廣東吳川餐飲單位突破5100家，飲食業(yè)釋放消費(fèi)新活力

飲食業(yè)，在吳川的經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展歷程中占據(jù)著重要地位。

近日，吳川110家餐飲商家通過了2023年“吳川美食地圖”商家甄選活動資格審核。未來，人們通過線上美食地圖，一鍵即可探尋城市中隱藏的美食寶藏，引領(lǐng)深度體驗(yàn)人文旅游新風(fēng)尚。

吳川飲食文化源遠(yuǎn)流長，飲食業(yè)歷史悠久。隨著改革開放的深入推進(jìn)，吳川飲食業(yè)蓬勃發(fā)展，飲食店遍布大街小巷，并孕育出了許多揚(yáng)名粵西甚至全國的食品公司，推動食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展成為吳川重要的支柱產(chǎn)業(yè)。

飲食業(yè)是從事飲食品的加工烹制、出售，并提供場所和設(shè)備，專門為顧客服務(wù)的行業(yè)，包括各種類型和各種風(fēng)味的中餐館、西餐館、酒菜館、咖啡館、小吃店、點(diǎn)心店、茶館等。

一個地方的飲食文化，往往蘊(yùn)含著深厚的歷史、文化和社會背景，反映著當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展水平，對當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)、農(nóng)業(yè)、食品加工等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來深遠(yuǎn)的影響。

在吳川美食地圖商家甄選活動取得階段性成果之際，讓我們一起了解吳川飲食業(yè)風(fēng)云變幻的發(fā)展歷程。

底蘊(yùn)深厚

行業(yè)發(fā)展日臻成熟

走進(jìn)梅菉街道熙熙攘攘的老街十字街，多種多樣的小吃香氣四溢，田艾籺、壽桃籺、煎堆、爆棗……各類籺或紅、或黃、或綠，美味可口，惹人垂涎。這些傳統(tǒng)小吃，就如同這里一排排斑駁的騎樓，無不見證著吳川飲食業(yè)的跌宕起伏。

吳川飲食業(yè)經(jīng)歷了國有飲食業(yè)、集體飲食業(yè)、個體/私營飲食業(yè)發(fā)展階段。

其中，吳川國營飲食服務(wù)公司始建于1956年，下屬有人民、大眾、梅江等國營飯店。1983年，飲服公司斥資100萬元在原梅江飯店舊址興建國營“梅江大酒店”，1989年落成開業(yè)，該酒店有五層高，建筑面積為2060平方米，經(jīng)營項(xiàng)目有早茶、飯市等，承載了一代吳川人的記憶。吳川飲服公司廚師烹調(diào)技術(shù)集京、川、魯、粵四大菜系之大成，技術(shù)人才輩出。

改革開放后，全國經(jīng)濟(jì)復(fù)興，給吳川飲食業(yè)帶來了無限生機(jī)和活力。此時，國營飲食業(yè)積極率先改革，集體、個人飲食業(yè)迅猛發(fā)展，“南園”“金九”“金環(huán)”等私營酒店相繼開業(yè)，形成吳川飲食業(yè)一支生力軍。

20世紀(jì)90年代，隨著改革開放不斷深入，飲食業(yè)多種經(jīng)濟(jì)成分并存，國營飲食業(yè)所占市場份額大大下降。2000年后，國營飲食業(yè)轉(zhuǎn)換機(jī)制，金源賓館成了最后一間租賃經(jīng)營的國營飲食企業(yè)，此后，國營飲食業(yè)全部退出市場。

1995年，由于飲食業(yè)市場競爭日漸激烈，吳川集體飲食業(yè)嚴(yán)重萎縮，全市僅存一間，名為梅菉飲食店，以加工、銷售糕餅為主業(yè)而生存下來。至2000年，梅菉飲食店因工場被城建規(guī)劃拆遷而停業(yè)，至此，吳川集體飲食業(yè)基本停止了運(yùn)作。

吳川私營飲食業(yè)發(fā)展歷史悠久，起源于明代。20世紀(jì)70年代末，隨著改革開放，個體飲食業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。起初，梅菉飲食店和粉粥店2名職工承包，辦起南園酒店和金九酒店，后來金九酒店改名為金九大酒店。接著，吳川排灌站利用企業(yè)的房屋設(shè)施，改造裝修，由個人承包，辦起了“梅菉賓館”，還有金環(huán)、嘉賓、迎賓等酒家也頗有名氣。

