包含冷葷、涼菜兩種；為微小餐飲、現(xiàn)場(chǎng)制售的布局、分隔制作了平面示意圖，經(jīng)營(yíng)者可按圖對(duì)標(biāo)完善場(chǎng)地設(shè)施設(shè)備，少走彎路、減少創(chuàng)業(yè)成本。

可操作性方面，“操作指南”的技術(shù)操作要求，根據(jù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中需要注意的要點(diǎn)進(jìn)行“手把手”指導(dǎo)，列出了具體參數(shù)和時(shí)間，具有很強(qiáng)的實(shí)操性。如油炸類食品操作規(guī)范明確煎炸油可以選取棕櫚油、大豆油、葵籽油；控制油溫在150-180℃，不宜超過(guò)190℃；明確添加新油、換油頻率的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)，指導(dǎo)清晰且容易執(zhí)行。（歐陽(yáng)志強(qiáng) 順市監(jiān)）