近日，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)《糧食節(jié)約和反食品浪費行動方案》（以下簡稱《方案》），明確要聚焦重點領域和關鍵環(huán)節(jié)，切實降低糧食和食品損耗浪費?！斗桨浮诽貏e提到，在全國甲乙級旅游民宿評定中重點檢查反食品浪費等情況。對于酒店和民宿來說，反對食品浪費不僅能夠有效降低成本，還能帶動更多客人養(yǎng)成節(jié)約糧食的習慣。為做好反對食品浪費工作，住宿業(yè)者可以從哪些方面著手？

做綠色的供應者

要杜絕餐飲浪費，餐飲供應端首先要優(yōu)化餐食設計環(huán)節(jié)。

多位業(yè)者提到，做好菜品控制是杜絕浪費的第一步。“我們根據(jù)用餐客人的數(shù)量、年齡結構、飲食習慣進行精準配餐，提供小份菜、半份菜或拼盤菜等不同規(guī)格的菜品，做到菜品分量合理，避免因菜品分量過大而導致的浪費?！焙Ｄ匣蜀R假日醉海南大酒店總經(jīng)理夏佩君說。

湖北洪山賓館總經(jīng)理羅慧提到，宴會用餐易造成浪費，準備菜品時候要格外注意?！拔覀儠鶕?jù)承接的宴會需求，認真審核宴會菜單，調整超量菜品，避免過量烹飪和過度備料。”羅慧說。

除了控制菜量規(guī)格，對菜單進行優(yōu)化也是不少酒店采取的方式之一。浙江海寧開元名都大酒店餐飲總監(jiān)徐祗雷告訴記者，酒店的菜單會明確標注食材克數(shù)和主輔材料比例，引導客戶按需點餐。海南君華海逸酒店則是專門設置了綠色餐廳和綠色包廂，配備綠色菜單，引導客人選擇環(huán)保、健康的菜品。

不同于酒店的點餐制，民宿的餐飲提供則更加靈活。多位業(yè)者告訴記者，與客人提前進行溝通很重要。

“我們會提前確認客人的用餐人數(shù)，實行配餐制，綜合考慮客人的年齡、性別等，提供合適分量的套餐。同時，為保證食物新鮮可食，我們會按照當天用量去菜地現(xiàn)摘現(xiàn)采，避免浪費。如今，‘空降’的客人少了，訂餐的客人多了，這樣既方便備菜，也能減少浪費。”全國甲級旅游民宿——北京老友季民宿主理人于炘說。

在全國甲級旅游民宿——北京百花山社民宿，食材盡量做到量化?！皞洳凸ぷ饕舫鎏崆傲?，而且與客人進行多次溝通，充分了解他們喜歡的口味，做一些小而精的菜，對客人來說更加實惠，既有營養(yǎng)還能避免浪費。我們備菜時也要做到心中有數(shù)，民宿客群以家庭出游為主，通常一餐要準備3至4人的量，那么備料就要控制在1000克以內。除了一些特殊需要處理的食材，菜品的出成率能控制在九成以上?！泵袼迯N師長張?zhí)煺f。

做光盤的引導者

除了做優(yōu)菜品供應，用餐過程中對客人的宣傳引導也很重要。比如點菜環(huán)節(jié)，工作人員的建議會對客人消費產(chǎn)生影響，對客人提出適量點餐的引導，能夠更好地避免浪費。

“我們提倡‘N減1’點菜法，即按照用餐人數(shù)減1的數(shù)量來點菜，工作人員會及時提醒，大多數(shù)客人會聽取建議。”羅慧說。

除此之外，不少酒店會在大堂、餐廳入口、電梯間等顯眼位置放置宣傳海報或電子顯示屏，播放節(jié)約糧食、減少浪費的公益廣告，或在餐桌上放置提醒客人適量點餐、鼓勵打包剩余食物的小卡片或桌簽等，引導客人文明用餐。

比如，浙江海寧開元名都大酒店就在點單機器背景界面等明顯的位置設置了“適度點餐、拒絕浪費”的提示語。

不只是公共區(qū)域，不少酒店在客房也張貼了環(huán)保小貼士和糧食節(jié)約指南?！拔覀冊诳头績确胖昧斯?jié)約糧食的提示卡，引導客人按需點餐、不剩菜剩飯?！毕呐寰f。

