游埠豆?jié){為什么突然火了？

清晨5點(diǎn)，天色微亮。湖墅南路488號(hào)的“游埠豆?jié){”已燈火通明。50歲的葉軍穿著廚師服，將第一鍋現(xiàn)磨豆?jié){倒入保溫桶。門外，幾張熟面孔讓葉軍心頭微熱。“老葉，還是老三樣！”燒餅、油條、豆?jié){組合成的三件套是葉軍從1992年開(kāi)店起便定下的套餐組合。

實(shí)際上，在杭州，游埠豆?jié){店遠(yuǎn)不止葉軍的門店，更多由五湖四海的生意人開(kāi)出的游埠豆?jié){店正如雨后春筍般出現(xiàn)，不僅在主城區(qū)，就連建德、淳安等地也出現(xiàn)了游埠豆?jié){的蹤影，一家家風(fēng)格迥異的游埠豆?jié){店的出現(xiàn)，讓人們?cè)诟械绞煜さ耐瑫r(shí)又感到一些疑惑，“游埠豆?jié){大火？”

開(kāi)業(yè)首日老顧客頻頻登門

“恭喜恭喜，新店開(kāi)門！”大年初五一大早，葉軍新開(kāi)的游埠豆?jié){分店就迎來(lái)了一波又一波老顧客。他們中有城隍牌樓的老鄰居，有吃了葉軍十幾年豆?jié){的老朋友，也有被奶奶領(lǐng)來(lái)嘗新鮮的小朋友。對(duì)于葉軍來(lái)說(shuō)，這是他三十三年豆?jié){生意的又一個(gè)新起點(diǎn)。

葉軍這次的店面開(kāi)在一條小巷里，對(duì)于這個(gè)店面，他坦言有些難找?！艾F(xiàn)在我正在向城管部門申請(qǐng)，能不能在巷口裝一個(gè)廣告牌，讓更多來(lái)找我的老顧客能找到?！睂?duì)于葉軍的顧慮，老顧客也出言安慰。“酒香不怕巷子深，只要你味道不變，價(jià)格實(shí)惠，再遠(yuǎn)也會(huì)來(lái)支持你的?！?/p>

事實(shí)也是如此。就在葉軍新店開(kāi)業(yè)的當(dāng)天，有兩輛上海牌照的汽車停到了葉軍店旁的小區(qū)里。“我們都是看了央視的節(jié)目才來(lái)的，游埠太遠(yuǎn)，杭州這家感覺(jué)可以的?！?/p>

游埠豆?jié){自帶超級(jí)流量

當(dāng)葉軍與一張張老面孔打招呼時(shí)，200公里外的蘭溪游埠鎮(zhèn)同樣人聲鼎沸。清晨的早茶街正迎來(lái)春節(jié)后第一波游客高峰。木桌沿街排開(kāi)，豆?jié){、雞子馃、肉沉子的熱氣與吆喝聲交織。這座千年商埠，因“江南第一早茶”的名號(hào)成為文旅新寵。2024年，游埠古鎮(zhèn)游客量突破300萬(wàn)人次，帶動(dòng)全鎮(zhèn)餐飲收入增長(zhǎng)45%。

“游埠豆?jié){是早茶文化的靈魂?！碑?dāng)?shù)胤沁z傳承人楊師傅說(shuō)。凌晨3點(diǎn)，他需磨完50斤黃豆，“豆子選蘭溪本地的，石磨轉(zhuǎn)速不能快，否則豆腥味重”。

游埠豆?jié){的出名不僅僅因?yàn)槲兜篮茫€因?yàn)槎嗉颐襟w的關(guān)注，就在今年春節(jié)期間，央視的鏡頭對(duì)準(zhǔn)游埠鎮(zhèn)。楊師傅手中的肉沉子等游埠本地美食讓電視機(jī)前觀眾們的食欲大增。也正是在那段時(shí)間，“游埠鎮(zhèn)”的搜索量暴漲600%，甚至有上海游客專程驅(qū)車3小時(shí)打卡。