后來，其他粥粉飯面、包點(diǎn)甜品、風(fēng)味小吃店、攤檔如雨后春筍般出現(xiàn)在縣城大街小巷。吳川各圩鎮(zhèn)的個體飲食業(yè)也同步發(fā)展，沿著325國道兩旁，紛紛開設(shè)許多個體路邊飯店。截至1985年，吳川共有飲食業(yè)973家。

20世紀(jì)90年代，金都（南方）大酒店、金源賓館、宏圖府大酒店、新開食府等飯店、酒家相繼開業(yè)，還有許多不知名的小食店和大排檔爭相面市。私營飲食業(yè)以主力軍姿態(tài)稱雄吳川飲食行業(yè)。

到2000年，吳川飲食業(yè)以個體、私營為主，在經(jīng)營理念上以享受、休閑、文化、娛樂為主要內(nèi)容進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、經(jīng)營方式創(chuàng)新，行業(yè)發(fā)展更臻成熟。是年，飲食零售額達(dá)1.2億元。

吳川飲食業(yè)的不斷發(fā)展，還體現(xiàn)在配套設(shè)施上。

隨著城鄉(xiāng)消費(fèi)水平的提高和國家對餐飲業(yè)衛(wèi)生要求不斷提升，吳川飲食業(yè)自70年代中后期開始對飲食設(shè)施進(jìn)行更新改造。在食品加工上，開始配備饅頭機(jī)、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、和面機(jī)等。

吳川食品制作加工技術(shù)水平越來越高，基本實(shí)現(xiàn)用水自流化、操作機(jī)械化、加工程序化、蒸汽利用綜合化。南方大酒店、金九大酒店、金源賓館、新開食府等酒家、食肆以裝修豪華、設(shè)備先進(jìn)吸引大批食客，生意一路紅火。截至目前，吳川在營的餐飲經(jīng)營單位有5100多家。

注入活水

賦能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大

吳川是全國首個“中國月餅之鄉(xiāng)”，產(chǎn)品暢銷全國各地。但是，鮮有人知道，吳川月餅企業(yè)的前身基本都是飲食店。

“不管是金九，還是南方月、福海，吳川這些著名月餅企業(yè)一開始都是開酒店的，月餅作為酒店等各大大小小飲食店的一種菜品，也作為吳川優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要載體，逐漸被傳承發(fā)展成為一個龐大獨(dú)立的產(chǎn)業(yè)?！蓖辽灵L的吳川人楊先生說。

在許多吳川人的童年記憶中，創(chuàng)建于20世紀(jì)80年代的金九大酒店曾經(jīng)只是一間簡陋的大排檔，由于菜品味美價廉，當(dāng)?shù)厥忻袢罕姵３ＨリP(guān)顧，是改革開放后，吳川私營飲食店的“領(lǐng)頭羊”。

20世紀(jì)90年代中期，逐漸發(fā)展壯大的金九大酒店遷至新址海港大道，地處吳川市區(qū)中心繁華路段，酒店裝修古樸幽雅，風(fēng)格別致。酒店還重金聘請廣州名廚和點(diǎn)心師主理，薈萃省港及本地飲食文化，博采眾長，自成一派，特別是“金九月餅”名揚(yáng)粵西及全國，成為婦孺皆知的名牌月餅。2011年12月，“金九”商標(biāo)被評為廣東省著名商標(biāo)。

相傳，金九月餅源于光緒年間，鄭啟芬（綽號第五君）為謀生計，于民國六年在梅菉創(chuàng)立鄭氏食肆，經(jīng)營面食，兼制豬仔餅、豆沙餅、上品伍仁餅等，每逢中秋節(jié)，還自制少量月餅饋贈親友。

后來，鄭啟芬傳藝給長子鄭金九，自幼喜好廚藝的鄭金九不負(fù)期望，認(rèn)真鉆研糕餅制作，在傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作基礎(chǔ)上，廣集吳川地域的飲食特點(diǎn)和獨(dú)特的食材，制成獨(dú)具特色的月餅。

20世紀(jì)80年代初，鄭金九將所制月餅正式取名為“金九月餅”。1995年，金九月餅生產(chǎn)基地正式落成，金九月餅生產(chǎn)規(guī)模躍居全國一流月餅生產(chǎn)企業(yè)前列，銷售網(wǎng)絡(luò)遍布全國各地，產(chǎn)品多次獲得各類評比殊榮。

在吳川，還有許多品牌月餅有著與金九月餅相似的發(fā)家史。

如建于1997年的金源賓館原由國營飲食服務(wù)公司管轄，公司改制后將大樓承包給職工合伙經(jīng)營，取名為“金源賓館”，經(jīng)營項(xiàng)目有飲食、旅業(yè)等。自開業(yè)以來，在菜色研究方面下足功夫。而遠(yuǎn)近馳名的金源月餅也正產(chǎn)于該企業(yè)。金源月餅制作深得解放初期在吳川飲食服務(wù)公司工作的兩位制餅宗師“醉樂五爹”和姚德貴真?zhèn)鳎焚|(zhì)優(yōu)良。

