秋季美食的金色頂流，當(dāng)屬膏肥黃滿的大閘蟹。十月開(kāi)啟了大閘蟹的豐美賞味期。連日來(lái)，記者走訪市場(chǎng)獲悉，今年大閘蟹迎來(lái)豐收好年，高產(chǎn)且個(gè)頭大，甚至有7兩～8兩的大閘蟹出現(xiàn)。從整體市場(chǎng)上看，今年大規(guī)格的蟹隨著產(chǎn)量上升，拿貨價(jià)略有下降，大約降幅在5%~10%。中小規(guī)格的蟹產(chǎn)量變化不大，所以價(jià)格持平。與此同時(shí)，優(yōu)質(zhì)小眾產(chǎn)區(qū)的大閘蟹也在異軍突起，豐富金秋餐桌。
市場(chǎng)調(diào)查：產(chǎn)量多、個(gè)頭大，半斤以上公蟹普遍
“今年是大閘蟹的‘大年’，產(chǎn)量多、個(gè)頭大。所謂個(gè)頭大，指3～5兩重量區(qū)間的大閘蟹。這幾天我們甚至還有7兩、8兩重的大閘蟹賣(mài)，這在過(guò)去是非常罕見(jiàn)的，近3年來(lái)的首次?！背陕⌒袕V州市場(chǎng)負(fù)責(zé)人楊富瑯告訴記者，通常來(lái)說(shuō)，市面上主流銷(xiāo)售的成熟大閘蟹個(gè)頭在3兩左右規(guī)格，5兩以上的屬于規(guī)格大。其主要銷(xiāo)售太湖產(chǎn)區(qū)大閘蟹。
不止太湖產(chǎn)區(qū)，陽(yáng)澄湖產(chǎn)區(qū)大閘蟹也迎來(lái)好年份?！敖衲暧捎诮谔鞖廨^為適宜，加上近幾年科學(xué)合理、生態(tài)化地養(yǎng)殖，今年陽(yáng)澄湖大閘蟹產(chǎn)量比往年略高、規(guī)格也更大。”叮咚買(mǎi)菜商品規(guī)劃人員介紹，陽(yáng)澄湖核心產(chǎn)區(qū)的大閘蟹以吃小魚(yú)、螺螄這樣的天然餌料為主，這是肥厚鮮美的肉和膏黃的主要原因。
“全國(guó)大閘蟹產(chǎn)能現(xiàn)在統(tǒng)計(jì)在80萬(wàn)噸左右，陽(yáng)澄湖大閘蟹每年都是穩(wěn)定在1萬(wàn)噸左右。從分布上來(lái)看，湖區(qū)大閘蟹每年在1500噸左右，高標(biāo)準(zhǔn)池塘養(yǎng)殖蟹差不多在9000噸左右。”蘇州市陽(yáng)澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)新聞辦主任告訴記者，“得益于適宜的天氣、企業(yè)農(nóng)戶的悉心養(yǎng)殖以及技術(shù)人員的努力，今年陽(yáng)澄湖大閘蟹整體上規(guī)格較去年會(huì)大一些，總產(chǎn)量預(yù)計(jì)在1.1萬(wàn)噸左右，較去年增加0.16萬(wàn)噸左右?！?/p>
“現(xiàn)在陽(yáng)澄湖地區(qū)大規(guī)格的蟹越來(lái)越多，大到什么程度呢？在規(guī)格上半斤以上的公蟹、4兩以上的母蟹很普遍。主要是因?yàn)樯鷳B(tài)好，選取大規(guī)格蟹的蟹苗來(lái)培育，加上后續(xù)的運(yùn)營(yíng)管理?！碧K州陽(yáng)澄湖金澄蟹業(yè)有限公司董事長(zhǎng)俞三男說(shuō)。
價(jià)格透視：大規(guī)格蟹降幅5%~10%，中小規(guī)格價(jià)格持平
