鴿肴飄香 百年石岐鴿再展翅

夜市來(lái)臨，位于廣東省中山市東區(qū)三溪村的三溪酒樓迎來(lái)客流高峰，其中，石岐乳鴿是食客們必點(diǎn)的中山特色菜。鹵水、鹽焗、生炸……三溪酒樓平均每天可售出超過600只各式風(fēng)味的石岐鴿。

三溪酒樓的“火爆”是石岐鴿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的縮影，在餐桌背后，有一條串聯(lián)養(yǎng)殖、加工、銷售、餐飲等環(huán)節(jié)的產(chǎn)業(yè)鏈，這也是帶動(dòng)人們就業(yè)和增收的致富鏈。7月29—30日，中山市第二屆鴿肴大賽將在中山市博覽中心舉行，逾百名廚師到中山論“鴿”，推出百道乳鴿菜肴，并評(píng)選出“最佳鴿肴餐廳”，將石岐鴿產(chǎn)業(yè)發(fā)展推至聚光燈下。行業(yè)快速發(fā)展，業(yè)界人才匯聚，百年石岐鴿將再次展翅起飛。

校企聯(lián)動(dòng)

“粵菜師傅”工程

打造穩(wěn)定就業(yè)“蓄水池”

夜市是中山餐飲業(yè)的“黃金檔”，與三溪酒樓相距數(shù)公里外，中山另一家知名餐飲品牌——中山市海港城海鮮大酒樓也異?；鸨Ｔ诤髲N，燒臘明檔是每晚最忙碌的崗位之一，各式口味的石岐鴿從這里輸送至餐桌上。

李志龍是海港城燒臘明檔的廚師，去年從中山市技師學(xué)院畢業(yè)后，就進(jìn)入了海港城，成為餐廳烹制石岐鴿菜式的重要一員。在李志龍看來(lái)，他能進(jìn)入餐飲品牌從業(yè)，是“粵菜師傅”工程帶來(lái)的機(jī)遇。

近年來(lái)，中山市“粵菜師傅”工程不斷推出新舉措。在政策領(lǐng)域，中山市先后出臺(tái)《中山市實(shí)施“粵菜師傅”工程行動(dòng)計(jì)劃(2019—2022年)》等舉措，其中，政策鼓勵(lì)餐飲行業(yè)校企合作，建立現(xiàn)代學(xué)徒制和企業(yè)新型學(xué)徒制，支持職業(yè)院校（技工院校）和行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)共同研究制定粵菜師傅培養(yǎng)方案，全程共同參與專業(yè)設(shè)置、課程開發(fā)及考核評(píng)價(jià)，組織學(xué)生和餐飲企業(yè)職工分別到對(duì)方單位開展頂崗實(shí)習(xí)、轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)或新入職培訓(xùn)。

通過海港城酒樓與中山市技師學(xué)院的校企合作機(jī)制，畢業(yè)前，李志龍?jiān)诤８鄢菍?shí)習(xí)近2年。而在校期間，他師從中國(guó)烹飪名師、廣東省烹飪大師、中山市技師學(xué)院教師張發(fā)妙，進(jìn)修燒臘課程，學(xué)習(xí)石岐乳鴿制作等技巧。畢業(yè)后，他很快就受到海港城的賞識(shí)，進(jìn)入餐廳后廚。

“我們的畢業(yè)生基本都是供不應(yīng)求的，還沒畢業(yè)就被‘預(yù)訂’完?！边M(jìn)入中山市技師學(xué)院教學(xué)近兩年，張發(fā)妙對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)情況感到驚訝。今年6月，他所帶的兩個(gè)班共計(jì)90多名學(xué)生在畢業(yè)前就已全部被合作的餐飲機(jī)構(gòu)簽約完畢，其中近20名學(xué)生是從事燒臘以及與石岐鴿菜式相關(guān)的工作崗位。

在業(yè)界，還有更多被石岐乳鴿這道美食帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)的故事。創(chuàng)業(yè)進(jìn)入第三年，中山市二星級(jí)粵菜師傅林禮永逐漸熟悉了創(chuàng)業(yè)之道。他在三溪市場(chǎng)旁開設(shè)的“昌福鄭猛記傳統(tǒng)瀨粉專門店”已成為遠(yuǎn)近聞名的網(wǎng)紅店，不少來(lái)自香港、廣州、深圳等地的食客尋味而來(lái)。創(chuàng)業(yè)并非易事，創(chuàng)業(yè)之初，林禮永在資金上遭遇困境，在“粵菜師傅”創(chuàng)業(yè)貸的支持下順利起步。

