云南人侃菌故事

“在常出菌子的地方，通常是樹根或灌木叢里，如果飛著幾只蚊子，縈繞在某地始終不肯離去，只要仔細找，大概率能在周圍十幾厘米的地方，發(fā)現(xiàn)幾朵上好的菌子?！庇?0年經驗的拾菌“專業(yè)戶”柳開林說，他小時候上山拾菌子，用這個方法，找到過很多紅牛肝菌、白牛肝菌、黑牛肝菌、黃牛肝菌……

9月3日，作為新書《食菌記》的作者，柳開林在云南旅游圖書館，與讀者分享了云南人“shí”菌的故事。

“識”菌

柳開林是云南楚雄人，這里是中國野生菌的主產區(qū)。從八九歲開始，柳開林就跟著大人上山撿菌。什么樣的菌子能吃、什么樣的有毒，柳開林成竹在胸。因為他大腦中關于菌子的知識譜系，是從童年開始的十幾年間，經長輩言傳身教，在不知不覺中建立起來的。

上大學離開云南，到北京生活十幾年后，再次回到小時候采過無數(shù)次菌子的山林，柳開林依然能在林間枯葉下或苔蘚上找到顯眼的青頭菌、紅菌，在溝澗邊發(fā)現(xiàn)成片的奶漿菌，在松樹和櫟樹下的灌木叢里發(fā)現(xiàn)珍貴的、讓人欣喜若狂的牛肝菌……

從互聯(lián)網(wǎng)大廠辭職后，柳開林有了更多時間上山采菌子、觀察菌子。2022年春天，柳開林在北京市門頭溝的山上，發(fā)現(xiàn)了一種叫晶蓋粉褶菌的菌子?！八欠垴蘧易謇餅閿?shù)不多可食用的品種，很好吃。吃起來口感香脆而微甜，我覺得在北京可以排第一?！绷_林說，這種味覺體驗讓他想到小時候吃過的美味——雞樅。于是，他心血來潮打算記錄菌子，便有了《食菌記》。

“拾”菌

作為拾菌“專業(yè)戶”，柳開林從來沒“被菌子鬧著（吃菌中毒）”，因為他一直堅持“不熟悉的菌子不采不吃”，還有就是“烹飪菌子要徹底做熟”。最近幾年的夏天，柳開林常回老家，和外婆一起上山拾菌。

其實，第一個帶柳開林上山拾菌的是他的爺爺。一個雨后的清晨，在一片松樹林里的草地上，柳開林碰到幾朵從沒吃過的菌子，像云朵一樣若隱若現(xiàn)地飄在青草間。爺爺告訴他：“這個是云彩菌，可以炒火腿吃，香得很?！边@些像一朵朵白云的云彩菌，就是汪曾祺先生在《七載云煙·采薇》里說的“簡直像一堆牛屎，里面又夾雜了松毛、雜草”“中吃不中看”的人間至味——干巴菌。柳開林說：“汪曾祺先生一定沒見過長在草地上的干巴菌。干巴菌只有在被手碰過或者氧化后，才會變深。相比干巴菌，我更喜歡云彩菌這個名字，就像白云一片天上來，輕盈點綴在松樹林間的草地上?！?/p>

“食”菌

在汪曾祺先生口中，干巴菌是人間至味，雞樅是菌中之王。在《食菌記》里，柳開林說：“如果要讓一個云南人給菌子王國排座次，菌中之王非雞樅莫屬。”對柳開林來說，在他還不知道雞樅的“樅”字怎么寫的時候，就知道雞樅好吃、珍貴且地位極高。小時候，如果誰考了前幾名，老師就會說，他是幾年級幾班的“大雞樅”。