然而，流量亦是一把雙刃劍。作為游埠豆?jié){最早生根發(fā)芽的外地市場(chǎng)，杭州的游埠豆?jié){店也開(kāi)始井噴。葉軍在中山南路的原址被房東掛上“裝修升級(jí)”橫幅，新經(jīng)營(yíng)者賣起速溶豆?jié){；社交媒體上，“游埠豆?jié){加盟”廣告鋪天蓋地，加盟費(fèi)從5萬(wàn)到20萬(wàn)元不等。“我從未開(kāi)放加盟，這些店和我毫無(wú)關(guān)系?！比~軍無(wú)奈說(shuō)道。

近60家游埠豆?jié){店在杭州“搗”江湖

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，如今在杭州打著“游埠豆?jié){”旗號(hào)的店鋪已近60家。這些店的門上一般都掛著“游埠豆?jié){”的木質(zhì)招牌。浣紗路上，一位游埠豆?jié){店的老板自稱師從蘭溪老師傅，菜單卻添了咖喱牛肉餅?！昂贾菘隙ū忍m溪要洋氣，加點(diǎn)年輕人喜歡的東西，完全是市場(chǎng)需要?！痹谖骱叄硪患覓熘坝尾憾?jié){”招牌的店里則將豆?jié){裝入精品馬克杯里，單價(jià)漲至15元?！懊忠粯?，味道千差萬(wàn)別。”一位消費(fèi)者抱怨，“有的店連蔥油餅都發(fā)不起來(lái)，像吃紙板。還有的店里油條用的是預(yù)制的，完全不是游埠的口味。”

在葉軍看來(lái)，在杭州的游埠豆?jié){招牌是咸豆?jié){，這種豆?jié){不同于一般的甜豆?jié){，而是加入了醬油、油條、蔥花等調(diào)料，形成了獨(dú)特的咸味豆?jié){，這種獨(dú)特的口味使得游埠豆?jié){在眾多早餐店中脫穎而出。“33年前，我來(lái)杭州開(kāi)第一家門店的時(shí)候，杭州人愛(ài)吃的燒餅還是圓形的，對(duì)于游埠的方形燒餅不太接受，后來(lái)大家發(fā)現(xiàn)方形燒餅夾油條更方便后，游埠的燒餅才在杭州推廣。”而對(duì)于當(dāng)下不斷出現(xiàn)的游埠豆?jié){店，葉軍也開(kāi)始增加新品?！拔椰F(xiàn)在這個(gè)店里除了三件套之外，還有肉沉子等游埠本土的美食和點(diǎn)心，這些在之前的門店里都很少出現(xiàn)，我也希望能通過(guò)這些游埠傳統(tǒng)小吃來(lái)增加店里的客單價(jià)和人氣。”

“現(xiàn)在我知道的由游埠鎮(zhèn)人開(kāi)的游埠豆?jié){店的確有不少，但還有一些我就不知道了?！睂?duì)葉軍而言，游埠豆?jié){的火爆是“甜蜜的負(fù)擔(dān)”一面是家族手藝的傳承壓力，一面是市場(chǎng)擴(kuò)張的誘惑，還有商標(biāo)糾紛的隱痛。他的新店墻上掛著一幅字——“豆?jié){厚道，人心莫薄”，這或許正是傳統(tǒng)小吃現(xiàn)代轉(zhuǎn)型的隱喻。

當(dāng)市井美食撞上資本與流量，游埠豆?jié){的“出圈”之路，恰是中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)化的縮影。能否在擴(kuò)張中守住本味，在競(jìng)爭(zhēng)中厘清規(guī)則，將決定這碗豆?jié){能否從“網(wǎng)紅”走向“長(zhǎng)紅”。

