飽滿(mǎn)多汁的牛肉丸、極致新鮮的“打冷”、鹵味鮮香的獅頭鵝……近年來(lái)，潮汕美食讓無(wú)數(shù)饕客尋味而至，紛紛踏上汕頭這座“美食孤島”；伴隨著預(yù)制菜市場(chǎng)的興起，鹵鵝、魚(yú)丸等潮汕傳統(tǒng)美食被制作成預(yù)制菜飄香全球。

從“做菜”到“做文化”，走過(guò)千年的潮汕美食，如今走出“舒適圈”，迎來(lái)發(fā)展的“下半場(chǎng)”。作為“中國(guó)潮菜之鄉(xiāng)”“全國(guó)美食地標(biāo)城市”，汕頭致力于推廣“潮汕菜”這塊美食金字招牌，將于1月12日首次舉辦世界級(jí)食品展會(huì)——世界潮汕菜大會(huì)，將一盤(pán)盤(pán)好菜端上世界餐桌，廣邀全球饕客共享潮汕美食盛宴，打響“潮汕菜”國(guó)際知名度。

潮汕菜為何能走紅全球？如何抓住預(yù)制菜新機(jī)遇？“老字號(hào)”品牌如何發(fā)力轉(zhuǎn)型？近日，記者走訪汕頭多家老字號(hào)品牌、酒樓餐廳等地，探尋潮汕菜如何全力以赴沖刺“下半場(chǎng)”。

美食孤島

“鮮”字當(dāng)頭引流量 分秒必爭(zhēng)體現(xiàn)好口感

1月6日，正值周六中午，汕頭一家網(wǎng)紅火鍋店門(mén)前滿(mǎn)是等位的食客，供客人等位休息的椅子已經(jīng)不夠用。小陳與女友從廣州坐高鐵來(lái)汕頭旅游，盡管到站已臨近12時(shí)，但他仍堅(jiān)持跟女友在這里排隊(duì)等位——前方還有10桌客人。小陳告訴筆者，他們已做好美食攻略，這家店在網(wǎng)上很火，是許多美食博主在汕頭旅游攻略中推薦的。

《舌尖上的中國(guó)》《風(fēng)味人間》等美食紀(jì)錄片，將獨(dú)具風(fēng)味的潮汕美食呈現(xiàn)在全國(guó)乃至全球觀眾面前，導(dǎo)演陳曉卿的一句“汕頭是一座美食孤島”，是對(duì)汕頭這座城市和牛肉丸、鹵鵝、生腌等潮汕美食極高的贊譽(yù)。

在熱氣騰騰的火鍋旁，食客夾起一片幾乎透明的牛肉輕輕下鍋，僅需涮上幾秒便可食用，蘸上秘制沙茶醬，讓人食指大動(dòng)；華燈初上，各大攤檔上擺滿(mǎn)了琳瑯滿(mǎn)目的海鮮，潮汕生腌、打冷等特色美味，更是讓無(wú)數(shù)饕客對(duì)這座海濱城市流連忘返……

潮汕風(fēng)味的“流量密碼”是什么？筆者在幾家餐廳采訪過(guò)程中，不少食客提到了“鮮”這個(gè)詞。在一家海鮮大排檔門(mén)前，來(lái)自湖南的游客小王正在挑選心儀的海鮮，他表示，相比于麻、辣等味道，潮汕美食清淡簡(jiǎn)單的做法，更能讓人體驗(yàn)到海鮮的本味?！俺鄙敲朗尘褪酋r字當(dāng)頭?！痹趶V東省潮菜文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)葉飛看來(lái)，吃潮汕菜就是在吃原材料。追求極致的新鮮，通過(guò)簡(jiǎn)單的烹飪手法，把原材料本身的好口感表現(xiàn)出來(lái)。

