這屆年輕人，對(duì)于吃，不僅追求美味，更追求營(yíng)養(yǎng)健康，而且還將更多的注意力放在新穎的口感和新潮的形式上。

在這種大環(huán)境背景下，植物奶、植物肉、植物蛋等低脂、健康、綠色的植物基食品越來(lái)越受到年輕人的追捧，成為越來(lái)越多人購(gòu)物車?yán)锏摹俺？汀薄?/p>

在此背景下，中國(guó)的植物基市場(chǎng)未來(lái)發(fā)展?jié)摿薮?。目前，不僅主流超市出現(xiàn)越來(lái)越多的植物基食品，非素食和素食公司也正在進(jìn)入，提供植物性的肉制品和乳制品。

被資本和品牌炒熱的植物基，真有那么萬(wàn)能嗎？我們的“中國(guó)胃”能接受嗎？

植物基?這類食品為什么會(huì)火

“植物基”的食品概念，對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)和國(guó)內(nèi)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，還算是較新的品類。但事實(shí)上，從2005年第一款代乳產(chǎn)品在歐洲誕生，全球植物基市場(chǎng)已有近二十年的發(fā)展歷史。

國(guó)外的市場(chǎng)調(diào)研公司，也連續(xù)多年將“植物基”列入全球食品飲料行業(yè)10大趨勢(shì)榜單。植物基食品市場(chǎng)份額持續(xù)增長(zhǎng)是非常顯著的，數(shù)據(jù)顯示，2025年全球植物基食品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)778億美元，預(yù)計(jì)還會(huì)進(jìn)一步增長(zhǎng)。

為什么要用植物基食品去替代那些動(dòng)物來(lái)源的食品呢？究其原因，主要可以分為兩類：健康和環(huán)保。

植物基食品的健康優(yōu)勢(shì)主要是體現(xiàn)在植物來(lái)源的食品通常有著低脂肪、低熱量、低膽固醇和更多的纖維等益處。

在環(huán)保方面，數(shù)據(jù)顯示，畜牧業(yè)生產(chǎn)的碳排放量占全球碳排放總量的15%，超過(guò)全球所有交通工具碳排放的總量。生產(chǎn)每公斤新鮮牛乳的碳排放量接近豆?jié){的7倍。

健康和環(huán)保之外，素食人群也是助推植物基市場(chǎng)發(fā)展的內(nèi)驅(qū)因素，但更受植物基食品生產(chǎn)商關(guān)注的消費(fèi)群體則是彈性素食主義者。數(shù)據(jù)顯示，全球有四分之一的消費(fèi)者自稱為彈性素食主義者，其中中國(guó)有48%的消費(fèi)者自稱為彈性素食主義者，15%的消費(fèi)者自稱為純素食主義者、素食主義者或魚素主義者。

在中國(guó)，植物基還被延伸為植物特性的原材料，加入到清潔產(chǎn)品、護(hù)膚品甚至服裝面料里，被應(yīng)用在各類快消品牌的宣傳中，但價(jià)值幾何，還有待商榷。

不管消費(fèi)者認(rèn)不認(rèn)，“植物基”成了科技創(chuàng)新和消費(fèi)升級(jí)的代名詞，資本把它捧上了風(fēng)口，飲食品類的新老玩家都躍躍欲試，試圖拿下“植物基”這個(gè)新的圈錢密碼。

植物肉?目前仍難滿足“中國(guó)胃”

根據(jù)不同類別，植物基食品市場(chǎng)大致可分為以下板塊：植物肉（包括海鮮）、植物奶、植物蛋及植物性零食。

從全球市場(chǎng)來(lái)看，植物奶和植物肉是目前植物基產(chǎn)品銷量占比最高的兩個(gè)品類，2020年全球植物基產(chǎn)品分品類銷售份額，植物奶占比為62.4%，植物肉占比為19.9%。據(jù)預(yù)測(cè)，到2023年，中國(guó)植物肉市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到130億美元，幾乎能占到全球市場(chǎng)的一半。