誰(shuí)是游埠豆?jié){背后的推手？

下午兩點(diǎn)，葉軍店里逐漸安靜下來(lái)。利用難得的空閑時(shí)間，他聊起了游埠豆?jié){的現(xiàn)狀，他透露，現(xiàn)在杭州那么多游埠豆?jié){店，其中大多數(shù)是蘭溪人在開(kāi)，但也有一些是安徽人、福建人開(kāi)的，還有一些是各家游埠豆?jié){店里的學(xué)徒搭伙拼湊起來(lái)的。“我店里的幫廚在蕭山以他的姓開(kāi)出一家游埠豆?jié){，學(xué)徒阿強(qiáng)也在余杭找合伙人一起開(kāi)店，還有之前在店里幫了三個(gè)月忙的小胡也和別人一起開(kāi)了家游埠豆?jié){店。這些店味道好不好，我不知道，但他們手藝學(xué)沒(méi)學(xué)到位，我還是了解的?！?/p>

游埠豆?jié){店越開(kāi)越多的背后，是人們對(duì)有“根”的土味小吃青睞有加，更有資本推動(dòng)下餐飲行業(yè)的變局。

游埠豆?jié){成流量密碼

開(kāi)店門檻低

游埠豆?jié){江湖混亂的源頭是一場(chǎng)持續(xù)八年的商標(biāo)拉鋸戰(zhàn)。葉軍記得那是2016年，當(dāng)時(shí)有一位蘭溪同鄉(xiāng)搶先注冊(cè)“游埠”商標(biāo)，2018年注冊(cè)成功。這讓葉軍不得不做出應(yīng)對(duì)?！拔椰F(xiàn)在在店門前的石碑上寫著葉軍豆?jié){，今后我的新店也都會(huì)用這個(gè)牌子?！倍~軍的無(wú)奈卻是更多人的機(jī)遇。在杭州，以陳氏、李氏、孫記、張記等為名號(hào)的游埠豆?jié){正在遍地開(kāi)花。在濱江區(qū)建設(shè)四路附近，兩家游埠豆?jié){店的距離僅為650米?！澳切┯尾憾?jié){店的門檻比較低，一個(gè)門面，三四個(gè)人，前期投入二三十萬(wàn)元就行，我很擔(dān)心這些店會(huì)不會(huì)把游埠豆?jié){的招牌砸了。”

而對(duì)于杭州越來(lái)越多游埠豆?jié){店的情況，有些經(jīng)營(yíng)者卻覺(jué)得并無(wú)大礙?！斑@幾年隨著游埠早茶文化的不斷發(fā)展，越來(lái)越多的人在杭州開(kāi)起了類似的店鋪，有的是老鄉(xiāng)來(lái)杭州打拼，也有很多是學(xué)了手藝的人，更多人參與進(jìn)來(lái)，應(yīng)該更有助于擦亮游埠小吃的金名片，店多隆市么?！?/p>

拒絕了十幾次資本邀約

“豆?jié){將軍”遇到資本狙擊

如果說(shuō)改名是無(wú)奈之舉，拒絕資本進(jìn)入，一直堅(jiān)持手工制作則是葉軍對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的要求。這位被老客戲稱“豆?jié){將軍”的中年男人透露，他已經(jīng)拒絕了不下十次資本邀約。從15歲就開(kāi)始跟著師父做游埠豆?jié){的葉軍對(duì)手藝看得極重。也正是這份手藝讓深圳香格里拉酒店以六位數(shù)培訓(xùn)費(fèi)請(qǐng)葉軍夫婦傳授手藝。

實(shí)際上，葉軍的手藝也的確值錢，他透露：“之前有幾個(gè)臺(tái)州人要投三百萬(wàn)元拉我開(kāi)連鎖，讓我占股四成，但我沒(méi)同意。我說(shuō)錢是好東西，但豆?jié){要現(xiàn)磨，油條要手搓，快不起來(lái)?！彼牧伺陌l(fā)福的肚腩，笑得像一尊彌勒佛。