在《我的美食向?qū)А芳o(jì)錄片中，陳曉卿最先提到潮汕美食的鮮味。在潮汕地區(qū)，有太多的海產(chǎn)供人們選擇，而且都十分新鮮，他以“尼仔（小管魷魚(yú)）”為例，人們從將其捕撈到上桌品嘗，中間不到三分鐘時(shí)間，“潮汕人對(duì)鮮的執(zhí)念，體現(xiàn)在分秒之間?！?/p>

這種對(duì)食材新鮮的極致追求，還體現(xiàn)在極具特色的明檔亮廚。在一家網(wǎng)紅火鍋店內(nèi)，360度全透明展示的后廚干凈而明亮，員工正將一片片切好的牛肉上秤稱(chēng)重并放入盤(pán)中，食客坐在吧臺(tái)上吃著牛肉粿條，可清晰看到后廚運(yùn)作的全程。葉飛告訴筆者，在汕頭，牛肉火鍋店、鹵鵝餐廳、海鮮大排檔等都是明檔展示，將所有的原材料呈現(xiàn)給食客看，“如果剛巧趕得上，還能看到掛著的牛肉正在動(dòng)彈?！彼f(shuō)。

潮汕美食還帶著濃濃的“國(guó)際范”。潮菜作為中國(guó)八大菜系之一粵菜的一個(gè)分支，在全國(guó)各大菜系中有其鮮明的特色，這與潮汕的僑鄉(xiāng)文化密不可分。

很大程度上，潮汕菜的傳播范圍，與出海開(kāi)拓的潮汕人足跡互相重疊。曾經(jīng)，無(wú)數(shù)漂洋過(guò)海的游子將潮汕的美食風(fēng)味從汕頭帶到泰國(guó)、馬來(lái)西亞、新加坡等地，并將全國(guó)各地乃至海外的風(fēng)味帶回潮汕，不斷交融發(fā)展。遍布世界各地的僑民讓潮汕美味風(fēng)靡全球，形成了獨(dú)特的味覺(jué)記憶，更形成了獨(dú)屬于潮汕人的“舌尖上的鄉(xiāng)愁”?！昂芏嗤獬龅某鄙侨A僑能回來(lái)，就是家鄉(xiāng)有味道在吸引他們。”汕頭市市級(jí)非遺項(xiàng)目汕頭潮菜烹制技藝代表性傳承人鐘成泉深情地說(shuō)。

伴隨著走紅全球的潮汕美食，汕頭餐飲行業(yè)正呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，汕頭現(xiàn)有各類(lèi)餐飲企業(yè)4萬(wàn)多家，其中國(guó)家級(jí)、省級(jí)餐飲名店有近50家，餐飲從業(yè)人員超過(guò)50萬(wàn)人，100多名名廚獲國(guó)家、廣東省烹飪榮譽(yù)。

在“流量為王”的當(dāng)下，《本地人推薦必打卡的美食》《一文帶你了解汕頭寶藏美味》《收藏！汕頭美食必吃榜》等“種草”文章盛行網(wǎng)絡(luò)，越來(lái)越多的網(wǎng)絡(luò)博主來(lái)到汕頭拍攝“探店”視頻，潮汕美食如眾星捧月般，受到廣大游客的青睞，也讓方興未艾的汕頭旅游熱度持續(xù)升溫。

如今，“鮮”字當(dāng)頭的潮汕美食，除了吸引食客紛至沓來(lái)，更在不斷向外積極開(kāi)拓。近幾年，在各大城市內(nèi)，可見(jiàn)到越來(lái)越多帶有“潮汕”兩字開(kāi)頭的餐廳在廣東乃至全國(guó)遍地開(kāi)花。葉飛告訴筆者，潮汕牛肉火鍋不僅在北京、上海等地?fù)碛羞B鎖門(mén)店，甚至開(kāi)到了更北邊的東北地區(qū)，潮汕風(fēng)味正在傳遍全國(guó)各地。

