真空包裝≠絕對安全 即食真空包裝食品引發(fā)多起肉毒中毒病例

近期，國家食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)接報多例因食用網(wǎng)購平臺銷售的即食真空包裝肉制品導致的肉毒中毒病例。國家食品安全風險評估中心對此發(fā)布風險提示，明確肉毒中毒是一種由產(chǎn)肉毒毒素梭狀芽胞桿菌產(chǎn)生的神經(jīng)毒素引起的嚴重疾病，死亡率高，該菌在厭氧環(huán)境（如真空、罐裝）下極易生長繁殖并產(chǎn)生毒素。網(wǎng)絡(luò)銷售的小微品牌即食真空包裝肉制品（如雞架、雞爪、醬鹵肉等），如果在生產(chǎn)加工、儲存流通環(huán)節(jié)控制不當，可能會成為導致肉毒中毒的高風險食品。肉毒中毒有何癥狀？消費者該如何選購和儲存真空包裝食品？

肉毒中毒是一種由革蘭氏陽性厭氧菌肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的肉毒神經(jīng)毒素介導的疾病。肉毒毒素是目前已知最毒的生物毒素之一，進入生物體內(nèi)后主要作用于神經(jīng)末梢，通過抑制乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹，嚴重者可因呼吸衰竭而死亡。

肉毒中毒的途徑包括食源性肉毒中毒、注射性肉毒中毒、創(chuàng)傷性肉毒中毒和其他少見肉毒中毒。其中，食源性是肉毒中毒的主要途徑。近期，國家食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)就接報了多例因食用網(wǎng)購平臺銷售的即食真空包裝肉制品導致的肉毒中毒病例。安徽醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院教授孫瑩解釋，肉毒中毒并不是感染了細菌，而是中了肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素的毒。

孫瑩介紹：“肉毒梭菌在特殊的環(huán)境下才能產(chǎn)生毒素。真空包裝或者其他一些食品材料中本身就會有一些芽孢，這些芽孢就是肉毒梭菌的保護體，它會一直在厭氧環(huán)境下儲存。芽孢本身并沒有毒，如果它一直處在低溫下，就不會產(chǎn)毒；而如果沒有按照要求保存，比如運輸或者購買后沒有放進冰箱等，這時這些芽孢就會蘇醒、產(chǎn)毒。”

根據(jù)國家食品安全風險評估中心發(fā)布的相關(guān)風險提示，原料污染和加工過程控制不當，如工藝不過關(guān)、加熱溫度和時間不足，都是即食真空包裝食品存在肉毒毒素風險的主要原因。而另一重要風險點在于，當真空包裝食品在運輸、配送或消費者儲存過程中，未能始終保持在冷藏溫度下，而是處于常溫環(huán)境，如夏秋季的室內(nèi)、汽車后備箱、快遞驛站等時，產(chǎn)品內(nèi)部殘留的或后來污染的肉毒梭菌就會迅速生長繁殖并產(chǎn)生致命的肉毒毒素。也就是說，真空包裝雖然能夠有效隔絕氧氣、減緩食品的氧化變質(zhì)，但這也為肉毒梭菌創(chuàng)造了最適宜生存的環(huán)境。

實際上，食源性肉毒中毒在一年四季均可發(fā)生，除真空包裝食品外，豆瓣醬、臭豆腐、泡菜等自制發(fā)酵食品，也易引起肉毒中毒。此前，國家食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)也識別過多例因食用自制發(fā)酵食品引起的肉毒中毒病例。鄭州大學第一附屬醫(yī)院急診醫(yī)學部急診內(nèi)科主任醫(yī)師楊宇霞回憶，其科室近年來接診的若干肉毒中毒病例，多為家族共同食用同一批次的自制豆腐乳引起。

楊宇霞表示：“在做豆腐乳的過程中，提供了溫度、濕度、營養(yǎng)等環(huán)境，細菌一代一代地繁殖，肉毒毒素成倍地增加，人吃了以后就得病了。豆腐乳不是一天做完的，蒸完之后捂著讓它變質(zhì)變壞。這個過程需要好幾天甚至一星期。這樣做好的豆腐乳，即使放進鍋里再蒸一遍，細菌被殺死了，毒素還在，因為肉毒毒素用高溫難以殺死?！?/p>

楊宇霞告訴中國之聲，肉毒中毒疾病早已有之，只是臨床上并不多見。通常來講，食源性肉毒中毒的潛伏期在12-72小時，由于起病比較隱匿，很多患者及家屬會將其視為普通腸胃炎，就診較晚；也有一些醫(yī)護人員對肉毒中毒的認識不足，可能會誤診為急性腦血管意外、腦梗塞、吉蘭-巴雷綜合征、重癥肌無力等。

肉毒中毒在臨床上呈現(xiàn)哪些癥狀？楊宇霞介紹：“它有一個特征性的肌無力表現(xiàn)，中毒以后會從損傷顱神經(jīng)開始，然后往下發(fā)展，是從眼瞼、吞咽、上肢再到下肢的過程，是一種遲緩性的癱瘓，也就是麻痹。具體可出現(xiàn)眼瞼下垂，眼睛拼命往上睜也睜不開，或者睜開眼力也特別小，同時還有視物模糊、復視、怕光；然后發(fā)音困難、聲音嘶啞，吞咽上吃不下飯、喝不下水，甚至要下胃管；再往下發(fā)展就是抬不起頭、不能聳肩，上肢沒有勁兒，然后呼吸肌麻痹、呼吸衰竭，這就比較嚴重了，之后就是下肢也無力了。這些體現(xiàn)出來的是神經(jīng)損害?！?/p>

在確診肉毒中毒后，使用肉毒抗毒素、補液、抗感染和營養(yǎng)神經(jīng)治療，多數(shù)患者能在短期得到癥狀改善，并恢復正常生活。楊宇霞接診的病情較重的一位患者，治療過程更為復雜，包括多次氣管插管和機械通氣，最終在住院近70天后轉(zhuǎn)至當?shù)蒯t(yī)院繼續(xù)治療，隨訪顯示，該患者體質(zhì)有所下降，但一般情況穩(wěn)定。楊宇霞提醒，食用可疑食物后，一旦出現(xiàn)上述肉毒中毒癥狀，應攜帶剩余食物立即就醫(yī)治療。

孫瑩建議，家庭自制發(fā)酵食品要慎重。此外，消費者在日常享受真空包裝食物帶來的便利時，切勿忽視其潛在的安全隱患，應認識到真空包裝并不等同于“無菌”和“長久保鮮”，它只是一項保鮮技術(shù)，并非安全保證。

孫瑩表示：“對于消費者來說，第一，要看清標簽，要認真、仔細閱讀產(chǎn)品包裝上注明的儲存條件、保質(zhì)期、食用說明等，比如冷藏或冷凍，買回來就必須按要求去做；第二，對于一些不太知名的小微品牌，特別是在網(wǎng)絡(luò)平臺購買的價格特別低廉的真空包裝食品，還是要提高警惕；第三，在購買回來之后，即使是特別安全的一些品牌的真空包裝食品，開封之后也必須冷藏，沒有吃完也請盡快食用?！?span style="text-indent: 32px; text-wrap-mode: wrap;">（韓雪瑩）