找市場，大餐廳放下身段擺小攤開辟經(jīng)濟新賽道

找市場，大餐廳放下身段擺小攤

通過擺攤，和記小菜得以開辟社群經(jīng)濟、團購經(jīng)濟等私域經(jīng)濟新賽道

8月10日16時許，住在楊浦區(qū)鞍山路的張阿姨，又一次來到自家附近的君欣時代廣場底樓，光顧和記小菜控江店外擺攤位。“這里最近成了我的‘家庭廚房’?！彼钢裉靹偂吧闲隆钡睦涿婧王r肉月餅說，“百來塊錢就能解決兩頓飯，還是大品牌餐廳做的?！?/p>

主動突圍

今年以來，餐飲行業(yè)承壓明顯，夏令本就是餐飲行業(yè)的淡季。要打開銷路，就要找市場。創(chuàng)立26年的知名本幫餐飲品牌和記小菜選擇主動突圍。區(qū)域總經(jīng)理楊海告訴記者，他們看到外省市高星級酒店擺攤的新聞，又了解到上海已經(jīng)發(fā)布了《關(guān)于進一步優(yōu)化設(shè)攤治理 提升城市“煙火氣”工作方案》，提出將鼓勵守法合規(guī)設(shè)攤經(jīng)營活動，董事會一合計，決定在餐廳所在商場一樓的公共區(qū)域設(shè)立“日落集市”，售賣平價菜品，既讓員工多一份收入，也讓餐廳經(jīng)營更可持續(xù)。

于是，自7月底開始，和記小菜上海14家門店中，首批6家開始擺攤，涉及黃浦、長寧、靜安、楊浦、徐匯多地，擺攤時間為15時30分至17時30分，即餐廳午市和晚市之間，并將持續(xù)至9月底。記者從相關(guān)行業(yè)協(xié)會獲悉，在上海，一些餐飲單店在嘗試擺攤，但和記小菜這樣知名連鎖餐飲品牌選擇整體擺攤卻不多見。

開設(shè)在君欣時代廣場4樓的和記小菜控江店，自7月28日起，正式在一樓開設(shè)外擺攤位。記者現(xiàn)場看到，各式菜品都是和記小菜的師傅們在樓上廚房加工好后拿下來的，價格卻與熟食店相當(dāng)：紅燒獅子頭6元一只，雞汁百葉包12元一盒，糖醋排條28元一盒，鹵豬腳20元一盒，十三香小龍蝦38元一盒……夏日炎炎，現(xiàn)場還供應(yīng)免費的酸梅湯。

君欣物業(yè)張經(jīng)理表示：“我們支持和記小菜的擺攤活動，這不僅能提振商家信心，也能為商場引流。我們會持續(xù)做好服務(wù)保障工作?！?/p>

“在物業(yè)的支持下，我們把攤位設(shè)在紅線范圍內(nèi)，且向街道完成報備。政府部門很快把手續(xù)辦好，并及時給予現(xiàn)場指導(dǎo)。”楊海介紹，“食品安全更是我們必須牢記的，因此，我們每頻次只出供半小時到1小時賣完的菜品，隨賣隨添，不超量?！?/p>

戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型

除了現(xiàn)場擺攤，和記小菜還通過線上微信群開展社區(qū)團購業(yè)務(wù)。記者看到，僅控江店就已經(jīng)開通了兩個微信群，每個群成員數(shù)量接近200人。

加入群聊后記者發(fā)現(xiàn)，工作人員每天上午都會在群內(nèi)提前發(fā)布當(dāng)天擺攤的菜品信息。不少顧客提前在群內(nèi)與門店聯(lián)系，預(yù)留自己所需的菜品?！皩τ刑厥庑枨蟮纳鐓^(qū)居民，3公里內(nèi)我們免費送貨上門?！笨亟甑觊L包等平說。

擺攤時間正值工作人員休息時段，他們對此怎么看？控江店的點心師周師傅坦言：“我在這里工作10多年了，外擺雖然犧牲了一些休息時間，但多勞多得，付出不會白費?！睋?jù)了解，公司會從擺攤營業(yè)額中拿出獎金比例，激勵員工參與擺攤經(jīng)營。

和記小菜對餐飲市場充滿信心，楊海深深覺得，通過擺攤，與社區(qū)居民的距離更近了，居民的現(xiàn)場反饋，能為企業(yè)下一步調(diào)整經(jīng)營提供最鮮活的參考意見。

“這不是應(yīng)急之舉，更是一種戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。”楊海說，通過擺攤，和記小菜得以開辟社群經(jīng)濟、團購經(jīng)濟等私域經(jīng)濟新賽道，線上不再單靠第三方外賣平臺“一條腿”?！拔Ｖ杏袡C，餐飲行業(yè)是朝陽行業(yè)，遇到合適的場地會繼續(xù)開新店。此外，設(shè)在購物中心的餐飲門店，也在積極與物業(yè)溝通，力爭在一樓開設(shè)熟食小店，做到樓下樓上聯(lián)動?！?span style="text-indent: 2em;">（高晨輝 吳衛(wèi)群）