日式燒烤，突圍走俏

近日公布的《2023年餐飲發(fā)展報告》中指出，燒烤品類是2023年表現(xiàn)較為突出的賽道之一，其中，烤串是燒烤的最大細分賽道。高溫的夏夜讓夜間經(jīng)濟更火熱，也促進烤串賽道的蓬勃發(fā)展。

連日來，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，烤串專門店以及品牌相比前兩年大有增加，今年亦呈現(xiàn)出新特點，成功吸引了消費者的關(guān)注。但是，在快速發(fā)展的過程中，伴隨問題產(chǎn)生：烤串供應(yīng)鏈標準化難度大、規(guī)?；潭认鄬Φ汀敲?，于烤串品牌而言，應(yīng)當如何突圍，才能增強核心競爭力？業(yè)內(nèi)人士分析，解決食材供應(yīng)標準化問題已成為烤串品牌破解擴張困局的關(guān)鍵點。

夜經(jīng)濟催旺燒烤業(yè)

2026年市場規(guī)模或?qū)⒔咏?000億元

一瓶啤酒，幾串烤串，是廣州夏夜餐飲的“標配”。據(jù)美團、大眾點評數(shù)據(jù)顯示，7月以來，廣州地區(qū)燒烤店夜間堂食消費占比77%以上，訂單量同比增長超40%。

近年來，在各地夜經(jīng)濟推動下，燒烤賽道迎來“春天”。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，燒烤是2022年新生代夜間餐飲消費的最熱門品類，72.4%的消費者夜間餐飲選擇了燒烤。

據(jù)國泰君安證券市場報告數(shù)據(jù)顯示，2021年我國燒烤市場規(guī)模約2318億元，約占我國餐飲市場整體規(guī)模的5%，為中餐第一大賽道火鍋市場規(guī)模的46%。從夜間消費市場看，燒烤已成為僅次于火鍋的第二大品類。截至2022年5月，全國燒烤門店數(shù)約48萬家，門店同比增長達91.4%。其中，烤串的門店數(shù)為36.3萬家，而烤肉門店數(shù)為11.6萬家。

燒烤賽道的發(fā)展速度快。過去6年我國燒烤市場復(fù)合年均增長率為11%，即使在2020年，受疫情影響，其它餐飲品類降幅在20%~30%，燒烤市場仍保持正增長，高于行業(yè)整體水平。若參考歷史增速，按未來5年11%的市場增速，2026年燒烤市場規(guī)?；?qū)⒔咏?000億元。

烤串新現(xiàn)象 日式燒鳥專門店猛增

近年來，廣州的日式燒鳥（注：日式串燒）專門店猛增，尤其集中在天河片區(qū)。餐飲業(yè)資深人士陳洪波告訴記者，據(jù)其調(diào)研，從巨量算數(shù)的關(guān)鍵詞搜索指數(shù)看，自2022年5月開始，“燒鳥”一詞的搜索指數(shù)開始上漲，并保持高位狀態(tài)。燒烤愛好者吳先生告訴記者，“我們喜歡嘗試有新意的風味，最近迷戀的是日式燒鳥?！?/p>

從價格來看，燒鳥的消費價位不低。據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)燒鳥品牌的人均消費在100~150元這一區(qū)間的品牌數(shù)占比為35.1%，150元以上的占比則達到41.5%。燒烤大盤人均消費100~150元和150元以上的占比則分別為14.1%、4.0%。相比之下，燒鳥品牌的人均消費高于燒烤大盤，屬烤串高端市場的代表選手。

突圍秘法 特色垂直品類打造差異化

那么，燒鳥憑什么可以走紅？差異化，是日式燒鳥在“十分卷”的烤串賽道上撕出一條路的“秘法”。

“作為燒烤大賽道中的垂直新品類，燒鳥形成鮮明的自我特點，這是其吸引消費者的核心競爭力?！奔t餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧說。

燒鳥的概念來自日本，最初是指由雞肉和雞內(nèi)臟制成的日式烤串。在廣州市場發(fā)展至今，燒鳥的食材不再拘泥于雞肉和雞內(nèi)臟，豬肉、牛肉、蔬菜等食材在燒鳥店中越來越常見。記者調(diào)查多家燒鳥店出品觀察到，比起普通烤串，燒鳥的油膩度低，干爽度、清爽度更高，醬汁方面以日式調(diào)味汁為主，與常規(guī)的孜然風味等形成差異。

