“一家餐飲店從開店到閉店，從生到死，中間養(yǎng)活了好多人。”從事二手餐飲設(shè)備回收行業(yè)的李白站在布滿灰塵的日料店前感慨。從業(yè)近一年，他見過無數(shù)次這樣的場景——

光鮮的門頭被撤下，價值以萬計(jì)、接近嶄新的餐飲設(shè)備被凌亂地擺滿在倒閉的餐飲店門口。之后，其中不少設(shè)備，又將通過像李白這樣的二手餐飲設(shè)備回收商，流轉(zhuǎn)到新入局餐飲業(yè)的“小白”手中。

今年以來，餐飲業(yè)面臨著不小的挑戰(zhàn)。據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2024年上半年，北京200萬元限額以上餐飲企業(yè)的利潤同比下降88.8%，利潤率僅為0.37%。而上海二季度200萬元限額以上的餐飲業(yè)企業(yè)更是面臨營業(yè)利潤為負(fù)的困境。在全國范圍內(nèi)，11家上市餐飲企業(yè)中，8家的凈利潤明顯下降，3家出現(xiàn)虧損，總體上超七成的餐飲企業(yè)凈利下滑。

但退潮的餐飲業(yè)，養(yǎng)活了二手餐飲設(shè)備回收市場。甚至，倒閉餐飲店的老板，也正涌入二手餐廳設(shè)備回收業(yè)。一開一關(guān)之間，這些二手設(shè)備回收商們直接感知著餐飲市場的冷暖起伏。

一天“回收”兩家市中心餐飲店

華燈初上，杭州解百商廈前車水馬龍，但B座一樓的日料店和砂鍋串串店，卻在夜色中黯然退場。工人們把電視機(jī)、水槽、電磁爐、操作臺冰箱、打荷臺等設(shè)備拖到門口的貨車上，被切開的吊頂間露出原本連接監(jiān)控的電線頭。

“這種都沒人要的，當(dāng)廢品賣了，裝修的時候買來也好多錢。”李白指了指錯落排列的氛圍燈，語氣唏噓。李白的老鄉(xiāng)則拿著電鉆切割玻璃隔板，試圖將飲料冷藏柜從吧臺內(nèi)搬出，“這家日料店和串串店是同一個餐飲公司、不同老板的，都要回收，串串店去年年底開的，剛關(guān)兩周左右?！倍樟系暌呀?jīng)歇業(yè)半年了，三百平方米的門面角落結(jié)了蜘蛛網(wǎng)。

在這個靠近西湖的黃金地段，兩家定位不同的餐廳卻不約而同地走向了關(guān)店。李白對此并不意外，“因?yàn)樗饨鸪杀?、人力成本比較高，就必須要高客單價，太便宜沒利潤。這種店面積也比較大，現(xiàn)在的很多燒鳥店都只有一個檔口，做得很小。餐飲更新?lián)Q代快，經(jīng)營難度也大?！?/p>

拆電路、切玻璃、搬設(shè)備，回收工作從下午兩點(diǎn)多進(jìn)行到晚上七點(diǎn)多。李白團(tuán)隊(duì)共有4人，這次他還找了兩名臨時工幫忙。為了節(jié)省精力和長期成本，運(yùn)輸則外包給了貨拉拉。

除了李白的餐飲設(shè)備回收團(tuán)隊(duì)，現(xiàn)場還有回收桌椅和空調(diào)的兩個隊(duì)伍。

“我是專門做廚房設(shè)備，就把空調(diào)推薦給合作伙伴，大家互相介紹生意，他們接的店廚房設(shè)備沒人要，就介紹給我?！崩畎渍f，這次要付給日料店老板五萬多元，他們仨一起出，“我回收餐飲設(shè)備這塊，出一萬多元?！?/p>

談話間隙，李白將桌椅回收商不要的木桌子掛在了朋友圈，不多時就賣出去了?！笆畨K一張椅子、五十塊一張桌子，不要也是當(dāng)廢品了。”他又指了指一旁看上去仍嶄新的電磁爐，“這個收來大概150塊，賣出去的話就是500塊?！?/p>

杭州倒閉最多的是這三類店

回收后的餐飲設(shè)備將被運(yùn)到李白在臨平租的八百平方米左右的庫房，進(jìn)行清理和檢修。他介紹，二手餐飲設(shè)備分為三類：一是通用型設(shè)備，如冰箱、冰柜等；二是特定品類餐飲店需要的功能性設(shè)備，如煮面桶、切片機(jī)等；三是定制型設(shè)備，僅限某一類別餐飲店使用，例如朝鮮冷面的冷面機(jī)。