近年來(lái)，不少像林禮永這樣的創(chuàng)業(yè)者獲得支持。為進(jìn)一步釋放“粵菜師傅”工程帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)的作用，率先將“粵菜師傅”納入“促進(jìn)就業(yè)九條”3.0版，專門設(shè)置“粵菜師傅創(chuàng)業(yè)店資助”補(bǔ)貼，“粵菜師傅”自主創(chuàng)業(yè)開店可獲補(bǔ)助15萬(wàn)元。

在系列政策支持下，越來(lái)越多創(chuàng)業(yè)者加入其中。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至目前，中山“粵菜師傅”工程直接帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)超過6萬(wàn)人，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體超4.6萬(wàn)家，其中不少與石岐鴿產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)。

值得關(guān)注的是，在帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)方面，中山“粵菜師傅”工程不斷創(chuàng)新。今年5月，中山市第一屆“粵菜師傅”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽以創(chuàng)業(yè)集市的形式向市民開放，設(shè)在中山博覽中心的創(chuàng)業(yè)集市舉辦了3天，超過5萬(wàn)人次入場(chǎng)，帶動(dòng)消費(fèi)超過30萬(wàn)元。中山市第二屆鴿肴大賽將延續(xù)這一舉措，在中山博覽中心設(shè)置“中山石岐鴿主題美食創(chuàng)業(yè)集市”，帶旺消費(fèi)和人氣。

家門口學(xué)技能

中山石岐乳鴿

“飛”進(jìn)村居技能服務(wù)站

剛從畢業(yè)季中抽身出來(lái)，張發(fā)妙又再投入到另一件大事中。即將舉行的中山市第二屆鴿肴大賽來(lái)臨，賽事的熱度在中山市技師學(xué)院烹飪專業(yè)的師生圈子中不斷提升。去年學(xué)院共有3名畢業(yè)生從中山市第一屆鴿肴大賽中奪得獎(jiǎng)項(xiàng)，并獲得了中式烹調(diào)師三級(jí)職業(yè)等級(jí)證書。

與往年不同，今年賽事進(jìn)一步放寬了參賽資格，個(gè)人參賽只需滿足“年滿16周歲以上、尚未達(dá)到法定退休年齡”和“在中山市餐飲行業(yè)從業(yè)或相關(guān)專業(yè)學(xué)習(xí)滿1年以上”兩個(gè)條件即可，這為更多年輕選手提供機(jī)會(huì)。

以賽促培，是中山市推進(jìn)“粵菜師傅”工程和石岐鴿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要舉措。近兩年來(lái)，中山累計(jì)舉辦“粵菜師傅”主題大型活動(dòng)近10場(chǎng)次，“粵菜師傅”中山美食文化周暨粵菜烹飪?nèi)珖?guó)邀請(qǐng)賽活動(dòng)、中山“中國(guó)粵菜名城”十周年系列活動(dòng)、中山市第一屆鴿肴大賽、中山市第一屆“粵菜師傅”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等賽事活動(dòng)連番登場(chǎng)。通過賽事，中山還評(píng)選出“中山粵菜十大名廚”、“新晉十大粵菜名廚”、星級(jí)“粵菜師傅”等技能群體，推動(dòng)一批從業(yè)者通過了國(guó)家職業(yè)資格認(rèn)證，“粵菜師傅”技能隊(duì)伍不斷擴(kuò)大。

在各項(xiàng)賽事火熱推進(jìn)的同時(shí)，面向社會(huì)的技能培訓(xùn)也廣泛開展。通過設(shè)立中山市“粵菜師傅”培訓(xùn)學(xué)院，引導(dǎo)職業(yè)院校（技工院校）和職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開展“粵菜師傅”相關(guān)技能培訓(xùn)內(nèi)容，并按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放培訓(xùn)補(bǔ)貼，中山正推動(dòng)“粵菜師傅”技能教學(xué)全面鋪開。截至目前，中山已建立“市級(jí)培訓(xùn)基地+技能人才服務(wù)站”的“粵菜師傅”技能培訓(xùn)組織架構(gòu)，來(lái)自業(yè)界、學(xué)校的老師傅和教師定期到社區(qū)和村送課，石岐乳鴿烹飪制作技巧等內(nèi)容成為其中的熱門課程。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至目前，中山已累計(jì)培訓(xùn)“粵菜師傅”超過3萬(wàn)人次，僅中山市技師學(xué)院，每年就面向社會(huì)開展“粵菜師傅”技能培訓(xùn)超1000人次。此外，中山結(jié)合“百千萬(wàn)工程”的開展，加快建設(shè)鄉(xiāng)村振興技能人才服務(wù)站，為廣大城鄉(xiāng)居民提供了更多技能培訓(xùn)的平臺(tái)，促進(jìn)更多農(nóng)村勞動(dòng)力通過掌握技能，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)移就業(yè)或通過自主創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)更多人就業(yè)，拓寬城鄉(xiāng)居民增收致富之路。2022年，全市新建鄉(xiāng)村振興技能人才服務(wù)站24個(gè)。