植物肉嚴(yán)格來(lái)講應(yīng)該叫“植物基肉”，顧名思義，就是以植物原料為基礎(chǔ)，模仿肉的色、香、味及物理狀態(tài)而制成的產(chǎn)品。目前大多數(shù)植物肉的制作原料是大豆，不少減肥和健身人士都會(huì)把植物肉當(dāng)作是真正肉類的替代品，想著既過(guò)嘴癮，又不會(huì)長(zhǎng)胖。

影響植物肉在中國(guó)市場(chǎng)發(fā)展的因素，除了價(jià)格、口感，還有一點(diǎn)就是樣式較少，難以符合豐富多樣的中國(guó)傳統(tǒng)的美食消費(fèi)場(chǎng)景。在美國(guó)植物肉市場(chǎng)，漢堡渠道貢獻(xiàn)了超過(guò)80%的銷售量，漢堡是大多數(shù)美國(guó)人消費(fèi)頻率較高的產(chǎn)品。

但我國(guó)傳統(tǒng)的肉類消費(fèi)場(chǎng)景非常多元，比如涮火鍋、燒烤、鹵味、炒菜等，不同的消費(fèi)場(chǎng)景需要不同的產(chǎn)品形態(tài)，每一個(gè)產(chǎn)品形態(tài)對(duì)肉質(zhì)的要求都不一樣。涮肉要求薄，要能經(jīng)得住涮；燒烤要求有味道，有油脂，經(jīng)得住烤;鹵肉要看風(fēng)味和顏色，還要有嚼勁;炒菜要求能入味，能跟蔬菜融合。

再者，不少植物肉往往有大量添加劑及蔥蒜等許多素食者無(wú)法吃的五辛成分。這讓植物基在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)似乎陷入了“既無(wú)法討好素食者、普通消費(fèi)者也難買賬”的尷尬局面。

植物奶?國(guó)人有較高的接受度

比起植物肉，植物奶在消費(fèi)市場(chǎng)則要討喜得多。

2020年，全球乳制品替代品市場(chǎng)規(guī)模為205億美元，中國(guó)植物奶市場(chǎng)規(guī)模達(dá)550億元人民幣。

這兩年，全球植物奶市場(chǎng)入局者不斷在增加，一部分是傳統(tǒng)老品牌企業(yè)迫于市場(chǎng)趨勢(shì)轉(zhuǎn)型過(guò)來(lái)，一部分是目標(biāo)明確的初創(chuàng)企業(yè)，都想瓜分植物奶市場(chǎng)的蛋糕。

過(guò)去幾年中，植物奶以豆奶和杏仁奶為主；而現(xiàn)在，從其他植物中提取的乳制品，包括藜麥奶、牛油果奶等眾多新品種競(jìng)相出現(xiàn)，更多的創(chuàng)新思路都是聚焦于健康與口感的升級(jí)。

在業(yè)內(nèi)專家看來(lái)，植物奶在中國(guó)市場(chǎng)賣不賣得動(dòng)，是經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的。一方面，很多亞洲人患有乳糖不耐受，對(duì)植物蛋白飲料有需求；另一方面，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)植物蛋白飲料有較高的認(rèn)知度和接受度，“他們可能沒(méi)喝過(guò)燕麥奶，但一定喝過(guò)豆?jié){、椰奶，聽(tīng)說(shuō)過(guò)椰樹(shù)、露露、六個(gè)核桃這些傳統(tǒng)品牌?！?/p>

數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)燕麥行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模整體呈上升趨勢(shì)，2020年中國(guó)燕麥奶的市場(chǎng)規(guī)模就達(dá)到了17.5億元人民幣。2021年第一季度，燕麥奶在國(guó)內(nèi)線上渠道銷售額同比增速接近280%。

口感是燕麥奶在眾多植物奶中得以跑出的重要原因之一。在對(duì)燕麥奶口感態(tài)度的調(diào)查中，75.5%的中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)為燕麥奶好喝，僅0.5%的受訪者認(rèn)為不好喝，不符合自身口味。

因此，日常生活里走進(jìn)咖啡館，甚至烘焙、冰激淋等眾多的健康食品都能見(jiàn)到燕麥奶的身影。

配合大量營(yíng)銷，一些植物奶品牌似乎也貴得“出師有名”，售價(jià)普遍高于傳統(tǒng)植物蛋白飲料，甚至達(dá)到純牛奶的兩倍，但消費(fèi)者卻非常買單。