傳統(tǒng)新年越來越近，在廣東，一盆寓意著團(tuán)圓美滿的盆菜，是年夜飯餐桌上的最佳選擇。

盆菜源于客家人傳統(tǒng)的“發(fā)財(cái)大盆菜”，在粵港澳地區(qū)十分流行。但盆菜的烹飪，不僅所需菜品繁多，而且制作流程繁瑣，所以民眾一般逢年過節(jié)或是在其他喜慶日子才吃。

為了將盆菜推廣到更多地方，廣式盆菜制作技藝區(qū)級(jí)非遺傳承人游順發(fā)在傳承傳統(tǒng)盆菜制作技藝的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，將盆菜做成預(yù)制菜，讓其成為老百姓日常餐桌上的大眾美食。

“我爺爺和父親都是當(dāng)?shù)赜忻泥l(xiāng)廚，靠給鄉(xiāng)鄰操辦宴席養(yǎng)家糊口。從10歲開始，我便跟著他們學(xué)習(xí)廚藝。我這輩子也是靠廚藝養(yǎng)家糊口，做了很多工作，但都沒有脫離過廚藝?！弊鳛閺V州人，游順發(fā)從10歲開始就與盆菜結(jié)下不解之緣，如今，年近古稀的他，依然在堅(jiān)守這份傳統(tǒng)手藝。

十幾年前，游順發(fā)成立從事盆菜加工的公司，將盆菜作為公司最大的特色?！俺闪⑦@個(gè)公司，就是想讓更多人可以隨時(shí)吃到廣州傳統(tǒng)的盆菜?！庇雾槹l(fā)告訴記者，當(dāng)時(shí)還沒有預(yù)制菜這個(gè)概念，但是公司生產(chǎn)的各類食品實(shí)際上都是預(yù)制菜，只需要通過簡單加熱即可食用。

“盆菜好吃的關(guān)鍵是里面的湯汁，我們家的湯汁是一代代傳承下來的，由20多種食材熬制而成?！庇雾槹l(fā)表示，他家的廣式盆菜制作技藝已傳承至第四代，有著廣泛深厚的傳承基礎(chǔ)。

為了更好地傳承與保護(hù)這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝，游順發(fā)帶領(lǐng)的“發(fā)記盆菜”通過搜集與整理相關(guān)文獻(xiàn)資料，開展項(xiàng)目專題研究，編纂與該技藝有關(guān)的學(xué)術(shù)資料，最終成功研制出屬于自己特色的湯汁，顧客拿到盆菜后，只需要將湯汁加進(jìn)去，將食材煮熟即可食用?！坝辛诉@個(gè)湯汁，不管什么時(shí)候食用，都是傳統(tǒng)的味道?！?/p>

“從現(xiàn)做現(xiàn)吃的傳統(tǒng)盆菜到現(xiàn)在真空包裝的預(yù)制盆菜，解決湯汁只是解決了其中一部分難題。從食材的選取、泡發(fā)制作等每一個(gè)過程，我們都經(jīng)過多次反復(fù)試驗(yàn)?！庇雾槹l(fā)說。

游順發(fā)給記者演示了一份6人份盆菜的制作過程。一共18種食材，共分成兩層，上面一層是葷菜?！斑@一層基本上都是保留了傳統(tǒng)的菜式，雞、燒鴨、海參、花膠等，每一種菜都有一個(gè)美好寓意，像雞寓意著吉祥如意，發(fā)菜預(yù)示著發(fā)財(cái)?！庇雾槹l(fā)介紹說，像海參、花膠等需要泡發(fā)的食材，他們也都是采取傳統(tǒng)的泡發(fā)方式，“在擺盤上，也是有講究，不僅要美觀，而且要確保各種食材保持本味?！?/p>

作為預(yù)制菜，不管葷素都已經(jīng)提前煮熟。而素菜怎么選擇，煮熟的程度怎樣，非?？简?yàn)技藝。“素菜我們充分考慮了現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，除了傳統(tǒng)的香菇等食材，還選取了胡蘿卜、玉米、腐竹等作為第二層的食材，這些食材不僅可以久煮不爛，而且也可充分吸收湯汁的味道?！庇雾槹l(fā)說。

女兒小游是游順發(fā)主要的技藝傳承人。“從小看著父母從事餐飲工作，很辛苦。餐飲行業(yè)沒日沒夜的，特別是廣州夏天時(shí)間長，還要長時(shí)間在火爐邊。”小游告訴記者，這十幾年來，看著父親一直在堅(jiān)持做傳統(tǒng)粵菜，讓她明白了父親堅(jiān)守的意義，現(xiàn)在已經(jīng)在向父親學(xué)習(xí)制作傳統(tǒng)盆菜，以及其他傳統(tǒng)粵菜。

“盆菜制作技藝，在我們家已經(jīng)傳承第四代了，我希望可以協(xié)助父親完成他的心愿，讓全國的消費(fèi)者都可以吃到廣式傳統(tǒng)盆菜?！毙∮伪硎荆陙?，隨著預(yù)制菜興起，他們?cè)趥鹘y(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，目前已經(jīng)初步研制出了一人份、兩人份盆菜。

“我目前最大的心愿就是希望這一道寓意團(tuán)圓美滿的盆菜，可以走到更多的地方，走進(jìn)更多家庭的日常餐桌，而且代代不息?！庇雾槹l(fā)表示，除了自己的女兒，他希望更多年輕人看到這門制作技藝所承載的文化內(nèi)涵，積極參與該項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的傳承。(王堅(jiān) 楊黛清)