然而葉軍引以為傲的手藝和一直遵循的慢成長(zhǎng)卻正在被資本的“快”打破，隨著越來(lái)越多的資本入局，包括游埠豆?jié){在內(nèi)的餐飲品牌都受到了沖擊。在一個(gè)名為加盟星的網(wǎng)站里，游埠豆?jié){已經(jīng)成為特許加盟的項(xiàng)目。該項(xiàng)目介紹顯示，作為連鎖店，游埠豆?jié){已經(jīng)擁有了成熟的運(yùn)營(yíng)模式和成功的經(jīng)營(yíng)案例。加盟者可以依托品牌的知名度和影響力，快速打開(kāi)市場(chǎng)，降低創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，游埠豆?jié){總部還會(huì)為加盟商提供全方位的培訓(xùn)和支持，幫助加盟商快速上手并取得成功。對(duì)于這份加盟項(xiàng)目，葉軍表示，從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)游埠豆?jié){總部這一說(shuō)法，也從未啟動(dòng)過(guò)加盟模式。

游埠豆?jié){破局之路 還在于老百姓的舌尖

去年12月，蘭溪組建了由市場(chǎng)監(jiān)管局、美食中心、游埠鎮(zhèn)（餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)）、專業(yè)技能人員、杭州商會(huì)小吃專委會(huì)等相關(guān)人員組成的評(píng)審小組，還成立了“游埠小吃門店增值化服務(wù)小組”。根據(jù)摸排，杭州掛有“游埠豆?jié){”“游埠”等字樣門店共有57家，其中97%以上都是蘭溪或者游埠本地人在經(jīng)營(yíng)制作，僅有兩家的經(jīng)營(yíng)者是非蘭溪籍。目前已經(jīng)制訂門店評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)在杭“游埠豆?jié){”“游埠”小吃店開(kāi)展評(píng)審認(rèn)證，并對(duì)符合條件的店鋪給予“蘭溪日子”標(biāo)識(shí)，放置于醒目位置。對(duì)不符合條件的部分門店，組織開(kāi)展專場(chǎng)培訓(xùn)班，提升在杭游埠美食店的經(jīng)營(yíng)管理水平。

蘭溪美食發(fā)展中心主任許嵐展示了一份雄心勃勃的計(jì)劃，建立中央廚房統(tǒng)一配送原料，推行門店形象、餐具、服裝等“八統(tǒng)一”標(biāo)準(zhǔn)，甚至將游埠豆?jié){制作納入“浙派工匠”評(píng)定體系。但對(duì)于葉軍而言，最緊迫的戰(zhàn)場(chǎng)仍在市井之間。他的新店墻上貼著一張泛黃的照片——1992年的城隍牌樓巷，少年葉軍站在煤爐前炸油條，背后是排到巷口的隊(duì)伍?！艾F(xiàn)在滿街都是游埠豆?jié){，可老客們說(shuō)，吃不出當(dāng)年?duì)C嘴的滋味了?！彼亮瞬梁梗瑢⒁簧诐L燙豆?jié){沖進(jìn)放了蝦皮的粗瓷碗。游埠豆?jié){的江湖早已超越地域與手藝的范疇，成為傳統(tǒng)小吃現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的試驗(yàn)場(chǎng)。葉軍們堅(jiān)守的“慢”，與加盟商追逐的“快”，構(gòu)成一枚硬幣的兩面：一面是市井煙火的溫度，一面是商業(yè)世界的殘酷法則。

蘭溪的評(píng)審小組能否為這場(chǎng)混戰(zhàn)畫上句號(hào)？答案或許藏在食客的選擇里。正如一位老杭州在葉軍店里的留言：“喝過(guò)百家豆?jié){，最念這一口燙舌頭的厚漿——錢能買招牌，買不來(lái)舌頭記性。”