北京鯨起智造餐飲設(shè)備有限公司創(chuàng)始人安大為表示，通用型設(shè)備最好賣，如果使用期在2年內(nèi)，一般會3~4折收，而像日本進(jìn)口的全自動拉面機(jī)這種定制型設(shè)備，則按廢品回收，即使原價30萬，回收價也就1000塊錢。

安大為說，二手餐飲設(shè)備的后端是非標(biāo)準(zhǔn)化的，而且是賣方市場，回收商視設(shè)備的類型、品牌、成色、功能等情況定價，在再出售時享有定價主動權(quán)。李白往往按照原價的1~3折回收，再按3~4折出售，“二手餐飲設(shè)備回收行業(yè)的毛利跟餐飲業(yè)非常像，大概60%?！?/p>

不過，二手餐飲設(shè)備回收的區(qū)域性特別明顯，難以顧及外省的顧客，并且因?yàn)闆]連鎖經(jīng)營，單家公司一年能完成的訂單數(shù)有限。為增加收入，去年年底，安大為開設(shè)培訓(xùn)班，到現(xiàn)在已經(jīng)有40多名學(xué)員，其中，一半以上都是做餐飲的，“一個唐山的餐飲店老板，聽說這行后就把餐飲店關(guān)了，還有一個開了60多家連鎖店的天津老板，現(xiàn)在也在做這個行業(yè)?！?/p>

“2018年9月我們剛?cè)刖侄植惋嬙O(shè)備行業(yè)的時候，中國餐飲店有五六百萬家，北上廣深每個月的倒閉率大概是10%，而現(xiàn)在倒閉率將近20%?！卑泊鬄楦嬖V記者，相比去年同期，今年上半年他們的回收量增加了320%。

據(jù)他觀察，從體量看，諸如小吃店等小店類型餐飲店倒閉最多，存活周期短；從品類看，奶茶店倒閉的數(shù)量最多；從虧損金額來看，火鍋店虧損最大。李白也發(fā)現(xiàn)，在杭州倒閉最多的就是這三類，并且商場里的餐飲店倒閉風(fēng)險更大，一旦倒閉，基本都要虧損三五十萬元以上。他對杭州來福士中心的一家港式鐵板燒店有著深刻的印象：“店面將近800平方米，過去幾年累計(jì)虧損1500萬元，最終我們花了幾萬元錢就將這家店回收了?！?/p>

市場不景氣，仍有大量新店入局

“今年，杭州及其他一線城市的餐飲市場表現(xiàn)不盡如人意，這是一個系統(tǒng)性問題?！闭憬I(yè)大學(xué)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長徐維祥表示。

杭州第一技師學(xué)院餐飲休閑學(xué)院院長、中國烹飪大師王愛明也指出，2024年餐飲業(yè)的表現(xiàn)和往年不大一樣，“很多店的生意還不如2020年~2023年好，但有些地方特色的餐飲店卻依然火爆。”他補(bǔ)充道，餐飲行業(yè)的多樣性使得一些經(jīng)營不理想的店鋪選擇撤退，這也是市場調(diào)整的一部分。

盡管餐飲行業(yè)整體表現(xiàn)不佳，二手餐飲設(shè)備回收行業(yè)卻在這一時期迎來了發(fā)展契機(jī)。徐維祥指出，這一現(xiàn)象背后的驅(qū)動力主要源自市場供需關(guān)系的變化?！耙恍┑归]的店家需要處理設(shè)備，與此同時，新開張的店鋪又希望以較低的成本采購設(shè)備，這就催生了二手餐飲設(shè)備市場?！彼硎荆幢阍诓惋嫎I(yè)普遍不景氣的大環(huán)境下，仍有大量的新入局者，這種現(xiàn)象也許并不令人意外，“餐飲業(yè)本身就有這么一個特點(diǎn)?！?/p>

面對激烈的市場競爭，餐飲業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對“不盡如人意的表現(xiàn)”？徐維祥建議，餐飲店需要在特色、質(zhì)量和品牌上做足功夫，同時要結(jié)合線上線下運(yùn)營模式，以此來“提高韌性”，增強(qiáng)市場適應(yīng)能力。

王愛明建議，餐飲企業(yè)應(yīng)儲備技術(shù)人才，研究顧客的口味偏好，專注于特色菜品的開發(fā)和供餐形式的創(chuàng)新。此外，他還強(qiáng)調(diào)了食品安全的重要性，“餐飲企業(yè)可以通過促銷、社區(qū)服務(wù)、定制化服務(wù)等多種方式度過當(dāng)下局面?！保ㄅ髓?于詩奇 王琦欣 戴瀅）