香飄海外

“搶灘”預(yù)制菜賽道 大力推廣行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

潮汕美食將“鮮”味留在了本地，吸引萬(wàn)千食客前來(lái)汕頭尋味；但要將潮汕風(fēng)味推廣至全國(guó)乃至全球，少不了預(yù)制菜的助力。伴隨著“宅經(jīng)濟(jì)”的興起，預(yù)制菜的市場(chǎng)愈發(fā)紅火，也給潮汕菜的發(fā)展帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。

“預(yù)制菜賽道很廣闊，市場(chǎng)很龐大?！痹诓稍L過(guò)程中，不少餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)筆者如是說(shuō)。數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，汕頭研發(fā)出近500款便捷美味、富有潮汕特色的預(yù)制菜品，鹵獅頭鵝、牛肉丸、魚(yú)丸等預(yù)制菜品種迎來(lái)“井噴式”爆發(fā)。

“在家只需要加熱就可以吃，方便快捷是預(yù)制菜的一大優(yōu)勢(shì)。”葉飛表示，以前潮汕人是不吃?xún)銎返?，一定要最新鮮的，凍魚(yú)凍蝦在汕頭完全賣(mài)不動(dòng)；但隨著生活方式的變化，加之互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展、加工和冷凍技術(shù)的提高、物流的高度發(fā)達(dá)等，預(yù)制菜被越來(lái)越多人所接受。他介紹，一款高品質(zhì)的預(yù)制菜，從設(shè)計(jì)到推出一般要半年時(shí)間，需要通過(guò)反復(fù)研發(fā)和實(shí)驗(yàn)，“冷卻、包裝、運(yùn)輸、復(fù)熱……經(jīng)過(guò)一系列流程之后，最后呈現(xiàn)出來(lái)的好不好吃，才是最重要的。”

近年來(lái)，汕頭在預(yù)制菜市場(chǎng)上發(fā)力迅猛。在廣東省出臺(tái)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》不久后，該市率先印發(fā)《汕頭市加快推進(jìn)潮汕菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作措施》，從成立一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)、制定一個(gè)促進(jìn)條例、創(chuàng)建一批產(chǎn)業(yè)園區(qū)、建立一個(gè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、構(gòu)建一套監(jiān)管機(jī)制、培養(yǎng)一批專(zhuān)業(yè)人才、完善一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)體系、建設(shè)一批文化平臺(tái)8個(gè)方面提出21條措施促進(jìn)汕頭預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

如今，借助豐富的華僑華人資源和《區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定》(RCEP)國(guó)際合作新機(jī)遇，鹵鵝、牛肉丸等預(yù)制菜產(chǎn)品不僅在國(guó)內(nèi)暢銷(xiāo)，更是飄香全球，將市場(chǎng)拓展至世界各地。

“有潮水的地方，就有潮汕人；有潮汕人的地方，就應(yīng)該有澄海獅頭鵝！”泰國(guó)澄海同鄉(xiāng)會(huì)副理事長(zhǎng)陳賢得曾在采訪中表示，在泰國(guó)吃到澄海鹵鵝，就像嘗到了家鄉(xiāng)的味道。隨著海外市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，潮汕預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)拾級(jí)而上，邁入國(guó)際化發(fā)展新階段。

市場(chǎng)狂歡之下，仍需冷靜看待汕頭預(yù)制菜的發(fā)展問(wèn)題。在追求極致新鮮的潮汕地區(qū)，市場(chǎng)接受度是預(yù)制菜避不開(kāi)的問(wèn)題。對(duì)此，行業(yè)內(nèi)外仍有許多不同的觀點(diǎn)?！邦A(yù)制菜是潮流，有利于潮汕菜的推廣傳播?！边@是許多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的共識(shí)。但也有美食專(zhuān)家提出疑慮：“老一輩人說(shuō)隔夜菜不能吃，現(xiàn)在隔了一個(gè)月、三個(gè)月還能吃，這行嗎？”

