烘焙食品是我國的食品產(chǎn)業(yè)鏈中一個重要的組成部分，當前烘焙食品處于產(chǎn)銷規(guī)?？焖贁U大的發(fā)展狀態(tài)，人們對烘焙食品的消費量也一直處于居高不下的狀態(tài)，烘焙食品的衛(wèi)生安全問題越來越被人們重視。因此對烘焙食品衛(wèi)生安全問題進行分析，尋求烘焙食品衛(wèi)生安全問題的解決措施對促進我國烘焙業(yè)的發(fā)展具有積極的意義。

當前烘焙食品存在的主要的衛(wèi)生安全問題

當前，我國焙焙食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模、 技術等參差不齊。部分食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、技術力量薄弱，存在食品添加劑的超量和超范圍使用、酸價和過氧化值指標超標、微生物超標以及發(fā)霉變質等衛(wèi)生安全問題。烘焙食品還容易出現(xiàn)微生物污染，存在微生物超標問題的烘焙食品被人們食用，嚴重的話會導致出現(xiàn)食物中毒。發(fā)霉變質的烘焙食品，若被人們食用，則會導致人們身體的不適癥狀，主要表現(xiàn)為腸胃不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐等，更嚴重的也會導致食物中毒。由此可知，衛(wèi)生安全問題不合格的烘焙食品，會對人們的健康產(chǎn)生嚴重的威脅。且近年來，食品安全事件發(fā)生率較高，更是需要重視烘焙食品的衛(wèi)生安全問題。

加強對烘焙食品衛(wèi)生安全問題把控的對策

加強對原料使用的把控。（1）加強原料采購把控。烘焙原料采購必須嚴格遵循衛(wèi)生要求。首先要根據(jù)生產(chǎn)要求，對所采購的原料做出詳細的采購規(guī)定，特別是對于產(chǎn)品品質起決定性作用的原料要制定采購規(guī)格標準。采購時應向供貨商索取生產(chǎn)許可證復印件，以及食品出廠檢驗合格證或其他合格證明。杜絕采購腐敗變質、摻雜摻假、質量不鮮的原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期的“三無”產(chǎn)品。（2）合理合規(guī)使用食品添加劑。首先，企業(yè)所使用的食品添加劑品種必須符合國家要求，并由專人保管，登記領用，使用添加劑的人員需經(jīng)過相關培訓，存放食品添加劑要做到專柜、專架、定位存放。在使用過程中要嚴格按照使用說明書的使用范圍、使用量來使用，并在食品包裝上對所使用的食品添加劑品種、使用量做詳細標明。

嚴格把控衛(wèi)生條件。（1）做好車間的分區(qū)隔離。烘焙食品的生產(chǎn)過程涉及到較多的生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)，不同的生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)需要在不同的場所內進行，因此，需要分別控制各個加工場所，做到分區(qū)隔離。據(jù)實際的烘焙食品加工經(jīng)驗可知，需要將其加工和生產(chǎn)區(qū)域劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和非食品處理區(qū)。對于一般作業(yè)區(qū)，主要應包括原料和工具倉庫以及原料處理場所。而準清潔作業(yè)區(qū)則主要包括產(chǎn)品加工與調理場所、內包裝材料準備室等。清潔作業(yè)區(qū)對衛(wèi)生條件要求較高，包括食品裝飾、包餡等后調理加工場，還包括對食品進行包裝前的相應場所等。非食品處理區(qū)則應包括食品檢驗場所、更衣室等場所。（2）嚴格把控衛(wèi)生執(zhí)行標準。首先是對車間整體環(huán)境的衛(wèi)生執(zhí)行標準的把控，要求衛(wèi)生安全監(jiān)督和管理人員嚴格控制車間衛(wèi)生條件，對作業(yè)區(qū)進行嚴格的消毒，包括室內空氣、天花板等。其次要加強對衛(wèi)生設施的執(zhí)行保準，要嚴格按照相關標準配置衛(wèi)生設施。對于生產(chǎn)廠房，在設置時要保障遵循相應的順序，確保工序流程的正常實施，避免出現(xiàn)交叉污染。在設備放置時，要留置出合理的間距，避免影響正常作業(yè)和通行，且在設備的日常運行過程中，要加強衛(wèi)生條件的把控，并定期進行消毒。

采用有效的消毒技術。要想真正地實現(xiàn)對烘焙食品安全衛(wèi)生問題的把控，需要從源頭抓起，做好車間消毒和產(chǎn)品保鮮。在進行車間消毒時，要選用更加有效的消毒技術，以實現(xiàn)有效滅菌。傳統(tǒng)的化學藥劑消毒法和紫外線消毒法的滅菌效益較差，且都存在相應的弊端。根據(jù)實際的車間消毒經(jīng)驗可知，較為有效的消毒技術是臭氧滅菌技術。臭氧本身是一種能夠高效殺菌消毒且能夠有效消除異味的消毒劑，其滅菌原理可以看做是一種生物化學氧化反應，臭氧的殺菌級別為溶菌級，因此能夠較為徹底的殺菌，將其應用在烘焙食品的車間消毒中，能夠顯著提高車間的潔凈度和衛(wèi)生標準。

當前我國針對臭氧殺菌技術以及國內烘焙食品的衛(wèi)生安全問題顯著，研發(fā)出了雙核臭氧殺菌技術，并生產(chǎn)出了雙核臭氧殺菌設備。該殺菌設備能夠更加穩(wěn)定的運行和廣泛殺菌，設備的智能化程度較高，且具有過濾系統(tǒng)，能夠抵抗高溫。且該設備融合了瓷膜抗氧化技術和紅外線控制技術等先進技術，還具備動態(tài)消毒升級端口技術，通過各種先進技術，可以最大化地提高臭氧的揮發(fā)量，能夠實現(xiàn)對生產(chǎn)車間的動態(tài)殺菌與衛(wèi)生條件的控制。且該設備操作起來較為簡單，以此能夠保障設備運行的安全性和效率。研發(fā)人員較為重視對雙核臭氧殺菌設備的更新和升級，并模擬工作環(huán)境對其設置了雙CPU控制系統(tǒng)，大大提高了設備運行的自動化程度，能夠使設備進行自我開關和管理操作，提高了與生產(chǎn)環(huán)節(jié)的契合性

對烘焙食品的衛(wèi)生安全而言，其加工和生產(chǎn)人員必須加強源頭把控，做好原料來源、生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件的把控，并采用科學的消毒技術，并使用雙核臭氧等殺菌設備提高殺菌效率。而對烘焙食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管人員也要貫徹落實工作職責，確保嚴格的控制烘焙食品的衛(wèi)生安全問題。

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