秋風(fēng)起，蟹腳癢，又到螃蟹最肥美的時(shí)節(jié)。然而，如果不慎吃了死蟹很有可能導(dǎo)致食物中毒。為什么死蟹不能吃？為什么超市里有凍海蟹，卻沒有冰凍的淡水蟹？熟螃蟹怎樣保存？享用美食前，先來和科信食品與健康信息交流中心副研究館員阮光鋒一起了解這些吃蟹的小知識(shí)。

為什么死蟹不能吃？

阮光鋒：一方面，大閘蟹、海蟹、小龍蝦等魚蝦貝類水產(chǎn)品，死后味道會(huì)變差，因?yàn)榧?xì)菌活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生腥臭味。另一方面，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加，水產(chǎn)品在死后可能被致病菌污染，典型的如副溶血性弧菌，還可能因?yàn)榧?xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生組胺。組胺比較耐熱，一般的家庭烹調(diào)如蒸、煮、油炸、微波等加熱處理，都無法破壞這種毒素。如果不小心吃了，可能會(huì)發(fā)生食物中毒，引起頭暈、頭痛、嘔吐等癥狀。

剛死的螃蟹能吃嗎？

阮光鋒：如果在市場(chǎng)、餐廳或者超市買到了死螃蟹，但你不確定它死了多久，就不要吃了。如果能確定是“死后不久”，而且沒有明顯異味，通常是可以吃的，不會(huì)有多大的安全隱患。如果聞起來味道不新鮮，哪怕螃蟹還活著，都不要吃。

死螃蟹不能吃，為什么超市里還有賣冰凍螃蟹？

阮光鋒：超市里賣的冰凍螃蟹采用了速凍技術(shù)，能快速把食物溫度降低到遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)（通常在零下18℃以下），能最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)和口感。而且，在低溫狀態(tài)下，細(xì)胞活動(dòng)基本停止了，微生物的活動(dòng)也受到了限制，因此冷凍螃蟹能夠保存很長(zhǎng)時(shí)間。只要運(yùn)輸、儲(chǔ)存條件得當(dāng)，就可以放心購(gòu)買和食用。冷凍螃蟹在解凍后也應(yīng)盡快吃完，不然仍有腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

為什么超市里有凍海蟹，卻沒有冰凍的淡水蟹？

阮光鋒：海蟹體內(nèi)有鹽分存在，腐敗的速度慢于河蟹。從運(yùn)輸、保存的角度看，海蟹比河蟹容易一些，風(fēng)險(xiǎn)低一些，所以超市里賣的都是凍海蟹。

熟螃蟹怎樣保存？

阮光鋒：做熟了的螃蟹可以用保鮮盒裝好，放入冰箱冷藏，第二天盡快吃完，一般不會(huì)有較大的風(fēng)險(xiǎn)。買回家的活螃蟹建議盡快吃完，如果長(zhǎng)時(shí)間在家里放著，即便沒死，風(fēng)味也會(huì)有所損失。（王卓婕）