產(chǎn)量大，價(jià)格如何？本來(lái)生活網(wǎng)資深生鮮買(mǎi)手、平臺(tái)水產(chǎn)品類(lèi)負(fù)責(zé)人曾育煉稱，從整體市場(chǎng)上看，今年大規(guī)格的蟹隨著產(chǎn)量上升，拿貨價(jià)略有下降，大約降幅在5%~10%。中小規(guī)格的蟹產(chǎn)量變化不大，所以價(jià)格持平，中小規(guī)格的蟹因?yàn)檩^為實(shí)惠目前占據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)大頭。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大規(guī)格的大閘蟹價(jià)格要比中小規(guī)格高出不少，成隆行2兩半的母蟹賣(mài)68元/只，3兩半（以上）的母蟹賣(mài)288元/只，3兩公蟹48元/只，5兩公蟹288元/只?！皩?duì)于大閘蟹來(lái)說(shuō)，10克～20克的差別是很重的重量?！痹裏捳f(shuō)。因此，3兩與5兩蟹，實(shí)際上是一個(gè)大跨越。大規(guī)格大閘蟹價(jià)格貴上幾倍，主要是因?yàn)榇笠?guī)格蟹的養(yǎng)殖成本高昂，產(chǎn)出又少。“就拿去年來(lái)說(shuō)，5兩以上大規(guī)格的陽(yáng)澄湖大閘蟹，市場(chǎng)交易價(jià)都要200元/斤，無(wú)論公母。”俞三男說(shuō)，陽(yáng)澄湖大閘蟹每年的價(jià)格比較平穩(wěn)，最多小有落差，但不會(huì)大起大落。
不同產(chǎn)區(qū)之間的大閘蟹，價(jià)格也存在不小的差異。這種差異，在超市中更為顯見(jiàn)。在番禺永旺超市里，只標(biāo)明產(chǎn)地為江蘇蘇州卻無(wú)寫(xiě)出具體所產(chǎn)湖的大閘蟹，規(guī)格2.2～2.7兩的公蟹賣(mài)17.9元/只，2.8～3.3兩的公蟹賣(mài)29.9元/只。相比之下，以禮品卡的形式出售、標(biāo)明了產(chǎn)地為太湖的大閘蟹要貴一些，如林康大閘蟹禮品卡288型，內(nèi)含2.2～2.7兩的公蟹和1.1～1.7兩的母蟹各四只，售價(jià)273.6元，相當(dāng)于每只34.2元。
產(chǎn)區(qū)競(jìng)爭(zhēng)：小眾產(chǎn)區(qū)異軍突起 新型零售渠道更透明
記者留意到，叮咚買(mǎi)菜近期共上架近十個(gè)不同規(guī)格、不同產(chǎn)區(qū)的大閘蟹相關(guān)SKU。有關(guān)負(fù)責(zé)人稱，其大閘蟹的銷(xiāo)售周期從本月初持續(xù)至明年年初，主要受益于多產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)。其中黃河口大閘蟹自在華東、華北和華南的主要城市上架后，比起上架初期，目前銷(xiāo)量增長(zhǎng)了200%。
除了陽(yáng)澄湖、太湖以外，近年來(lái)，長(zhǎng)三角一帶還有長(zhǎng)蕩湖、洪澤湖、寶應(yīng)湖等優(yōu)質(zhì)水域養(yǎng)殖的大閘蟹逐漸走進(jìn)更多消費(fèi)者的視野?！爱a(chǎn)區(qū)的不同，會(huì)使螃蟹的長(zhǎng)成表現(xiàn)有略微差別，且會(huì)錯(cuò)峰上市，但只要水質(zhì)好、養(yǎng)殖環(huán)境和管理?xiàng)l件成熟，長(zhǎng)成的大閘蟹品質(zhì)有保證。”叮咚買(mǎi)菜方面表示，陽(yáng)澄湖大閘蟹正式上市后，和多個(gè)產(chǎn)區(qū)的大閘蟹一起發(fā)力，互為補(bǔ)充。
在以陽(yáng)澄湖為代表的南方蟹的成熟品牌效應(yīng)影響下，很多優(yōu)質(zhì)小眾產(chǎn)區(qū)的大閘蟹也在異軍突起，不斷提高相應(yīng)的產(chǎn)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)。新型零售渠道的助力也幫助整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈變得更加透明，一邊提升優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)影響力，另一邊也幫助消費(fèi)者擺脫傳統(tǒng)水產(chǎn)品交易的套路，消除用戶購(gòu)買(mǎi)大閘蟹這樣的明星水產(chǎn)品時(shí)有關(guān)產(chǎn)地、品質(zhì)的困擾。
