重慶綦江金釵村老鹽菜：飯桌上的超級(jí)下飯菜

中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（朱甜?姚驍軒） 在重慶綦江西北角，有一個(gè)古樸秀麗的村莊——金釵村。金釵村是文龍街道最遠(yuǎn)的村，距綦江城區(qū)18公里，海拔800米左右，這里山清水秀、民風(fēng)質(zhì)樸。村民用一代代傳下來(lái)的技藝，把普通青菜制作成了餐桌美味。

青菜頭種植基地

金釵村位于綦江、江津和巴南三區(qū)交界處，氣候濕潤(rùn)、土質(zhì)疏松，特別適宜種植青菜頭，但由于老鹽菜產(chǎn)量較少，各家做出來(lái)的口味不一，沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)。

今年，在村集體帶領(lǐng)下，從地塊選擇、品種培育、適時(shí)播種，到整土翻地、覆蓋育苗、防止蚜蟲(chóng)，再到適時(shí)移栽、合理施肥等，對(duì)村民進(jìn)行了統(tǒng)一培訓(xùn)，并邀請(qǐng)技術(shù)人員到田間地頭實(shí)地指導(dǎo)，穩(wěn)定了青菜頭的產(chǎn)量和質(zhì)量，目前，該村合作社的青菜頭規(guī)?；N植已達(dá)10畝。

綦江金釵村老鹽菜

青菜成熟采收后，村民遵循制作老鹽菜的傳統(tǒng)，采用“三腌三晾”裝壇封藏的古法工藝，制作出來(lái)的老鹽菜咸淡適宜、清脆爽口。合作社對(duì)村民腌制的老鹽菜進(jìn)行了篩選、真空包裝、裝盒后，找銷路統(tǒng)一對(duì)外銷售。

金釵村的老鹽菜是怎么制作的呢？程序其實(shí)不復(fù)雜，不過(guò)每一步都得細(xì)心+耐心。

“三腌三晾”+裝壇封藏后的老鹽菜

老鹽菜制作技藝：采摘的新鮮青菜頭先晾嗮3天，待水分自然晾干，再剝皮去葉用清水洗凈之后，放入鹽水池中腌制10天左右，充分讓鹽水入根入莖，保持干質(zhì)新鮮。10天后再把腌制的青菜頭取出晾曬，這個(gè)時(shí)間大約在10天左右。第一次的晾曬保證了口感的脆嫩。接下來(lái)就可進(jìn)行入壇調(diào)味，按照標(biāo)準(zhǔn)比例加入辣椒、花椒、食用植物油、等輔料，裝壇封存。封壇20天后取出清洗晾曬10天，進(jìn)行第二次入壇調(diào)味。20天后再取出清洗晾曬10天，重復(fù)2次的調(diào)味封壇，取出清洗晾曬，使原料的成熟渡達(dá)到98%，可食用，口感飽滿。

老鹽菜回鍋肉

老鹽菜食用方便，可采用多種方式做菜，燒白、老鹽菜滑肉湯、老鹽菜回鍋肉、老鹽菜洋芋湯、老鹽菜炒臊子……