爆炒、燒湯、油炸，柳開林覺得，雞樅怎么做都好吃?！霸颇匣鹜缺措u樅，能釋放雞樅的氨基酸物質，鮮嫩無比；雞樅燒湯，放點青辣椒絲，香甜的湯汁帶著鮮辣?！彼f，還有珍貴而美味的油雞樅，選用沒有開傘的小骨朵雞樅，用菜籽油熬制。從大火到中火到小火，慢慢熬4小時，才能軟硬適中、香氣綿長，口感最好。除了雞樅，柳開林在《食菌記》里，還分享了菌子的各種經典做法。

有讀者問“云南的野生菌應該推廣出去，還是保留在云南”，柳開林覺得，有更多人知道，會讓云南的菌子發(fā)展得更好。就像他在《食菌記》里寫的“全國各地的野生菌產區(qū)有很多，有野生菌采摘和食用習慣的人群也不限于云南人，為什么只有云南形成了獨特的食菌文化……菌子里的云南，正是很多現(xiàn)代人的理想生活之地和棲息之所”。    首席記者李思凡報道

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這兩年，每到七八月，昆明市民小呂的生活都繞不開野生菌，不是帶著朋友到昆明周邊的縣區(qū)去吃菌，就是給朋友買菌、寄菌。她說：“這幾年，知道云南野生菌的人多起來了。每年我都要給外地的朋友寄松茸、干巴菌，有些膽大的朋友還想試試見手青，我讓他們來云南吃?！?/p>

2021年，一首被花式改編的歌曲《紅傘傘白桿桿》火遍全網(wǎng)，讓云南野生菌受到廣泛關注。各類賬號對《紅傘傘白桿桿》的有趣演繹，讓“云南野生菌”成為新網(wǎng)紅，也讓公眾更加關注野生菌食用安全。其實，全國很多省都產野生菌，當?shù)厝艘捕汲砸吧?，但一說野生菌，更多人最先想到的還是云南。來云南避暑的游客，一定要吃一頓菌，甚至有人為了吃菌，專程來一趟。一朵朵鮮美又神秘的野生菌，成了云南豐富的生物多樣性、良好的生態(tài)環(huán)境代言人，也成了能代表云南的文化符號。

7月底，33歲的湖南游客鄧磊與妻兒到昆明避暑，云南木水花野生菌交易中心是他們的第一站。雞樅、松茸、青頭菌、見手青、干巴菌、牛肝菌、雞油菌、谷熟菌……鄧磊從沒見過這么多野生菌，他說：“我們在網(wǎng)上看到關于云南野生菌的各種信息，這次專門帶孩子來深度體驗一下。果然名不虛傳，我還買了兩箱快遞回家。”

還有游客不滿足于買菌，他們更想親自去撿菌。7月初，有昆明旅游企業(yè)推出到昆明嵩明、晉寧，玉溪易門等地撿野生菌的一日游產品，參加的大多是上海、廣東等地的游客，有些游客為了撿菌改簽機票，有些游客甚至專程飛來昆明參加撿菌一日游。跟著專業(yè)領隊、菌子專家，游客花4小時至5小時上山撿菌子。他們說，上山撿菌，不僅能直擊菌子新鮮出土的景象，也滿足了他們對野生菌的想象。

云南素有“野生菌王國”之稱，野生食用菌的種類約900種，占全國的90%。依托云南豐富的野生菌資源，今年暑期，云南省文化和旅游廳與抖音集團合作策劃“云南邀請全抖音來撿菌子”話題，為云南文旅產業(yè)引流。截至7月下旬，該話題播放量超過5577萬次，與云南花式撿菌子相關的內容多次登上抖音熱榜。7月底、8月初，云南省還邀請抖音達人到易門、南華撿野生菌，參加野生菌節(jié)活動，體驗野生菌美食。同時，省文化和旅游廳還與攜程、飛豬等在線旅游平臺合作，開展“云南吃jier季”文旅推廣活動，設立以“有一種叫云南的生活——云南吃jier季”“有一種味道叫云南”為主題的推廣專區(qū)，開設“吃菌季”主題專場等。

野生菌，已經成為云南文旅新亮點。來云南吃菌，也成為體驗“有一種叫云南的生活”的新方式。（李思凡）