在預(yù)制菜產(chǎn)品如春筍般涌出的同時(shí)，還需看到部分預(yù)制菜生產(chǎn)良莠不齊的現(xiàn)象。以汕頭美食“網(wǎng)紅爆款”牛肉丸為例，原本一斤均價(jià)60—80元不等，某些商家為了競(jìng)爭(zhēng)，將牛肉丸的制作標(biāo)準(zhǔn)不斷降低，將價(jià)格壓到四五元一斤，“只要符合安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，你也拿他沒(méi)有辦法。你不能說(shuō)這個(gè)不是牛肉丸，但這種牛肉丸能夠好吃嗎？”對(duì)此，不少食客表達(dá)了疑問(wèn)和擔(dān)憂(yōu)。

預(yù)制菜是否有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)？事實(shí)上，近年來(lái)汕頭出臺(tái)了很多潮汕菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但更多是指導(dǎo)性的標(biāo)準(zhǔn)，具體到每家商戶(hù)，大家根據(jù)實(shí)際情況控制生產(chǎn)成本、調(diào)整產(chǎn)品口感，無(wú)法讓每個(gè)餐廳嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)上下浮動(dòng)的預(yù)制菜產(chǎn)品，與以次充好的產(chǎn)品，有著本質(zhì)的區(qū)別。

當(dāng)下，市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的要求越來(lái)越高，川菜、湘菜等各大菜系紛紛探索預(yù)制菜的發(fā)展，對(duì)于高品質(zhì)、多樣性、創(chuàng)新性方面提出了新的要求。葉飛坦言，接下來(lái)還需要大力推廣潮汕菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，避免良莠不齊的產(chǎn)品影響了潮汕預(yù)制菜的整體形象。

汕頭發(fā)展預(yù)制菜，還面臨品種的選擇問(wèn)題。相比于鹵鵝、牛肉丸等產(chǎn)品，大部分海鮮在制作過(guò)程中難以達(dá)到較高的還原度。大部分海鮮經(jīng)過(guò)速凍、解凍再?gòu)?fù)熱之后，無(wú)法還原潮汕海鮮極致的新鮮，所以很難制作成預(yù)制食品。葉飛說(shuō)，“許多外地朋友說(shuō)現(xiàn)在預(yù)制菜可以‘鎖鮮’了，但其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到潮汕人對(duì)新鮮的要求?！彪S著預(yù)制菜市場(chǎng)的加速擴(kuò)張，以及研發(fā)和生產(chǎn)技術(shù)的不斷提高，具有潮汕特色的海鮮等預(yù)制菜優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，正亟待開(kāi)發(fā)。

凝聚合力

美食+文化+旅游

“老字號(hào)”走出街巷

對(duì)于許多游客來(lái)說(shuō)，“老字號(hào)”意味著傳統(tǒng)正宗的潮汕美食；然而，汕頭許多“老字號(hào)”規(guī)模很小，而且往往“蜷縮”在老宅深巷之內(nèi)，不容易找到。即便同在小公園開(kāi)埠區(qū)周邊的幾家“老字號(hào)”門(mén)店，游客往往也要走街串巷，費(fèi)幾番周折才能找到。

曾經(jīng)，傳統(tǒng)家庭作坊式的經(jīng)營(yíng)方式、務(wù)實(shí)保守的經(jīng)營(yíng)理念，讓許多“老字號(hào)”呈現(xiàn)出“小而散”的現(xiàn)象，難以走出街巷，更不必談走出汕頭。筆者在跟一家“老字號(hào)”店主攀談過(guò)程中，他坦言，“我和老婆一起開(kāi)店本身只是為了生計(jì)，也沒(méi)考慮過(guò)擴(kuò)張的事情，現(xiàn)在老了更是做不動(dòng)了?！?/p>