共唱一“鴿”

石岐鴿產(chǎn)業(yè)鏈集群效應(yīng)顯現(xiàn)

吹海風(fēng)、看日落、品美食，在中山的東海岸線，這樣休閑娛樂搭配已成為南朗街道崖口村的“標(biāo)配”，也是它招引游客的最大亮點(diǎn)。崖口村東堤邊上，一條長(zhǎng)數(shù)公里的海鮮美食街最具人氣，石岐鴿菜式也是其中的熱門菜式，“石岐乳鴿+海鮮+煲仔飯”等特色美食組合，激發(fā)出獨(dú)特的中山味道。

經(jīng)過多年發(fā)展，石岐乳鴿無(wú)論從制作方式或是產(chǎn)品形式都已發(fā)生多樣變化，以石岐乳鴿為主干，形成了一條帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的鏈條。除了與文旅結(jié)合，石岐乳鴿在餐飲行業(yè)有更多創(chuàng)新形式。

中山食品進(jìn)出口有限公司旗下企業(yè)中山市石岐鴿養(yǎng)殖有限公司的石岐鴿場(chǎng)位于三鄉(xiāng)鎮(zhèn)白石村，這里是石岐鴿主要的育種和出口基地，每年可供應(yīng)種鴿10萬(wàn)對(duì)、乳鴿200萬(wàn)只、鴿蛋70萬(wàn)枚，幾乎每天都有石岐鴿通過冷鏈配送至全國(guó)各地的餐飲企業(yè)。2020年12月，石岐鴿被認(rèn)定為國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，成為目前全國(guó)僅有的兩個(gè)獲得該標(biāo)志認(rèn)證的鴿子品種。石岐鴿有了國(guó)家級(jí)的新名片。

“我們正向本土高端餐廳供應(yīng)，擦亮石岐鴿的品牌?！笔潏?chǎng)董事總經(jīng)理李正晟介紹，以往石岐鴿主要是用于出口，近年來(lái)，石岐鴿加快開拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，取得了不少新進(jìn)展，尤其是在中山本土餐飲領(lǐng)域，石岐鴿的亮相頻率不斷提升。位于中山一橋商圈的齊得福餐廳就是以石岐鴿為主題的代表餐飲店之一，每天銷售石岐鴿超過300只。除了傳統(tǒng)紅燒、鹵水、鹽焗等方式，該餐廳還推出石岐鴿火鍋等新方式。

進(jìn)軍預(yù)制菜領(lǐng)域，是石岐鴿產(chǎn)業(yè)延伸的另一個(gè)探索方向。中山食出公司正打造“養(yǎng)殖—屠宰—預(yù)制菜加工—品牌銷售”一體化產(chǎn)業(yè)鏈，建設(shè)石岐鴿預(yù)制菜加工車間。另外，中山餐飲行業(yè)正聯(lián)合相關(guān)力量研究制定石岐鴿預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，為石岐鴿預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化提供更加清晰的指引。去年5月，中山食出公司發(fā)布超過10款預(yù)制菜產(chǎn)品，其中就包括石岐鴿預(yù)制菜（4個(gè)口味）和椰皇鴿子湯等，受到市場(chǎng)歡迎。隨著越來(lái)越多行業(yè)力量入局，共唱一“鴿”，石岐鴿產(chǎn)業(yè)鏈不斷拓展，集群效應(yīng)逐漸顯現(xiàn)。

石岐乳鴿和“粵菜師傅”工程的“磁力”在更多領(lǐng)域展示出來(lái)。今年5月，中山市第一屆“粵菜師傅”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽以創(chuàng)業(yè)集市的形式向市民開放，設(shè)在中山博覽中心的創(chuàng)業(yè)集市舉辦了3天，超過5萬(wàn)人次入場(chǎng)，帶動(dòng)消費(fèi)超過30萬(wàn)元。在更多新產(chǎn)業(yè)形態(tài)和新消費(fèi)場(chǎng)景的帶動(dòng)下，眾人簇?fù)淼氖澰斤w越高。（雷海泉 吳森豪 黃海清）