咖啡賽道開卷 回歸本質(zhì)是王道

近年，咖啡熱度大漲，“精品咖啡”這一概念走入大眾視野，精品咖啡店也多了起來(lái)，“生長(zhǎng)”在廣州的大街小巷中。與此同時(shí)，以精品咖啡店為主力的咖啡節(jié)十分火爆，在全國(guó)各地頻頻舉辦。元旦前后，廣州就已經(jīng)辦了兩場(chǎng)咖啡節(jié)。如今，不論是咖啡本身還是咖啡節(jié)，都提供了許多發(fā)揮創(chuàng)意的空間，有趣的喝法越來(lái)越多，對(duì)“流量”和“流行”也更加強(qiáng)調(diào)。

●尋找口味相近的同好

廣州明月咖啡的主理人Peter認(rèn)為，精品咖啡可以大致理解為咖啡豆品質(zhì)更高的咖啡。氣候和水土影響咖啡豆的種植，不同產(chǎn)地造就咖啡豆的不同風(fēng)味，通過烘焙引出咖啡豆豐富的地域風(fēng)味，最后再通過高品質(zhì)的萃取獲得一杯高品質(zhì)的咖啡。

Peter用店里產(chǎn)自埃塞俄比亞的咖啡豆做了一杯手沖咖啡，咖啡的香味和味道隨著溫度的變化而變化。溫度較高時(shí)，可以聞到一股甜美的桃香，嘗起來(lái)酸味和苦味交織，也帶一點(diǎn)澀味，等到溫度再降一些時(shí)，入口的味道會(huì)變得柔和一些，帶有葡萄柚的味道。

手沖咖啡可以更好地體驗(yàn)咖啡本身味道的豐富和變化，拿鐵、特調(diào)等則可以感受咖啡的多重層次。玫瑰咖啡的咖啡師小志沖了一杯拿鐵，它層次十分分明，可以看到牛奶和咖啡之間明顯的分層，也因此形成了口感上的差異，第一口可以大口喝，充分地感受咖啡的醇厚香氣，接下來(lái)再喝就可以嘗到牛奶的甜味，進(jìn)而再品嘗兩者搭配在一起的和諧。區(qū)別于手沖時(shí)采用口味偏酸的咖啡豆，小志用平衡感和甜度更高的豆子來(lái)制作，讓拿鐵帶有堅(jiān)果的香氣。

這兩年星巴克、Manner等連鎖精品咖啡持續(xù)擴(kuò)張，熱度不減；瑞幸、庫(kù)迪等平價(jià)咖啡則擁有價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)。而咖啡熱度的暴漲很大程度上靠的是連鎖咖啡店。而在咖啡連鎖店之外，各式社區(qū)小店也在廣州的大街小巷如雨后春筍般綻放著。“小店有自己的生存法則?！眹@啡已經(jīng)進(jìn)入第八個(gè)年頭，在主理人阿欣看來(lái)，社區(qū)咖啡店存在的意義在于提供豐富、多元、個(gè)性的選擇。像是每家店都會(huì)有主推的咖啡豆，玫瑰咖啡提供的咖啡豆品類繁多，明月咖啡每月會(huì)更換豆單。阿欣則介紹，自家提供的咖啡豆有別于市面上大多數(shù)，風(fēng)味格外濃郁。

不少社區(qū)咖啡店的咖啡豆都是自己烘焙的，Peter介紹，這個(gè)過程中，咖啡店會(huì)根據(jù)自己對(duì)咖啡的理解選擇不同淺烘、深烘等不同程度的烘焙方式，同時(shí)讓運(yùn)營(yíng)成本也更低。另外，即使是同一款咖啡豆，烘焙師不一樣、沖泡的手法不一樣，最后咖啡呈現(xiàn)的味道也會(huì)有所不同。咖啡實(shí)際看的是主理人想要呈現(xiàn)什么味道，就像阿欣說(shuō)的，自己開店就是賣自己喜歡喝的咖啡，同時(shí)也遇到了一批喜歡這個(gè)味道的顧客。

●咖啡熱度暴漲 社區(qū)店百花齊放

社區(qū)店大部分依靠附近的熟客做生意，擁有較為穩(wěn)定的客源。有些店比較有名氣，玫瑰咖啡、郁源咖啡開設(shè)了10多年之久，以手沖為特色；時(shí)遇咖啡的特調(diào)做得不錯(cuò)，無(wú)牌咖啡融合了很多老廣元素，比較本土化。

出品未必每家都是上乘，但能夠保持穩(wěn)定的水準(zhǔn)是品牌長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的重要因素之一。社區(qū)店也很看重服務(wù)，很樂意跟消費(fèi)者聊天，小志介紹，店里會(huì)根據(jù)當(dāng)天的天氣、顧客的心情等為客人推薦咖啡。社區(qū)店也經(jīng)常是熱衷于學(xué)習(xí)各種咖啡知識(shí)的愛好者的匯聚之處。

