焙烤食品中微生物指標(biāo)不一定回導(dǎo)致食用者生病。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》中提到的微生物指標(biāo)分為兩類，一類是衛(wèi)生指示菌：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌；另一類是致病菌：金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。

菌落總數(shù)是指在一定條件下每克（或每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的微生物菌落總數(shù)。大腸菌群是指在一定培養(yǎng)條件下能夠發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一類革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，可用于判斷受到糞便污染的可能性。菌落總數(shù)和大腸菌群在食品衛(wèi)生上用以指示食品在生產(chǎn)過程中的受污染程度，可以間接反映出食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況的優(yōu)劣，對(duì)于控制食品致病微生物污染是很好的參考指標(biāo)，但不能直接反映出不合格產(chǎn)品導(dǎo)致人群健康問題的風(fēng)險(xiǎn)程度。

金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌指標(biāo)則是直接反映食品中某種致病菌的污染程度，食用致病菌超標(biāo)的食品發(fā)生腹瀉等疾病的危險(xiǎn)性很高，但是否生病還要看實(shí)際攝入量和個(gè)人身體狀況等因素。