“這類燒鳥品牌通過高價值感的烤串產(chǎn)品和酒水的利潤來賦能菜品研發(fā)、出品和門店精細化運營，給消費者提供高價值感的烤串消費體驗，借此與普通的烤串品牌拉開差距?！标惡椴ㄕf。

業(yè)內(nèi)分析 “穿串”工業(yè)化仍存在技術(shù)難點

烤串的難題伴隨發(fā)展而來。《2023年餐飲發(fā)展報告》中指出，“烤串品牌依然面臨著規(guī)模化程度相對低的現(xiàn)狀。這與烤串供應(yīng)鏈標準化難度大、第三方供應(yīng)鏈企業(yè)參與程度低存在一定的關(guān)系?！?/p>

樊寧指出，當前烤串的制作環(huán)節(jié)“穿串”，在工業(yè)化進程中仍存在技術(shù)難點，難以脫離人工，以至于人力成本高，效能低。“每一件肉塊的大小不同，‘穿串’需要平衡每一件肉的重心，且減少損耗。當前機器穿串技術(shù)不成熟，業(yè)內(nèi)仍舊以手工穿串為主流方式?！彼f。

陳洪波說，烤串供應(yīng)鏈規(guī)模不夠，第三方供應(yīng)鏈企業(yè)參與度偏低。一方面， 烤串的食材種類多樣，穿串難度高，并且烤串對于食材的精細度要求亦相對高。另一方面，單一食材的加工速度快、 規(guī)模大，產(chǎn)品利潤空間相對大，第三方供應(yīng)鏈企業(yè)則傾向于按照食材品類劃分流水線以提高生產(chǎn)效率。為了保證烤串的口味獨特性，大部分品牌都是選擇自行腌制食材，供應(yīng)商在烤串腌制環(huán)節(jié)的參與度亦較低。在此背景下，能提供符合烤串品牌需要的第三方肉串類供應(yīng)商亦相對緊缺。因此，在烤串的供應(yīng)鏈體系中， 烤串品牌與上游食材供應(yīng)鏈之間難以找到較好的合作利益點，導(dǎo)致二者耦合度不高，從而限制了品類的品牌化、規(guī)模化發(fā)展。

記者觀察

探索“燒烤+”模式

開發(fā)多元體驗

“解決食材供應(yīng)標準化問題已成為烤串品牌破解擴張困局的關(guān)鍵點。”《2023年餐飲發(fā)展報告》中指明。然而，自建供應(yīng)鏈對于烤串品牌的綜合實力要求較高，并非所有品牌都能做到。這也是目前烤串品牌不能實現(xiàn)快速規(guī)?；l(fā)展的主要原因之一。燒烤調(diào)料和烤制環(huán)節(jié)難以形成差異化壁壘，食材成為了競爭的關(guān)鍵，核心仍在供應(yīng)鏈。燒鳥的突圍，也得益于此?！拔磥?，燒烤賽道的主要競爭方向還是供應(yīng)鏈?！狈畬幷J為。

“抓住區(qū)域進行沉淀，能更好打開市場。”樊寧說，且不說燒鳥，就國內(nèi)的烤串而言，各地烤串的風味風格各有特色，難以用一種區(qū)域特色的燒烤打遍天下。還不如經(jīng)過某片區(qū)域的市場檢驗后，將受歡迎的特色烤串投放到這一片區(qū)，深耕發(fā)展。

此外，燒烤是社交屬性以及最講究體驗感的品類，豐富的用餐體驗，能加強食客的復(fù)購率，增強黏性。探索“燒烤+”模式，開發(fā)出更多元的體驗與可能性。記者在內(nèi)蒙古見到，連鎖燒烤品牌“破店肥哈”為食客提供復(fù)合式的燒烤體驗，駐唱樂隊強化了氛圍感，現(xiàn)場形成小型音樂會氛圍，偶有賣花人穿梭，給夜生活更添了浪漫色彩?！盁静粌H僅是燒烤，有音樂、鮮花做伴，更加好玩?！爆F(xiàn)場，來自廣州的消費者葉女士說。（曾繁瑩）