飲食店的蓬勃發(fā)展與持續(xù)擴(kuò)張，成為吳川食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要推動力，全市食品產(chǎn)業(yè)規(guī)上總產(chǎn)值逐年上升，2022年為46.27億元，近三年年均增長7.8%。其中，月餅產(chǎn)業(yè)作為食品產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，目前吳川擁有月餅企業(yè)及家庭小作坊41家，規(guī)模較大的月餅企業(yè)23家，行業(yè)從業(yè)人員超萬人。

為進(jìn)一步推動飲食業(yè)的發(fā)展，2021年，吳川還專門成立了餐飲協(xié)會，通過加強(qiáng)行業(yè)引領(lǐng)、公益技能培訓(xùn)、鼓勵研發(fā)創(chuàng)新、加大品牌宣傳力度等方式，為餐飲業(yè)的健康發(fā)展注入新活力。

“吳川餐飲文化歷史悠久，有1萬多名本土鄉(xiāng)廚，他們熱衷服務(wù)吳川乃至粵西年例活動，以散工為主，讓許多人品嘗到了地地道道的吳川美味。但有一個奇怪的現(xiàn)象，目前吳川的酒店主廚大多是外地人，吳川的廚師反而不喜歡在酒店任職，這不利于酒店呈現(xiàn)吳川美味?！眳谴ㄊ胁惋媴f(xié)會秘書長梁正南說，近期，餐飲協(xié)會將舉辦技能培訓(xùn)，讓更多吳川人學(xué)習(xí)吳川美食的制作技藝，提升就業(yè)技能的同時，推動吳川美食傳承發(fā)展。

傳承創(chuàng)新

地方風(fēng)味小吃層出不窮

吳川飲食文化源遠(yuǎn)流長，物產(chǎn)資源豐富，美食特色鮮明，經(jīng)過千百年的傳承積淀和改良創(chuàng)新，形成了口味豐富獨(dú)特、食材時鮮地道、營養(yǎng)搭配均勻、烹飪手法精湛的吳川特色菜。除了大型賓館酒樓外，吳川小型飲食攤檔遍布大街小巷，各種風(fēng)味小吃通宵營業(yè)。

爛鑊炒粉、吳陽雞飯、沙螺粥、八寶飯、脆皮炸子雞、梅菉腰卷、馬鮫魚丸、吳川月餅、田艾籺、辣雞粉、塘?松糕……吳川美食百花齊放，不勝枚舉，具有代表性的本地傳統(tǒng)特色美食就多達(dá)60多種，菜品精益求精。

其中，“吳川十大名菜”之首爛鑊炒粉，先后獲得湛江“十大金牌小食”“最受歡迎風(fēng)味小吃”等榮譽(yù)。當(dāng)?shù)厝诉€申請注冊了“梅菉爛鑊炒粉大隊(duì)”商標(biāo)。2012年3月9日—11日，中央電視臺《遠(yuǎn)方的家》攝制組曾到吳川拍攝采訪爛鑊炒粉，后在CCTV4報道了《越走味越濃·吳川爛鑊炒粉》。

爛鑊炒粉這道菜看似簡單，其實(shí)對食材與制作技巧十分講究，至今已有300多年歷史，起源于吳川梅菉近郊坡尾村。改革開放后，坡尾人把這種現(xiàn)炒現(xiàn)賣的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃帶到了全國各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，廣受歡迎。

一道美食的背后往往還藏著一個動人的故事。相傳在明代，坡尾村有一個老漢就莊誠，生有四個兒子，雖然家境貧寒但練有一手炒粉的好手藝，方圓十里鄉(xiāng)民贊不絕口。后來老漢臥床不起，便將四個兒子叫到床前，把自己的炒粉手藝傳授給他們，并無奈地說：“你們已經(jīng)長大成人，為父沒有什么留給你們，只有一口炒粉的大鐵鑊，你們把它打爛一分為四，一人拿一塊，只要勤勤懇懇去做這門小生意，就餓不死?！焙瑴I送走父親后，兄弟四人便各擔(dān)著籮筐，一片爛鑊一筐米粉，走街串巷，勤勞買賣，后來不僅過上了好日子，也使這道美味名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