賞
蟹寒？可以這么吃
隋朝時(shí)，糟蟹、糖蟹盛行，為蟹中貢品。“南京大牌檔”餐廳沿襲古法加以創(chuàng)新，膏脂豐厚的大閘蟹，在反復(fù)調(diào)試研制的醬汁中熟熗冷浸。膏肥黃滿，肉質(zhì)鮮甜。此菜為大牌檔獨(dú)家創(chuàng)制，位居招牌菜“秦淮八艷”之列，大閘蟹性涼不可多食？紅糖配姜本就經(jīng)典，店家選用工藝復(fù)雜的古法紅糖與老生姜共同熬煮數(shù)小時(shí)，使生姜些微的辛辣融入紅糖制成濃縮姜糖，再加入話梅、花雕等數(shù)味配料。將蒸熟的螃蟹放入其中足足12小時(shí)熟熗入味，汁水充分滲透到螃蟹全身的每個(gè)部位，亦不會(huì)破壞蟹肉本身的鮮嫩。
大閘蟹的另一應(yīng)用在于“蟹黃湯包”。此菜發(fā)源于南京，在三國(guó)東吳已有記載，于明清時(shí)期享有盛譽(yù)，以六合區(qū)龍袍出品的最為著名，形態(tài)“美”、制作“絕”、吃法“奇”?！澳暇┐笈茩n”餐廳在南京六合龍袍蟹黃湯包的基礎(chǔ)上，加以提優(yōu)創(chuàng)新，將豬前夾肉和蟹黃按照一定的分量完美配比，兩種味道充分融合，并在制餡時(shí)加入鮮雞湯，蒸熟后自是鮮美無(wú)比。選用高筋面粉為原材料，每一道工序都來(lái)自大廚純熟的技法，每一張面皮經(jīng)過(guò)千次揉壓后柔韌且有彈性，湯包的每個(gè)褶皺都均勻細(xì)巧，上桌時(shí)用筷子輕輕提起，外皮晶瑩剔透，湯汁和內(nèi)餡幾乎清晰可見(jiàn)。
辨
陽(yáng)澄湖
湖蟹塘蟹的區(qū)別
大閘蟹各產(chǎn)區(qū)中，以陽(yáng)澄湖產(chǎn)區(qū)最為出名。姚水生說(shuō)，陽(yáng)澄湖大閘蟹湖區(qū)養(yǎng)殖的蟹是稀缺的，現(xiàn)在湖區(qū)養(yǎng)殖面積只有1.6萬(wàn)畝。為了滿足更大的消費(fèi)需求，因此，除了湖蟹以外，陽(yáng)澄湖還有高標(biāo)準(zhǔn)池塘改造養(yǎng)殖的蟹，“這類(lèi)蟹與湖養(yǎng)蟹的養(yǎng)殖流程一樣，對(duì)標(biāo)湖蟹。我們規(guī)劃高標(biāo)準(zhǔn)池塘改造養(yǎng)殖面積可達(dá)18048公頃，差不多20多萬(wàn)畝，但現(xiàn)在只有接近8萬(wàn)畝，還沒(méi)達(dá)到目標(biāo)?！?/p>
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如何辨識(shí)湖蟹以及塘蟹呢？
蘇州陽(yáng)澄湖金澄蟹業(yè)有限公司有關(guān)負(fù)責(zé)人金菊洪說(shuō)，高標(biāo)準(zhǔn)池塘養(yǎng)殖的塘蟹，其養(yǎng)殖區(qū)域水深是60~80公分的，陽(yáng)澄湖是1米5~1米8的，水深，陽(yáng)光照射不到，蟹的顏色保持深一些。因此，湖蟹顏色深一點(diǎn)，塘蟹顏色淡一點(diǎn)；其次，陽(yáng)澄湖因?yàn)楹子玻返牡讱?huì)干凈一點(diǎn)；清蒸時(shí)，直接吃蟹，不要蘸醋，也可以嘗出是湖蟹還是塘蟹。湖蟹相對(duì)鮮甜，塘蟹略帶一點(diǎn)泥土氣，高標(biāo)準(zhǔn)池塘養(yǎng)殖的蟹鮮甜度稍低于湖蟹，但高于別的蟹。（曾繁瑩 趙婉彤）
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