行業(yè)之熱讓各家店無(wú)可避免地“內(nèi)卷”，一方面原材料、咖啡師水平、制作細(xì)節(jié)方面的“卷”讓精品咖啡的品質(zhì)進(jìn)一步提升；另一方面經(jīng)營(yíng)一家咖啡店變得更加復(fù)雜，營(yíng)銷變成被頻頻提及的事情?！艾F(xiàn)在流行的事情就是推廣?！卑⑿勒f(shuō)，很多咖啡店都有自己的社交賬號(hào)，自己也曾在第二家店新開時(shí)在大眾點(diǎn)評(píng)上做過首頁(yè)推廣，這家店是經(jīng)過精心裝修的“網(wǎng)紅店”，因?yàn)樘貏e好拍照，吸引了許多消費(fèi)者過去打卡，雖然人氣很旺，但是阿欣并不喜歡網(wǎng)紅店的氛圍，在租約出現(xiàn)問題后也就關(guān)閉了它。

激烈競(jìng)爭(zhēng)下，精品咖啡店倒了不少。Peter觀察到，2023年下半年廣州有許多家店鋪閉店。受訪者都認(rèn)為，出于供應(yīng)鏈越來(lái)越透明等原因，現(xiàn)在開精品咖啡店的門檻低了很多，每年都有大量新店涌入。Peter介紹，每年都會(huì)有各類咖啡豆展會(huì)，除了十分稀缺的咖啡豆，各類咖啡豆基本都能找到，不過不是每家社區(qū)咖啡店都有烘焙技術(shù)，因此一些咖啡店需要從其他店拿熟豆。

已經(jīng)從業(yè)八年的小志表示，如果不是擁有真正意義上的供應(yīng)渠道或者過硬技術(shù)，便很難生存下去。Peter則認(rèn)為，作為社區(qū)咖啡店，除了供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，服務(wù)上的優(yōu)勢(shì)、價(jià)格親民等其他因素也很重要，“供應(yīng)鏈的影響占比大概一半”。

實(shí)際上，專做咖啡生意的利潤(rùn)并不高，Peter坦言，開店并不比“打工”更賺錢，并且隨著咖啡豆的價(jià)格上漲，利潤(rùn)率也在降低，2023年咖啡豆的價(jià)格上漲了5%左右，他們也因此把整體價(jià)格上調(diào)了2元。一些咖啡店開辟了其他盈利渠道，咖啡已經(jīng)不是主要收入。玫瑰咖啡的另一位咖啡師小嫻介紹，現(xiàn)在店里主要收入是賣自己烘焙的豆子，并且有同事專門負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)自媒體和電商平臺(tái)。

●注重品質(zhì)本身才能走得更遠(yuǎn)

這兩年，咖啡節(jié)是行業(yè)的一大熱潮，辦得如火如荼?？Х裙?jié)伴隨著精品咖啡的發(fā)展而生，而各家社區(qū)咖啡店也成為咖啡節(jié)的主力。阿欣明顯感受到了2023年舉辦咖啡節(jié)數(shù)量在不斷上漲，在年末，廣州就有三個(gè)咖啡節(jié)同時(shí)邀請(qǐng)他們參加。同時(shí)，雖然阿欣能感受到店中客單的下降，但是在咖啡節(jié)上，人們的消費(fèi)力度不減。

Peter連續(xù)參加了三年咖啡節(jié)，發(fā)現(xiàn)咖啡節(jié)上的流行趨勢(shì)有明顯的變化，2021年時(shí)，各家差不多只提供拿鐵、手沖等幾款咖啡；到了2022年，各家紛紛做起了特調(diào)；到了2023年，在特調(diào)之外又流行起“一豆三喝”。

特調(diào)咖啡即在咖啡中添加各式元素，更加新奇、有趣。阿欣認(rèn)為，實(shí)際上在這兩年的咖啡節(jié)上，創(chuàng)意比味道更加重要。在最新參加的289咖啡節(jié)上，他們將攤位設(shè)計(jì)成中式客棧的樣式，起名“豆?jié){鋪”，并貼合這一創(chuàng)意研發(fā)了“蔥油餅”等特調(diào)咖啡，“沒想到不少消費(fèi)者都很喜歡”。

“咖啡節(jié)上一杯特調(diào)咖啡有賣七八十元的，也有賣三四十元的?！盤eter指出，特調(diào)咖啡比較費(fèi)心思，溢價(jià)空間比較大。阿欣則表示，有看到同行在咖啡節(jié)上賣得比平時(shí)高出十幾塊錢。小紅書上也有消費(fèi)者吐槽，咖啡節(jié)商業(yè)味越來(lái)越重，特調(diào)越來(lái)越貴，“有的咖啡店隨便搞一套就升價(jià)三分之一”。

不論是咖啡、咖啡節(jié)還是咖啡店本身都具有極大的營(yíng)銷空間，新鮮好玩的喝法、精致有創(chuàng)意的裝潢，都能制造流量，帶來(lái)利潤(rùn)。玩法多了起來(lái)，精品咖啡行業(yè)或許也顯得有些浮躁。受訪者們都認(rèn)為，在越來(lái)越“內(nèi)卷”的當(dāng)下，注重咖啡品質(zhì)本身才能走得更遠(yuǎn)。像小志在談咖啡店為什么可以長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)時(shí)，他只是說(shuō)自己的出品可能沒有那么商業(yè)化，但對(duì)待咖啡的態(tài)度卻更認(rèn)真，更執(zhí)著。（曾繁瑩 呂惠 莊小龍）