廈門(mén)：一碗沙茶面 煮出“雙城記”

遍布廈門(mén)街巷大大小小的沙茶面店，承載著許多廈門(mén)人的味覺(jué)記憶。如今，本地沙茶面店迎來(lái)了外地挑戰(zhàn)者——2月中旬，來(lái)自漳州龍海的石碼大鼎沙嗲面磐基店正式開(kāi)業(yè)。

這其實(shí)并非石碼沙嗲面的首次“登鷺”，但這一次“大鼎”是以大流量網(wǎng)紅的姿態(tài)殺入，網(wǎng)紅店與傳統(tǒng)店在島內(nèi)的正面遭遇戰(zhàn)，自然引人關(guān)注。

根據(jù)走訪(fǎng)的情況看，這是分屬兩個(gè)流派的沙茶面，無(wú)論口味還是出餐方式都有所不同。其實(shí)從店名也能窺見(jiàn)兩個(gè)流派的不同——大鼎沿用了印尼音“沙嗲”，本地店面則更多的用閩南話(huà)里的“茶”字音，店名通常寫(xiě)作“沙茶”。

“廣泛的受眾基礎(chǔ)，加上多年的文旅推廣，廈門(mén)沙茶面市場(chǎng)體量不容小覷?！睆B門(mén)市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)曾升說(shuō)。那“大鼎”來(lái)廈，會(huì)給現(xiàn)在的沙茶面市場(chǎng)帶來(lái)什么變化？市場(chǎng)接受度又如何？我們帶您一起走訪(fǎng)探察。

雙城風(fēng)味的“較量”

配菜不同速度也不同

24日下午6點(diǎn)剛過(guò)，石碼大鼎沙嗲面磐基店門(mén)口的食客排起了隊(duì)。餐牌掛在墻上：小份、大份、豪華份。待食客選定，師傅補(bǔ)問(wèn)一句：“油面還是泡面？”一分鐘左右，一份熱騰騰的石碼沙嗲面便端上桌來(lái)。陳先生點(diǎn)了一份大份的沙嗲面：“我是廈門(mén)人，平時(shí)吃的大多是廈門(mén)風(fēng)味沙茶面?！彼f(shuō)，主要是來(lái)嘗嘗鮮，“出餐比較快，這樣的快節(jié)奏適合我。”

24日中午12點(diǎn)多，民族路烏糖沙茶面店里，游客小張站在琳瑯滿(mǎn)目的配餐臺(tái)前，她對(duì)“米血”產(chǎn)生了濃厚的興趣，烏糖老板白晏升耐心解釋?zhuān)骸斑@叫豬血糕，是用新鮮豬血和糯米糅合加工而成的?！币环徽労徒忉?zhuān)垙呐洳团_(tái)上陸續(xù)挑了幾種配料，這才結(jié)賬落座，時(shí)間更長(zhǎng)一些。

一個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)化出餐流程，配料提前配比完成，只有小份、大份、豪華份區(qū)別，突出速度；一個(gè)有著琳瑯滿(mǎn)目配料的“自選模式”，突出照顧個(gè)人口味特色。

事實(shí)上，不只是出餐模式，配料和湯底決定了兩種面的口味區(qū)別。廈門(mén)沙茶面配料包括海鮮、鹵味和生料等多個(gè)品類(lèi)，石碼沙嗲面配料以瘦肉、豬肝、小腸等豬貨為主，蔬菜則是只加韭菜、豆芽?！凹恿似渌筒徽诹??！贝蠖ε突晁谓?jīng)理這樣說(shuō)。

湯底口味的不同更為明顯。廈門(mén)沙茶面湯頭偏濃稠，以花生醬、蒜蓉調(diào)和沙茶醬，形成甜辣交織的風(fēng)味；而石碼沙嗲面湯底更清透，突出沙嗲醬的原始辣香，不添加蒜泥。在大鼎磐基店里，林女士帶著孩子和父母來(lái)解決晚餐，“湯比廈門(mén)沙茶面辣一些，但老人、孩子還能接受?！?/p>

“鲇魚(yú)來(lái)了”的競(jìng)爭(zhēng)