常見于吳川各類酒席、年例上的八寶飯，也是吳川一大特色美食。

吳川八寶飯是由綽號叫“剃頭壽”“哨牙六”兩位廚師于1992年在梅菉創(chuàng)制，主要分甜、香兩種口味。他們參照宮廷八寶飯配方，根據(jù)吳川的物產(chǎn)條件，結(jié)合本地群眾的口味習(xí)慣，舍去南方難以購到的櫻桃、糖桂花等原料，加入百合、柿餅、白果、蓮子、紅白玫瑰糖漿、冰肉、紅棗等原料，這樣制成的八寶甜飯清甜、軟滑，氣味芬芳。另一款則選用優(yōu)質(zhì)糯米，用花生油起鍋將米慢火炒成八成熟后，配以蝦米、叉燒、臘腸、冬菇、蓮子等蒸熟即可，老少皆宜。

按吳川本地風(fēng)俗習(xí)慣，八寶飯作為各種宴席的押后菜點(diǎn)以寓意“八寶盈門，十全十美”。時下很多婚宴還時興“鴛鴦八寶飯”，用香、甜兩種八寶飯拼盤上席，表示夫妻恩愛、甜蜜團(tuán)圓、永結(jié)同心、白頭偕老的好意頭。2000年，吳川有的酒家還改變過去高糖、高脂的配方，推出低糖低脂的新型八寶飯，廣受廣大食客青睞。

相關(guān)

“美食地圖”

引領(lǐng)人文旅游新風(fēng)尚

“酒香也怕巷子深，美食地圖活動是為了讓更多人發(fā)現(xiàn)城市中隱藏的美食寶藏，為商家提供展示和宣傳的平臺。我們致力于將城市中各類美食聚集在一張地圖上，讓消費(fèi)者輕松探尋到您的店鋪?！眳谴ㄊ胁惋媴f(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

9月中旬，“吳川美食地圖”甄選推介活動拉開序幕，截至目前，經(jīng)過相關(guān)部門審核確定，共有110家餐飲商家通過2023年“吳川美食地圖”商家甄選活動資格審核。

該項(xiàng)活動通過深入挖掘吳川美食特色，甄選美食優(yōu)質(zhì)商家，制作權(quán)威美食地圖，全方位宣傳推廣，打造美食“打卡地”，擦亮吳川“金招牌”，帶動飲食行業(yè)全產(chǎn)業(yè)品質(zhì)化發(fā)展，引領(lǐng)深度體驗(yàn)人文旅游新風(fēng)尚。

據(jù)悉，商家通過線上填報信息便可完成自主報名，參與活動好處多多，可以提升品牌知名度、增加曝光率，以吸引大量美食愛好者前來，入選店鋪均會得到“吳川美食地圖甄選商家”（牌匾）的認(rèn)證，而形成的“吳川美食地圖”也將納入?yún)谴ㄊ中磐扑]名錄、吳川文旅宣傳板塊，以進(jìn)行全方位的宣傳推廣。

延伸

來吳川游玩必點(diǎn)

“網(wǎng)紅”菜肴出爐

為樹立地方飲食文化品牌、提升全市餐飲業(yè)品牌形象、提高吳川城市知名度，推動旅游業(yè)、飲食業(yè)發(fā)展，今年，吳川市餐飲協(xié)會積極策劃、開展了“吳川十大名菜”評選活動。

借此活動契機(jī)，吳川多部門聯(lián)合，把富含歷史文化的傳承菜品進(jìn)行系統(tǒng)挖掘和整理，宣傳展示地方飲食文化的特有魅力，并根據(jù)調(diào)研選出60道菜品，呼吁廣大網(wǎng)民從這60道菜品中投票選出心中的“吳川名菜”，排名前30的菜品即可進(jìn)入競逐“吳川十大名菜”階段。

最終，經(jīng)過公眾投票與專家現(xiàn)場品鑒評審，綜合分?jǐn)?shù)最高的前十名菜品爛鑊炒粉、手工馬鮫魚丸、五香扣肉、酸甜海蜇、炸子雞、腰卷、吳川烤魚、姜糖酒蟹、白灼吳陽脆蝦、香甜八寶飯成功入選，成為來吳旅客必點(diǎn)的“網(wǎng)紅”菜肴，央媒、省媒等紛紛報道。

時下，吳川持續(xù)加強(qiáng)宣傳推廣，把“吳川十大名菜”打造成地方的飲食文化品牌和旅游名片，發(fā)揮餐飲行業(yè)在擴(kuò)大消費(fèi)和拉動經(jīng)濟(jì)上的積極作用，助力全市經(jīng)濟(jì)社會高質(zhì)量發(fā)展。（麥思容 梁正南）