“老字號(hào)”分散作戰(zhàn)，酒樓餐廳經(jīng)營(yíng)也面臨著轉(zhuǎn)型挑戰(zhàn)。面對(duì)近年來(lái)餐飲業(yè)“三高一低”（即場(chǎng)地租金高、員工工資高、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用高，但營(yíng)業(yè)額不高反低）的難題，許多餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者都在想方設(shè)法轉(zhuǎn)型。一家汕頭“老字號(hào)”酒樓經(jīng)營(yíng)者分析，相比于牛肉火鍋、魚(yú)丸這些更容易推廣的大眾化美食，宴席菜肴想要大面積推廣還是相對(duì)困難的，“一個(gè)是投資者愿不愿意投資的問(wèn)題，一個(gè)是廚師力量夠不夠的問(wèn)題，還有城市消費(fèi)能力的問(wèn)題?！?/p>

近幾年，汕頭文旅產(chǎn)業(yè)持續(xù)火爆，餐飲行業(yè)也迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)。每逢節(jié)假日，小公園開(kāi)埠區(qū)、南澳島、東海岸等網(wǎng)紅景點(diǎn)擠滿(mǎn)了拍照打卡的游客。隨之而來(lái)的，是許多老牌餐飲門(mén)店開(kāi)始走出街巷，逐見(jiàn)“曙光”。

2023年1月，小公園開(kāi)埠區(qū)鎮(zhèn)邦美食街正式開(kāi)業(yè)，這條短短120米的騎樓街區(qū)，剛開(kāi)業(yè)便匯聚了26家潮汕菜美食店，有不少是“老字號(hào)”品牌，其中餐飲食品類(lèi)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)達(dá)十余項(xiàng)，品種涵蓋鹵鵝、牛肉丸、蠔烙、潮汕打冷等。這也是汕頭市探索“美食+文化+旅游”融合的一次創(chuàng)新嘗試。

“人氣旺了，我們也更有信心在這邊開(kāi)店！”一家賣(mài)糖蔥薄餅的店主告訴筆者，他看準(zhǔn)了小公園開(kāi)埠區(qū)游客眾多，從老社區(qū)里搬了過(guò)來(lái)，目前兒子也從外地回來(lái)幫忙，希望日后能將門(mén)店擴(kuò)大。今年，鎮(zhèn)邦美食街還將打造二期項(xiàng)目，盤(pán)活更多潮汕菜“老字號(hào)”資源。

打造美食街，許多游客紛紛表示贊同?！碍h(huán)境打造得很好，一條街逛下來(lái)能吃到很多潮汕傳統(tǒng)小吃，又好看又好吃！”游客王阿姨向筆者豎起大拇指?！艾F(xiàn)在‘特種兵式旅游’很火，這條美食街開(kāi)了很多潮汕小吃，我們打卡景點(diǎn)的效率更高了?！庇慰屠钕壬α诵φf(shuō)。

汕頭凝聚潮汕美食品牌的合力，并不止于打造一兩個(gè)美食街區(qū)。1月12日—14日，汕頭將舉辦世界潮汕菜大會(huì)，這也是該市首次舉辦世界級(jí)食品展會(huì)。本次大會(huì)邀請(qǐng)了全球各地的名廚、知名美食顧問(wèn)、美食文化專(zhuān)家學(xué)者、美食博主達(dá)人齊聚汕頭品鑒潮汕菜，更有多地美食行業(yè)協(xié)會(huì)、龍頭餐飲企業(yè)及數(shù)百個(gè)特色餐飲品牌來(lái)汕參展，現(xiàn)場(chǎng)還有來(lái)自海內(nèi)外的潮汕菜名廚帶來(lái)精彩的廚藝表演。

潮汕菜發(fā)展進(jìn)入“下半場(chǎng)”，結(jié)果猶未可知，但在全市大力推廣潮汕菜的沖鋒號(hào)角之下，汕頭餐飲企業(yè)的沖刺信心正足。

上述“老字號(hào)”酒樓經(jīng)營(yíng)者告訴筆者，酒樓正在努力嘗試調(diào)整業(yè)務(wù)，接下來(lái)可能轉(zhuǎn)型成大排檔等更加大眾化的餐廳形式。“客流多了，相信以后的生意也會(huì)越來(lái)越好。接下來(lái)還是要堅(jiān)持把味道做好，保證傳統(tǒng)潮菜的味道?！彼麍?jiān)定地說(shuō)。

