近日，北京市地方標(biāo)準(zhǔn)《機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)管理規(guī)范》開始公開征求意見。新規(guī)范對采購備餐、后廚加工、供餐就餐等環(huán)節(jié)如何實施反食品浪費(fèi)提出了一系列要求。同時，反食品浪費(fèi)成效突出的部門和個人將受到表揚(yáng)，造成嚴(yán)重食品浪費(fèi)的干部職工和部門則將被通報批評。那么，機(jī)關(guān)食堂在反食品浪費(fèi)方面做得怎樣？記者進(jìn)行了探訪——

備餐

按照用餐人數(shù)采購食材

不受歡迎菜品末位淘汰

【管理規(guī)范：在采購和備餐環(huán)節(jié)，《機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)管理規(guī)范》提出，機(jī)關(guān)食堂應(yīng)定期對菜品剩余情況進(jìn)行統(tǒng)計分析，記錄食品浪費(fèi)系數(shù)，留存照片等資料，根據(jù)菜品質(zhì)量和口味反饋結(jié)果，及時調(diào)整菜品。】

早在幾年前，北京市城市管理委就出臺了與機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)相關(guān)的一系列實施方案和規(guī)范，以及食堂就餐人員管理辦法?！拔覀儐挝粚嵤┑氖怯貌皖A(yù)約登記制度，提前一天統(tǒng)計好第二天的就餐人數(shù)，根據(jù)實際就餐人數(shù)采購必要的食材。如果要召開大型會議，則會提前統(tǒng)計參會人員的數(shù)量，填寫餐券領(lǐng)用單，參會人員憑餐券到食堂就餐?！北本┦谐鞘泄芾砦程霉ぷ魅藛T告訴記者。

對于一些普通家庭來說，冰箱常是過期食品的“重災(zāi)區(qū)”。機(jī)關(guān)食堂如何保證冰箱冷庫中的食材“常新”呢？食堂工作人員表示，他們每天都會對冰箱冷庫中的食材進(jìn)行一次檢查，每月進(jìn)行一次“盤庫”，掌握食材的保質(zhì)期和質(zhì)量，避免食品過期造成浪費(fèi)。

此外，為了實現(xiàn)精細(xì)供餐，食堂還根據(jù)就餐人員的喜好制定每周食譜。就餐過程中，工作人員會拿著小本，隨時觀察自助餐盤中的菜品剩余情況?！澳膫€菜最先被大家吃光，就在菜名底下做標(biāo)注，統(tǒng)計出熱門菜排行榜。受歡迎的菜，會增加烹飪頻率；不受歡迎的菜，將被末位淘汰，更換其他菜品?！惫ぷ魅藛T說。

而在北京市水利工程管理中心食堂，則特別設(shè)立了反食品浪費(fèi)監(jiān)督員，在提醒就餐人員“勤拿少取”的同時，對垃圾分類投放進(jìn)行指引、對傾倒餐食過多的浪費(fèi)行為及時制止。

制餐

削下來的蘿卜皮拌涼菜

蔥根蔥葉制成蔥油拌面

【管理規(guī)范：規(guī)范對制餐環(huán)節(jié)如何實施反食品浪費(fèi)也進(jìn)行了明確規(guī)定。例如，機(jī)關(guān)食堂應(yīng)提高原材料利用率，做好下腳料再利用，推廣一料多菜，不使用食品裝飾菜品。食材清洗和解凍過程應(yīng)注意控制用水量，避免長流水、大水量沖洗。應(yīng)分批錯時，合理規(guī)劃出菜時間，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供。同時，還宜制定食材損耗指標(biāo)，做好制餐區(qū)廚余垃圾統(tǒng)計。】

12時10分，位于玉淵潭南路的北京市水利工程管理中心食堂迎來用餐高峰。取餐區(qū)域，一道豆渣餅頗受職工歡迎?！拔秲翰诲e，有股豆香?！甭毠兗娂娍滟潯?/p>

看著職工們吃得滿意，食堂負(fù)責(zé)人李葆玲也很高興?！岸乖炘暇褪窃绮驼ザ?jié){剩下的豆渣，加上點芹菜葉烙成了小餅。沒想到大家都挺喜歡吃?！彼嬖V記者，為了盡可能減少食品浪費(fèi)，像這樣利用食材下腳料精工細(xì)作、“變廢為寶”的菜品，在食堂菜譜上還有很多。

削下來的蘿卜皮拌涼菜，芹菜、香菜、小蔥的根部洗凈腌制成“菜根香”小咸菜，白菜幫剁碎做餡，芹菜梗、萵筍葉子切碎后包成菜團(tuán)子或是拌上玉米面做成小窩頭?！斑@些食材下腳料做成的小菜、小點心，都是根據(jù)當(dāng)天的菜譜決定的。只要當(dāng)天菜譜涉及這些食材，剩下的下腳料我們就會利用起來?！崩钶崃嵴f。

在北京市城市管理委食堂后廚，身著白色廚師服的工作人員在一個不銹鋼大盆內(nèi)，正對一盆大蔥根和蔥葉進(jìn)行清洗。工作人員告訴記者，這些蔥根蔥葉清洗干凈后，瀝干水分，用油一炸，就是香噴噴的蔥油。食堂每次一做蔥油拌面，排隊的人可多了。

記者發(fā)現(xiàn)，為了節(jié)約食材，后廚的工作人員沒少花心思。在北京市城市管理委食堂，午餐有了富余的蒸餃，晚上會再加工成煎餃；中午的麻辣燙多余食材，晚上換個花樣就成了麻辣香鍋；中午后廚清洗干凈的剩余新鮮蔬菜，晚上就做道炒合菜。

