傳統(tǒng)新年越來越近,在廣東,一盆寓意著團(tuán)圓美滿的盆菜,是年夜飯餐桌上的最佳選擇。
盆菜源于客家人傳統(tǒng)的“發(fā)財(cái)大盆菜”,在粵港澳地區(qū)十分流行。但盆菜的烹飪,不僅所需菜品繁多,而且制作流程繁瑣,所以民眾一般逢年過節(jié)或是在其他喜慶日子才吃。
為了將盆菜推廣到更多地方,廣式盆菜制作技藝區(qū)級(jí)非遺傳承人游順發(fā)在傳承傳統(tǒng)盆菜制作技藝的基礎(chǔ)上,大膽創(chuàng)新,將盆菜做成預(yù)制菜,讓其成為老百姓日常餐桌上的大眾美食。
“我爺爺和父親都是當(dāng)?shù)赜忻泥l(xiāng)廚,靠給鄉(xiāng)鄰操辦宴席養(yǎng)家糊口。從10歲開始,我便跟著他們學(xué)習(xí)廚藝。我這輩子也是靠廚藝養(yǎng)家糊口,做了很多工作,但都沒有脫離過廚藝?!弊鳛閺V州人,游順發(fā)從10歲開始就與盆菜結(jié)下不解之緣,如今,年近古稀的他,依然在堅(jiān)守這份傳統(tǒng)手藝。
十幾年前,游順發(fā)成立從事盆菜加工的公司,將盆菜作為公司最大的特色?!俺闪⑦@個(gè)公司,就是想讓更多人可以隨時(shí)吃到廣州傳統(tǒng)的盆菜?!庇雾槹l(fā)告訴記者,當(dāng)時(shí)還沒有預(yù)制菜這個(gè)概念,但是公司生產(chǎn)的各類食品實(shí)際上都是預(yù)制菜,只需要通過簡單加熱即可食用。
“盆菜好吃的關(guān)鍵是里面的湯汁,我們家的湯汁是一代代傳承下來的,由20多種食材熬制而成?!庇雾槹l(fā)表示,他家的廣式盆菜制作技藝已傳承至第四代,有著廣泛深厚的傳承基礎(chǔ)。
為了更好地傳承與保護(hù)這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝,游順發(fā)帶領(lǐng)的“發(fā)記盆菜”通過搜集與整理相關(guān)文獻(xiàn)資料,開展項(xiàng)目專題研究,編纂與該技藝有關(guān)的學(xué)術(shù)資料,最終成功研制出屬于自己特色的湯汁,顧客拿到盆菜后,只需要將湯汁加進(jìn)去,將食材煮熟即可食用?!坝辛诉@個(gè)湯汁,不管什么時(shí)候食用,都是傳統(tǒng)的味道?!?/p>
“從現(xiàn)做現(xiàn)吃的傳統(tǒng)盆菜到現(xiàn)在真空包裝的預(yù)制盆菜,解決湯汁只是解決了其中一部分難題。從食材的選取、泡發(fā)制作等每一個(gè)過程,我們都經(jīng)過多次反復(fù)試驗(yàn)?!庇雾槹l(fā)說。
游順發(fā)給記者演示了一份6人份盆菜的制作過程。一共18種食材,共分成兩層,上面一層是葷菜?!斑@一層基本上都是保留了傳統(tǒng)的菜式,雞、燒鴨、海參、花膠等,每一種菜都有一個(gè)美好寓意,像雞寓意著吉祥如意,發(fā)菜預(yù)示著發(fā)財(cái)?!庇雾槹l(fā)介紹說,像海參、花膠等需要泡發(fā)的食材,他們也都是采取傳統(tǒng)的泡發(fā)方式,“在擺盤上,也是有講究,不僅要美觀,而且要確保各種食材保持本味?!?/p>
作為預(yù)制菜,不管葷素都已經(jīng)提前煮熟。而素菜怎么選擇,煮熟的程度怎樣,非??简?yàn)技藝。“素菜我們充分考慮了現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣,除了傳統(tǒng)的香菇等食材,還選取了胡蘿卜、玉米、腐竹等作為第二層的食材,這些食材不僅可以久煮不爛,而且也可充分吸收湯汁的味道?!庇雾槹l(fā)說。
女兒小游是游順發(fā)主要的技藝傳承人。“從小看著父母從事餐飲工作,很辛苦。餐飲行業(yè)沒日沒夜的,特別是廣州夏天時(shí)間長,還要長時(shí)間在火爐邊。”小游告訴記者,這十幾年來,看著父親一直在堅(jiān)持做傳統(tǒng)粵菜,讓她明白了父親堅(jiān)守的意義,現(xiàn)在已經(jīng)在向父親學(xué)習(xí)制作傳統(tǒng)盆菜,以及其他傳統(tǒng)粵菜。
“盆菜制作技藝,在我們家已經(jīng)傳承第四代了,我希望可以協(xié)助父親完成他的心愿,讓全國的消費(fèi)者都可以吃到廣式傳統(tǒng)盆菜?!毙∮伪硎荆陙?,隨著預(yù)制菜興起,他們?cè)趥鹘y(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新,目前已經(jīng)初步研制出了一人份、兩人份盆菜。
“我目前最大的心愿就是希望這一道寓意團(tuán)圓美滿的盆菜,可以走到更多的地方,走進(jìn)更多家庭的日常餐桌,而且代代不息?!庇雾槹l(fā)表示,除了自己的女兒,他希望更多年輕人看到這門制作技藝所承載的文化內(nèi)涵,積極參與該項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的傳承。(王堅(jiān) 楊黛清)