張?zhí)旄嬖V記者，民宿已經(jīng)摸索出了規(guī)律，想要引導客人不浪費，有效的方法是在不打擾客人的前提下，提醒的次數(shù)越多越好。“另外，民宿本就是客人在鄉(xiāng)村的家，是有溫度的存在，如果僅僅設立引導牌似乎有些‘冰冷’。為此，我們正在策劃自拍自導自演一部小短片，展示準備一餐飯的過程，從到民宿周邊的山上采集食材，到清洗、加工處理食材，再到制作完成一道菜，讓客人了解‘粒粒皆辛苦’的不易?！睆?zhí)煺f，小短片將來會在餐廳和咖啡廳循環(huán)播放。

還有業(yè)者提到，自助餐往往是造成餐飲浪費的“重災區(qū)”?！拔覀儠谧灾蛥^(qū)域設置明顯的標識，引導客人勤拿少取，讓其意識到節(jié)約糧食的重要性?！焙Ｄ暇A海逸酒店總經(jīng)理肖輝生說。

除了加強提醒，徐祗雷發(fā)現(xiàn)，免費的食物打包服務和適當?shù)莫剟顧C制也很奏效?！拔覀儠嵤獗P行動’獎勵機制，客人若能將所點食物全部吃完，會獲得一份小禮品。餐廳專門設置了獎品展示箱，供客人隨意挑選。另外，我們會免費提供食物打包服務，提供可降解的打包盒，鼓勵客人將剩余食物帶回家?！毙祆罄渍f。

做節(jié)約的踐行者

除了做好對客人引導，不少酒店、民宿也建立了內部管理機制和獎懲機制，有業(yè)者提出，有效的內部管理能夠很好地提升員工的節(jié)約意識。

洪山賓館制定了監(jiān)督機制，明確節(jié)約糧食的具體標準和操作流程，對食材采購、存儲、加工等環(huán)節(jié)進行規(guī)范。“我們定期對廚房、餐廳等關鍵區(qū)域進行檢查，確保節(jié)約措施得以執(zhí)行?！绷_慧說。

肖輝生介紹，海南君華海逸酒店設立了專門的監(jiān)督小組，定期對餐飲部的各項工作進行檢查和評估。通過實地檢查、詢問員工和客人等方式，了解節(jié)約措施的執(zhí)行情況和存在的問題。對于發(fā)現(xiàn)的問題，會及時督促相關部門進行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。

不少酒店、民宿還將糧食節(jié)約與員工績效掛鉤設定考核指標。羅慧介紹，洪山賓館將糧食節(jié)約作為員工績效考核的一部分，設定具體的節(jié)約目標和考核指標。2024年度，已檢查出5例浪費情況，并實施了相應的處理措施。

“我們每周有3至4天派專人到員工食堂進行現(xiàn)場督查，當發(fā)現(xiàn)員工有浪費的現(xiàn)象，酒店會對其進行批評指正，并按嚴重程度在當月的獎金中進行體現(xiàn)；每月也會提倡員工進行光盤打卡，根據(jù)打卡次數(shù)，對前十名進行獎勵，也會在當月的獎金中進行體現(xiàn)?！毙祆罄渍f。

張?zhí)靹t是在員工食堂每餐結束后對廚余垃圾進行檢查，看是否存在浪費食物的現(xiàn)象?！懊總€月民宿會評出一位在節(jié)約糧食方面做得最好的員工，并對其進行獎勵，贈送小禮品等，進而形成正向引導?！?/p>

加強員工對于節(jié)約糧食和反食品浪費的培訓也是酒店進行內部管理的有效途徑?！拔覀兌ㄆ诮M織員工培訓，通過給他們講解政策文件、分享成功案例，以及進行實操演練等方式，讓員工深入了解節(jié)約糧食的重要性、方法和技巧?！毙ぽx生說。

徐祗雷告訴記者，酒店在新員工入職培訓時會開展“避免資源浪費”的第一堂課，提高員工節(jié)約糧食的意識。在日常例會上，定期進行反浪費培訓和宣傳。

“我們今后會在實際工作中繼續(xù)踐行《方案》要求，守好酒店的餐桌文明?！币晃痪频陿I(yè)者說。（唐伯儂）