有沒有鍋氣，一直被認為是現炒菜和預制菜的最大區(qū)別。近日，網上曝出有商家偷偷添加鍋氣香精，讓預制菜也有了猛火爆炒的鍋氣。那么，鍋氣香精大多會用在哪些預制菜上？它是否安全？能否使用呢？
記者在電商平臺檢索"鍋氣香精"，看到有不少店鋪在銷售這類產品，有商家聲稱，"直接加入，即可賦予爆炒風味"。適用范圍也很廣，包括火鍋、米線、麻辣燙、肉制品等，有些店鋪還特意提及了預制菜。其中一款鍋氣香精詳情頁配料表顯示為：食品用香料、食品用香精輔料。但具體是什么香料、什么輔料則并未介紹，記者咨詢客服"輔料有哪些"，得到的也只是"油之類的"回復。而在另一個店鋪，記者詢問鍋氣香精具體成分和配料表，也未得到回復。記者留意到，這類鍋氣香精產品，顯示執(zhí)行的標準是GB30616《食品安全國家標準 食品用香精》，也就是說這是一種食品添加劑。不過有食品專家介紹，商家的這種表述太籠統，并不符合標準要求。南京農業(yè)大學食品科技學院教授黃明介紹：“你這個鍋氣香精的主要成分是什么，香精輔料是什么都要寫清楚，比如要進行分散、乳化、穩(wěn)定，這些輔料起這些作用，這些東西要寫上去?！?/p>
食品專家介紹，"鍋氣"是指食材在高溫爆炒時，經過美拉德反應、焦糖化反應等，產生的特有的香味兒。鍋氣味不夠，是目前預制菜產業(yè)的一個技術難點，預制菜種類繁多，鍋氣味也各不相同，僅僅通過添加鍋氣香精并不能從根本上解決這一問題。黃明教授說到：“如果這個香精是合法有效，如果規(guī)范地使用在預制菜上，我覺得會一定程度上提高預制菜的香氣、鍋氣的強度，可能會帶來這個好處，但是另外也可能一些預制菜缺乏香氣的、質量很低劣的，加香精、以假亂真可能會帶來這樣的隱患，所以我的建議還是不用這些香精，而是要靠工藝的提升、技術的改進、裝備的改進，讓生產過程自然產生這些鍋氣，來解決預制菜鍋氣不足的問題?！?/p>
今年3月份，市場監(jiān)管總局等六部門聯合發(fā)布《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》，明確預制菜"不添加防腐劑"、"嚴格食品添加劑使用"，對食品添加劑的使用范圍、使用劑量都有要求。食品專家呼吁，相關部門能夠對"鍋氣香精"這類產品執(zhí)行更細化的標準和規(guī)范。預制菜商家如果使用了"鍋氣香精"，要在產品配料表中明確標注，保障消費者的知情權，另外，使用的香精產品也應符合食品安全相關規(guī)定。消費者則應盡量避開這些不必要的食品添加劑，優(yōu)先選購清潔標簽的食品。（董雯 ）
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