“牛肉火鍋的發(fā)展已經(jīng)到天花板了，原材料、人均消費(fèi)價(jià)格等方面都有限制。”一家牛肉火鍋經(jīng)營(yíng)者表示，盡管近幾年門(mén)店每年利潤(rùn)都在增長(zhǎng)，但火鍋業(yè)務(wù)本身很難再繼續(xù)拓展。他說(shuō)，現(xiàn)在公司正在朝著預(yù)制菜等業(yè)務(wù)發(fā)力，努力開(kāi)拓一條“1米寬、1000米深”的賽道，把牛肉文化做強(qiáng)做大，讓更多消費(fèi)者認(rèn)可汕頭的牛肉飲食文化，“讓下一代人還能繼承這個(gè)事業(yè)，把汕頭美食文化守住，對(duì)我來(lái)說(shuō)更有意義?！?/p>

■記者觀察

以“會(huì)”帶“展”

打好美食文化牌

在潮汕美食火爆全網(wǎng)、破圈出海的當(dāng)下，牛肉丸、海鮮、蠔烙等美食已然成為潮汕菜的文化符號(hào)。筆者認(rèn)為，在汕頭正聚力發(fā)展潮汕菜的當(dāng)下，應(yīng)該從“做菜”逐步發(fā)展到“做文化”，打好美食文化牌。

一是打造兼容并蓄的全球文化。潮汕美食伴隨著僑民遠(yuǎn)渡重洋，一直以來(lái)混雜著全球的印記，不斷接納、融合、探索，才形成了如今特色鮮明的潮汕風(fēng)味，在全國(guó)各大菜系中獨(dú)樹(shù)一幟。食物也是一種交往的語(yǔ)言。潮汕菜應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持兼容并蓄，在不斷開(kāi)拓與交流中探索出新的風(fēng)味。

二是堅(jiān)持新鮮健康的飲食文化。追求食材和出品的新鮮，是外界對(duì)于潮汕菜肴的印象，也是本地商家對(duì)于菜品的嚴(yán)格要求。如何在傳承創(chuàng)新菜品、研發(fā)推廣預(yù)制菜的過(guò)程中，堅(jiān)持追求“極致的新鮮”，防止魚(yú)目混珠、泥沙俱下的情況出現(xiàn)，是潮汕菜在“下半場(chǎng)”發(fā)展中應(yīng)該注意的問(wèn)題。

三是延續(xù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的美食文化。從唐代發(fā)展至今，潮菜至今經(jīng)歷了一千多年的歲月長(zhǎng)河，始終保持旺盛生命力。盡管隨著行政區(qū)域的變化，“潮州菜”“潮菜”“潮汕菜”等命名引發(fā)一些觀點(diǎn)不同的討論，但鐘成泉等美食專(zhuān)家認(rèn)為，潮汕三市的菜式同根同源，“外地游客更吃不出有什么區(qū)別?！痹诠P者看來(lái)，潮汕三市應(yīng)當(dāng)凝聚合力，發(fā)揮各自所長(zhǎng)，加強(qiáng)交流合作，共同打好這張潮汕美食文化牌。

當(dāng)下，會(huì)展經(jīng)濟(jì)將全球聚光燈投射到汕頭身上，世界潮汕菜大會(huì)的舉辦，無(wú)疑為潮汕菜的發(fā)展帶來(lái)更多機(jī)遇。可以預(yù)見(jiàn)，通過(guò)以“會(huì)”帶“展”的模式，汕頭將為潮汕菜的發(fā)展匯聚更多資源要素，營(yíng)造良好的市場(chǎng)氛圍，在全球范圍內(nèi)擦亮潮汕菜這張美食文化名片。（張曉宜）