肥牛粥、清蒸魚(yú)、烤兔頭、煨雞湯……2000多年前的中國(guó)古人吃什么、怎么吃？出土于湖南省沅陵縣虎溪山一號(hào)漢墓的簡(jiǎn)牘《食方》，記載了西漢初期湖湘地區(qū)的食物烹飪方式。一枚枚竹簡(jiǎn)，將古人與美食的故事娓娓道來(lái)。

湖南省文物考古研究院研究員張春龍介紹，虎溪山一號(hào)漢墓的墓主是西漢第一代沅陵侯吳陽(yáng)，這里出土了1300余枚簡(jiǎn)牘，其中包括記錄當(dāng)時(shí)各種肴饌制作方法的簡(jiǎn)牘300余枚、約2000字，后被簡(jiǎn)牘整理者命名為《食方》。

由于埋藏地下時(shí)間長(zhǎng)，這些竹簡(jiǎn)朽壞嚴(yán)重。經(jīng)過(guò)文保工作者的修復(fù)，竹簡(jiǎn)上書(shū)寫(xiě)工整的文字清晰可辨，釋讀出的食譜內(nèi)容豐富有趣，宛若一本沅陵侯府的“美食烹調(diào)大全”。

“虎溪山漢簡(jiǎn)《食方》記載的食材豐富多樣，既有谷物，又有馬、牛、羊、鹿、雞等動(dòng)物性食材，還有作為調(diào)味料的鹽、醋、酒、肉醬汁等。”張春龍說(shuō)，《食方》中呈現(xiàn)的烹制流程十分考究，從宰殺動(dòng)物到處理食材，再到妙用佐料和精致擺盤(pán)，體現(xiàn)了漢代貴族“食不厭精、膾不厭細(xì)”的飲食習(xí)慣。

“古代貴族的飲食文化里，煮飯都十分講究。”湖南省文物考古研究院簡(jiǎn)牘整理工作人員楊先云將《食方》中幾枚記載烹制主食的簡(jiǎn)牘譯成現(xiàn)代文，大意為：“將米淘洗直至水清，瀝干后放置一會(huì)兒，先蒸底層的米，再反過(guò)來(lái)蒸一遍。隨后將蒸好的米從蒸具中拿出放在盎中，或者放置在素巾之上，扇排蒸汽，繼續(xù)添水后再正反各蒸一次?！?/p>

“精選細(xì)淘、反復(fù)蒸制，只為讓米飯能達(dá)到最佳口感，足見(jiàn)西漢貴族在飲食方面的追求?！睏钕仍普f(shuō)，這種追求還體現(xiàn)在對(duì)食品原材料安全的重視。《食方》中，常見(jiàn)“去其毛”“以水灑之”“斟去其沫”“去其皮腸”“去其足及萃”等，說(shuō)明古人在烹飪時(shí)十分注重食品衛(wèi)生。

《食方》包括多種常用烹調(diào)方式，如蒸、煮、煎、烤、熬等?！艾F(xiàn)代人喜歡擼串，漢代貴族也同樣喜歡燒烤?！睏钕仍普f(shuō)，“古人會(huì)用竹簽將處理干凈的肉類(lèi)串起來(lái)，放在火上炙烤，再用調(diào)料調(diào)味。”她舉例介紹，“茱萸”“木闌”等是《食方》中常見(jiàn)的辛味調(diào)料，體現(xiàn)了湖湘地區(qū)喜辣的飲食習(xí)慣。此外，還記載了古人處理食材的小技巧。如何將豬毛處理干凈？——“燒齊毛……以手逆指之掾”。楊先云介紹，古人去除豬毛時(shí)，會(huì)先用火燒，再用手逆向薅拔未燒盡的邊緣部位毛發(fā)，而雞毛則是用熱水燙，這樣可能更省力。

“《食方》詳細(xì)記錄了西漢初年各種食物的加工方法，直觀展示了西漢王侯貴族的飲食習(xí)慣，填補(bǔ)了古籍中有關(guān)古代食物制作流程記載的空白?！睏钕仍普f(shuō)。（張格 白田田）