野蠻生長(zhǎng)的“地方美食”怎樣把根留??？

凌晨四點(diǎn)，萬(wàn)塘路上的縉云燒餅店“蟠龍戲珠”的燈箱亮了起來(lái)，老板熟練升起烘爐。他從冰柜里拿出拌好的餡料，包進(jìn)了面餅中。再過(guò)半個(gè)小時(shí)，第一批晨練的顧客就會(huì)出現(xiàn)。同一時(shí)間，在西班牙馬德里烏謝拉區(qū)街頭，一家同樣掛著“蟠龍戲珠”LOGO的縉云燒餅店里，華人廚師正熟練地將從縉云老家運(yùn)來(lái)的縉云菜干填入面餅。這些菜干跨越了7時(shí)區(qū)，相隔一萬(wàn)多公里。在全球30多個(gè)國(guó)家，“蟠龍戲珠”的LOGO都意味著縉云的味道，也都代表著根的氣息。

實(shí)際上，在一代又一代地方美食匯聚的背后，越來(lái)越多的人在杭州吃到了來(lái)自老家的地道美味，地方美食如何能將根深植于美食中，靠的是手藝，更是巧思。

傳統(tǒng)手藝的多種綻放

體現(xiàn)的是技藝與時(shí)代的結(jié)合

凌晨四點(diǎn)的“蘭溪手搟面”后廚，是工業(yè)化時(shí)代罕見(jiàn)的場(chǎng)景。師傅們用直徑80厘米的陶盆和面，木杠反復(fù)碾壓面團(tuán)，案板上的摔打聲持續(xù)五小時(shí)不停?！皺C(jī)器壓面能省三倍人力，但手搟面要的就是這種不均勻的氣孔。”陳小兵掀起案板上的濕布，露出粗細(xì)略有差異的面條，截面像極了樹(shù)木年輪。

這種反效率的堅(jiān)持，在數(shù)據(jù)層面得到印證：?jiǎn)蔚耆珍N900碗的規(guī)模，卻始終未引入中央廚房；三家門店鋪均面積不超過(guò)50平方米，翻臺(tái)率控制在日均5輪?！坝型顿Y人算過(guò)賬，說(shuō)我們坪效比連鎖店低40%，但老客復(fù)購(gòu)率高出兩倍?！标愋”﹃礉M面粉的圍裙，語(yǔ)氣里帶著手工業(yè)者的驕傲。政府的補(bǔ)貼政策曾讓他陷入糾結(jié)。蘭溪市為推廣“蘭溪牛肉面”品牌，對(duì)掛牌門店給予最高10萬(wàn)元補(bǔ)貼，但陳小兵堅(jiān)持在招牌保留“手搟”二字。“牛肉面是產(chǎn)品，手搟面是手藝，就像龍井茶和炒茶技藝的關(guān)系?！边@個(gè)比喻背后，藏著地方美食的文化密碼：當(dāng)品類成為公共品牌，工藝才是獨(dú)家秘方。

而在兩公里外的萬(wàn)壽亭街，重新回歸的“楠哥煎餃”門前排起長(zhǎng)隊(duì)。創(chuàng)始人泮崇芳將鐵鍋轉(zhuǎn)得飛快，油花裹著焦香升騰，兩百個(gè)煎餃七分鐘即被搶空。與陳小兵不同，他坦言“不排斥合作”，但始終把品控攥在自己手心。他將這種平衡術(shù)具象為鐵鍋里的哲學(xué)：“冷凍水餃能鋪滿超市冰柜，但焦脆的‘菊花底’，只有現(xiàn)煎現(xiàn)賣才出得來(lái)?！碑?dāng)他七分鐘賣空兩百個(gè)煎餃時(shí)，縉云燒餅正通過(guò)冷鏈技術(shù)進(jìn)入家庭餐桌。傳統(tǒng)味道的容器，正在裂變?yōu)楣I(yè)化流水線與手作工坊的雙生子。

