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參考兩千年前的精致食譜

2024-04-23 09:14來(lái)源:人民日?qǐng)?bào)海外版 編輯:李瑩

肥牛粥、清蒸魚(yú)、烤兔頭、煨雞湯……2000多年前的中國(guó)古人吃什么、怎么吃?出土于湖南省沅陵縣虎溪山一號(hào)漢墓的簡(jiǎn)牘《食方》,記載了西漢初期湖湘地區(qū)的食物烹飪方式。一枚枚竹簡(jiǎn),將古人與美食的故事娓娓道來(lái)。

湖南省文物考古研究院研究員張春龍介紹,虎溪山一號(hào)漢墓的墓主是西漢第一代沅陵侯吳陽(yáng),這里出土了1300余枚簡(jiǎn)牘,其中包括記錄當(dāng)時(shí)各種肴饌制作方法的簡(jiǎn)牘300余枚、約2000字,后被簡(jiǎn)牘整理者命名為《食方》。

由于埋藏地下時(shí)間長(zhǎng),這些竹簡(jiǎn)朽壞嚴(yán)重。經(jīng)過(guò)文保工作者的修復(fù),竹簡(jiǎn)上書(shū)寫(xiě)工整的文字清晰可辨,釋讀出的食譜內(nèi)容豐富有趣,宛若一本沅陵侯府的“美食烹調(diào)大全”。

“虎溪山漢簡(jiǎn)《食方》記載的食材豐富多樣,既有谷物,又有馬、牛、羊、鹿、雞等動(dòng)物性食材,還有作為調(diào)味料的鹽、醋、酒、肉醬汁等。”張春龍說(shuō),《食方》中呈現(xiàn)的烹制流程十分考究,從宰殺動(dòng)物到處理食材,再到妙用佐料和精致擺盤(pán),體現(xiàn)了漢代貴族“食不厭精、膾不厭細(xì)”的飲食習(xí)慣。

“古代貴族的飲食文化里,煮飯都十分講究。”湖南省文物考古研究院簡(jiǎn)牘整理工作人員楊先云將《食方》中幾枚記載烹制主食的簡(jiǎn)牘譯成現(xiàn)代文,大意為:“將米淘洗直至水清,瀝干后放置一會(huì)兒,先蒸底層的米,再反過(guò)來(lái)蒸一遍。隨后將蒸好的米從蒸具中拿出放在盎中,或者放置在素巾之上,扇排蒸汽,繼續(xù)添水后再正反各蒸一次?!?/p>

“精選細(xì)淘、反復(fù)蒸制,只為讓米飯能達(dá)到最佳口感,足見(jiàn)西漢貴族在飲食方面的追求?!睏钕仍普f(shuō),這種追求還體現(xiàn)在對(duì)食品原材料安全的重視。《食方》中,常見(jiàn)“去其毛”“以水灑之”“斟去其沫”“去其皮腸”“去其足及萃”等,說(shuō)明古人在烹飪時(shí)十分注重食品衛(wèi)生。

《食方》包括多種常用烹調(diào)方式,如蒸、煮、煎、烤、熬等?!艾F(xiàn)代人喜歡擼串,漢代貴族也同樣喜歡燒烤?!睏钕仍普f(shuō),“古人會(huì)用竹簽將處理干凈的肉類(lèi)串起來(lái),放在火上炙烤,再用調(diào)料調(diào)味。”她舉例介紹,“茱萸”“木闌”等是《食方》中常見(jiàn)的辛味調(diào)料,體現(xiàn)了湖湘地區(qū)喜辣的飲食習(xí)慣。此外,還記載了古人處理食材的小技巧。如何將豬毛處理干凈?——“燒齊毛……以手逆指之掾”。楊先云介紹,古人去除豬毛時(shí),會(huì)先用火燒,再用手逆向薅拔未燒盡的邊緣部位毛發(fā),而雞毛則是用熱水燙,這樣可能更省力。

“《食方》詳細(xì)記錄了西漢初年各種食物的加工方法,直觀展示了西漢王侯貴族的飲食習(xí)慣,填補(bǔ)了古籍中有關(guān)古代食物制作流程記載的空白?!睏钕仍普f(shuō)。(張格 白田田)