而北京市水利工程管理中心食堂則要求，在加工菜品時，原材料要提前浸泡后再用洗菜機(jī)進(jìn)行清潔，禁止清水長時間沖洗；不可削皮過深、去根過長，切丁、塊宜小，不可過大，做到能用盡用。燉煮菜品時，用水適量，滿足燉煮需要即可，不會因為過多用水和調(diào)料造成浪費(fèi)。

在中國鐵道旅行社集團(tuán)有限公司京鐵列車服務(wù)有限公司食堂里，操作臺上擺放著一排倒扣過來的油桶。原來，這是后廚職工們?yōu)榻鉀Q油品掛壁留存而想出的好辦法?！按笸暗纳?、紅油、料油、香油等原材料使用完，桶底難免會有一些殘余。過去，我們都是靠廚房的工作人員將油桶舉起來人工進(jìn)行倒控，費(fèi)時費(fèi)力，還不容易將剩油傾倒干凈?！惫ぷ魅藛T介紹，為了防止食品浪費(fèi)，食堂特別準(zhǔn)備了專門的控油器，只需要將油桶倒置放在控油器上，桶底和桶壁殘留的食用油就能夠自動流入盛油盤里，大大節(jié)省了人力?！懊刻炷軌蚬?jié)省各類油品約80毫升?！?/p>

供餐

主食瘦身每樣不超30克

面碗分大小不夠再添加

【管理規(guī)范：在供餐環(huán)節(jié)，征求意見提出，食堂應(yīng)根據(jù)不同時段的就餐人數(shù)分批供餐、按需補(bǔ)餐和調(diào)整餐線。非自助供餐方式應(yīng)提供半份、小份的菜品及主食服務(wù)。其中，半份菜是正常提供菜品的1/2的量；小份菜是正常提供菜品的1/3的量。餐具宜不同規(guī)格和容量，優(yōu)先使用小尺寸餐具。】

午飯時間，記者走進(jìn)北京市大興區(qū)稅務(wù)局食堂，只見小而精的主食、甜品格外誘人，它們都有個共同特點——每份不超過30克。這個主意來自食堂管理員滿欣?！斑^去食堂都是大包子、大油餅，足足有一個拳頭、手掌那么大，雖然廚師制作起來省事兒，但很多女同事根本吃不完一整個，很容易浪費(fèi)。”她說，工作人員曾監(jiān)測過用餐區(qū)垃圾桶，發(fā)現(xiàn)主食的浪費(fèi)最普遍。

為了減少浪費(fèi)，首先讓主食“瘦身”。滿欣開始琢磨“小克數(shù)”主食，要求廚師在制作時，以“個、塊、角”為單位的主食、甜品重量不超過30克。“這樣一來，大家能品嘗更多品種，又不用擔(dān)心長胖或是吃不完浪費(fèi)?！彼f。

與此同時，“小克數(shù)”主食的花樣也越來越多。除了常規(guī)的小包子、小饅頭、小油餅，滿欣還讓廚師們創(chuàng)新推出拿破侖蛋糕、斑點牛乳卷、芝士壽司、麻辣豆撻、蕎麥饸饹等美食。在此基礎(chǔ)上，還要保證口感?！按蠹蚁矚g吃，自然不會浪費(fèi)了?！睗M欣說。除了這些，牛肉拉面、鹵煮火燒、雞湯米線、淮南牛肉湯等特色小吃也能根據(jù)不同人群的需求，制作成大份裝、小份裝，實現(xiàn)分量可選、按需自取。

在北京市城市管理委食堂，記者看到了巴掌大小的迷你面碗。“食堂準(zhǔn)備了兩種尺寸的面碗，一種用普通小飯碗當(dāng)小號面碗，如果有人專門提出想要大碗面，我們再提供大號面碗。鼓勵大家少量拿取、多次取用，避免食品浪費(fèi)?！笔程霉ぷ魅藛T一邊說，一邊撈了一小勺刀削面放進(jìn)迷你面碗里。面條只占了面碗容量的四分之一，淋上醬料后也不過只有半碗的容量。記者在現(xiàn)場看到，幾乎所有就餐人員都選擇了小碗面?！懊糠N主食的量都不大，可以少量拿，不夠再加，特別適合食量不大的人?！币晃蝗〔偷呐畣T工表示。

就餐過程中，記者注意到，負(fù)責(zé)食堂供餐的工作人員“眼觀六路”，一邊觀察就餐人員的取餐情況，一邊實時與后廚進(jìn)行溝通聯(lián)動。“哪個菜受歡迎需要補(bǔ)充、補(bǔ)多少、什么時候補(bǔ)，都有講究?！北本┦谐鞘泄芾砦程秘?fù)責(zé)人表示，第一次上菜時，自助臺上的餐盤要基本裝滿，后續(xù)則根據(jù)人流量來彈性補(bǔ)充三分之一至二分之一不等，讓補(bǔ)菜量恰到好處。通常閉餐前半小時，如無必要就不再補(bǔ)菜，避免造成浪費(fèi)。

記者從北京市城市管理委了解到，近幾年，食堂實施反食品浪費(fèi)成效突出，廚余垃圾的產(chǎn)生量比過去減少了四分之一左右。同樣，近年來，北京市大興區(qū)稅務(wù)局食堂管理員滿欣所負(fù)責(zé)的局機(jī)關(guān)及下轄周邊派出機(jī)構(gòu)共10個食堂，廚余垃圾量減少了近50%，職工的用餐滿意度則從70%上升到了96%以上。（張楠 任珊 王天淇）