有利于激發(fā)消費(fèi)活力

大鼎沙嗲面的入駐，也引來(lái)了廈門(mén)餐飲人的關(guān)注。對(duì)于外來(lái)的沙茶品牌，無(wú)論是廈門(mén)老字號(hào)協(xié)會(huì)，還是廈門(mén)市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)都表示樂(lè)見(jiàn)其成，也期待著外來(lái)品牌激活廈門(mén)餐飲市場(chǎng)的“鲇魚(yú)效應(yīng)”，讓市民、游客餐桌更豐富、多元。

廈門(mén)黃則和負(fù)責(zé)人黃世穎表示，“大鼎”的走紅更多是“風(fēng)味微調(diào)”。他說(shuō)，石碼沙嗲面的特色與廈門(mén)傳統(tǒng)沙茶面形成了鮮明對(duì)比，這種差異化的產(chǎn)品策略滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)“嘗鮮”和多元化的需求，更有利于激發(fā)消費(fèi)活力。

烏糖沙茶面的白晏升更關(guān)注自身品牌特色，對(duì)于新口味的加入，他同樣持開(kāi)放態(tài)度：“市場(chǎng)自然篩選的過(guò)程會(huì)決定哪些元素會(huì)被最終保留下來(lái)?！?/p>

廈門(mén)老字號(hào)協(xié)會(huì)榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)楊毅說(shuō)，新品牌的強(qiáng)勢(shì)加入，可以形成“鲇魚(yú)效應(yīng)”，倒逼本地餐飲或更好地傳承傳統(tǒng)工藝，或有更多的創(chuàng)新。

觀察

外來(lái)的和尚好念經(jīng)嗎？

值得一提的是，以“石碼”為招牌和口味特色的沙嗲面店，此前在廈門(mén)就開(kāi)過(guò)不少，比如老貢祥·沙嗲面便是其中之一。

不過(guò)在石碼口味沙嗲面這個(gè)賽道上，大多店面是最開(kāi)始紅火了一陣，隨后進(jìn)入瓶頸期，也陸續(xù)有店關(guān)門(mén)。目前在各個(gè)不同的推薦平臺(tái)輸入“石碼沙嗲面”關(guān)鍵詞，以石碼口味沙嗲面為特色的店鋪，在全廈門(mén)僅有十來(lái)家，仍然只是少數(shù)派。

早在幾個(gè)月前，“大鼎”這個(gè)外地品牌就已經(jīng)在廈門(mén)島外展開(kāi)了布局——2024年11月左右，“大鼎”在集美灌口開(kāi)出在廈第一家門(mén)店，磐基店是它在島內(nèi)第一家、在廈第四家門(mén)店。選在廈門(mén)本地沙茶面店最集中的島內(nèi)區(qū)域開(kāi)店，“大鼎”看中的是廈門(mén)這個(gè)巨大的市場(chǎng)。“大鼎”品牌創(chuàng)始人宋毓斌就很認(rèn)可曾升的判斷，“我們進(jìn)軍廈門(mén)市場(chǎng)的重要考量，就是看中了廈門(mén)很好的沙茶面美食氛圍，還有文旅推廣的助力?！焙?jiǎn)言之，無(wú)論是本地居民還是外地游客，都是他們希望爭(zhēng)取的客戶(hù)。

顯然，“大鼎”也很相信自己的流量。宋毓斌說(shuō)：“我們開(kāi)在龍海石碼的店，每天都有廈門(mén)食客專(zhuān)門(mén)駕車(chē)來(lái)品嘗、打卡?！本湍壳岸裕麻_(kāi)的磐基店也確實(shí)在短時(shí)間內(nèi)成為網(wǎng)友們的打卡熱點(diǎn)。他還提到，廈門(mén)、龍海兩地長(zhǎng)期頻密的人員交流，也讓“大鼎”品牌在廈有了一定受眾基礎(chǔ)。

不過(guò)需要注意的是，那些比“大鼎”更早“搶灘登鷺”的石碼特色沙嗲面店，一定程度上幫助后來(lái)者打開(kāi)了本地居民的味蕾，讓居民對(duì)更“辣”的石碼口味更為適應(yīng)，提前打開(kāi)了一條“味覺(jué)通道”——在這樣相對(duì)有利的條件下，來(lái)勢(shì)頗猛的“大鼎”，是否能夠“長(zhǎng)紅”下去，在廈門(mén)本地的沙茶面市場(chǎng)獲取穩(wěn)固的一席之地，還需要時(shí)間檢驗(yàn)。（房舒）