中國(guó)食品安全網(wǎng)訊?在快節(jié)奏的現(xiàn)代社會(huì)，過慣了城市的喧囂，一碗稀飯，一碟醬菜的簡(jiǎn)約生活，往往變成人們奢望的愜意時(shí)光，這時(shí)，精制美味的醬腌菜成為不可或缺的點(diǎn)綴。但是醬腌菜雖能增加食欲，可不能多吃。本期“食安委專家有話說”就由江蘇省食安委專家委員會(huì)委員，江蘇省食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)研究院副院長(zhǎng)張征，為公眾解答關(guān)于怎么選購(gòu)、食用醬腌菜的疑問。

什么是醬腌菜

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜》GB2714-2015中對(duì)醬腌菜的定義是：以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品，如醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、發(fā)酵酸菜和糟漬菜等。從定義就可以看出，醬腌菜的制作多使用高鹽、高糖等高滲條件，一方面可以使其具有咸香脆嫩的口感，增加人的食欲；另一方面還可以抑制蔬菜中腐敗微生物的生長(zhǎng)和代謝，防止其腐爛變質(zhì)，延長(zhǎng)保存期。其實(shí)，醬腌菜在我國(guó)已有悠久的歷史，早在周代以前我國(guó)就有食用醬腌菜的習(xí)慣，迄今發(fā)現(xiàn)最早醬腌菜的實(shí)物是在湖南長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜，這也是世界上貯藏最久的醬菜。此外，我國(guó)醬腌菜種類豐富多樣，不同地域的人青睞不同品種、不同口味的醬菜，四川榨菜、揚(yáng)州乳黃瓜、東北蘸醬菜廣東橄欖菜等都各具特色。一般而言，北方醬腌菜偏咸，南方醬腌菜偏甜。在日常生活中，醬腌菜主要用于早餐佐食，現(xiàn)已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味副食品。

如何選購(gòu)醬腌菜

雖然醬腌菜工藝并不十分復(fù)雜，但對(duì)原料的來源、用量、腌漬時(shí)間的長(zhǎng)短、溫度等都非?？季?。好的醬腌菜應(yīng)該色香味俱全，脆嫩爽口而有彈性。色澤鮮艷透亮，不能發(fā)黑；散發(fā)醬菜清香，不能有酸味和異味；口感不能過咸，無苦澀味、生菜味。劣質(zhì)的醬腌菜不僅缺少優(yōu)質(zhì)醬腌菜所具有的濃厚、純正的醬香味道，而且會(huì)有酸、臭味及其他不良?xì)馕?。劣質(zhì)醬腌菜汁液渾濁，還經(jīng)常有許多雜質(zhì)，有的劣質(zhì)醬腌菜菜體表面發(fā)粘，甚至還會(huì)出現(xiàn)白膜斑點(diǎn)。

所以，選購(gòu)醬腌菜時(shí)建議盡量購(gòu)買預(yù)包裝的醬腌菜產(chǎn)品，這樣既可以避免產(chǎn)品在運(yùn)輸和銷售時(shí)受到二次污染，同時(shí)也可以通過包裝物觀察到產(chǎn)品有無漏液、有無脹袋、湯汁是否渾濁、油漬有無滲出等問題，發(fā)現(xiàn)此類問題切勿購(gòu)買。

而選購(gòu)散裝醬腌菜產(chǎn)品應(yīng)注意產(chǎn)品銷售時(shí)存放的衛(wèi)生條件，不得有霉斑、白膜、懸浮物等，同時(shí)最好能索取查看散裝醬腌菜大包裝的標(biāo)簽，觀察生產(chǎn)日期等信息。相對(duì)而言，瓶裝醬腌菜的殺菌工藝和包裝密封性更好，保質(zhì)期較長(zhǎng)。

?醬腌菜食用和存放的注意點(diǎn)

1.醬腌菜含鹽量高，食用過多會(huì)增加高血壓、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者在食用時(shí)應(yīng)觀察產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，查看Na含量，避免長(zhǎng)期大量食用。此外，偏甜口的醬腌菜還要注意配料表中的食品添加劑，查看是否添加了阿斯巴甜，如果是苯丙酮尿癥患者，不要食用。

2.醬腌菜相比較新鮮蔬菜而言維生素C要少的多，建議要搭配食用新鮮蔬菜、水果。

3.醬腌菜在開封后應(yīng)盡快食用，未食用完的產(chǎn)品應(yīng)密封、冷藏，如表面出現(xiàn)霉斑、白膜、脹氣等現(xiàn)象時(shí)不要繼續(xù)食用；另外，現(xiàn)在市場(chǎng)上一些產(chǎn)品是沒有經(jīng)過滅菌的，在食用時(shí)一定要注意保質(zhì)期和存儲(chǔ)條件。

4.醬腌菜通常含有較高的鹽分，食鹽對(duì)不銹鋼具有腐蝕性，不適合存放在不銹鋼容器中，宜存放于陶瓷、玻璃容器中；含油脂的醬腌菜也最好不要存放在塑料容器中，以免塑化劑的溶出。

家庭自制醬腌菜的注意點(diǎn)

許多家庭喜歡自己動(dòng)手制做醬腌菜，由于大多數(shù)自制醬腌菜時(shí)不添加防腐劑，因此在腌制過程要特別注意衛(wèi)生，選用食材應(yīng)新鮮潔凈、成熟適度、無病蟲害及霉變現(xiàn)象，容器、砧板等最好用開水沖燙，減少雜菌污染。最后根據(jù)個(gè)人口味加入足量的食鹽、糖腌制，也可加入醬油、醋、辣椒等調(diào)味料，腌制過程注意避光，密封，并注意觀察不能有霉斑、白膜出現(xiàn)。

醬腌菜制作過程會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，其含量最多的時(shí)候是開始腌漬以后的兩三天至兩周之間，隨后快速下降，一般在20天之后亞硝酸鹽含量降低，這時(shí)食用就比較安全了。因此，盡量不吃腌制時(shí)間少于10天的醬腌菜。另外，為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時(shí)放點(diǎn)維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。此外腌制時(shí)鹽要放夠量，用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。（江蘇省食品安全委員會(huì)辦公室、江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局）