“非遺技藝不是鎖在保險(xiǎn)柜的文物?！睂⒖N云菜干賣遍全球的浙江菜味居農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司負(fù)責(zé)人趙風(fēng)亮說(shuō)?！拔覀兿Ｍ嗟娜四軔?ài)上縉云燒餅，但我也相信各地消費(fèi)者有選擇自己喜愛(ài)的菜干的權(quán)利，未來(lái)我們還會(huì)研發(fā)可以加熱即食的縉云燒餅，并銷往全球?！?/p>

效率與傳統(tǒng)的對(duì)決 難分誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)

當(dāng)縉云燒餅在全球扎根之時(shí)，杭州煎餃江湖則在泮氏兄妹的傳奇故事中繼續(xù)上演。1998年從大學(xué)路8平方米檔口起步，到如今各自執(zhí)掌多個(gè)品牌，他們的選擇構(gòu)成傳統(tǒng)小吃轉(zhuǎn)型的“對(duì)照組”。

妹妹泮芳春的擴(kuò)張路徑充滿現(xiàn)代商業(yè)智慧。5家直營(yíng)店配備標(biāo)準(zhǔn)化后廚，高峰期單店日銷3萬(wàn)只煎餃，肉餡配方精確到克?！昂唾Y本合作就像請(qǐng)專業(yè)管家，但保險(xiǎn)箱鑰匙得自己拿著。”她展示著冰柜里的定制肉餡，包裝袋上印著“泮氏專供”的鋼印。這種“有限開(kāi)放”策略，讓品牌在半年內(nèi)新增三家門店。

哥哥泮崇芳則選擇另一種活法。新開(kāi)的萬(wàn)壽亭街門店延續(xù)著大學(xué)路時(shí)期的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)，每日現(xiàn)絞肉餡、每鍋200個(gè)的手作節(jié)奏，甚至保留著1元/只的百姓定價(jià)?！坝腥怂氵^(guò)成本，說(shuō)我們每只煎餃利潤(rùn)不到1角，但這就是老杭州的味道?！彼钢鴫ι系睦险掌?，20世紀(jì)80年代的煤爐鐵鍋與如今的電磁爐并置，構(gòu)成時(shí)空折疊的隱喻。這對(duì)兄妹的殊途同歸，揭示傳統(tǒng)美食的生存辯證法：標(biāo)準(zhǔn)化與手工感并非對(duì)立面，關(guān)鍵在于找到“可復(fù)制的不可復(fù)制性”。

地方美食的根

最終體現(xiàn)在美食本身

對(duì)于野蠻生長(zhǎng)的地方美食來(lái)說(shuō)，文化密碼的破譯需要雙重密鑰?？N云菜干的非強(qiáng)制性引導(dǎo)政策，既保護(hù)了夫妻店的炭火香氣，又為工業(yè)化轉(zhuǎn)型預(yù)留通道；蘭溪手搟面館的招牌保衛(wèi)戰(zhàn)，則將“牛肉面”與“手搟面”的關(guān)系，升華為龍井茶與炒茶技藝的辯證?！捌奉愂枪财放疲に嚥攀仟?dú)家秘方?！标愋”谋扔?，道破了傳統(tǒng)美食產(chǎn)業(yè)化的終極困境：當(dāng)秘方變成標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)，當(dāng)匠人變成流水線工人，我們究竟在傳承什么？

答案或許藏在中山北路的面粉飛塵里，藏在萬(wàn)壽亭街的煎餃焦香中。泮崇芳新店墻上的時(shí)空折疊——20世紀(jì)80年代煤爐與電磁爐的并置，恰似傳統(tǒng)飲食現(xiàn)代化的隱喻。而縉云燒餅正在書寫的，是一部傳統(tǒng)工藝的《雙城記》：馬德里的供應(yīng)鏈革命與縉云的古法發(fā)酵同頻共振，杭州的預(yù)制燒餅與蘭溪的手搟面條隔空對(duì)話。當(dāng)食物超越充饑功能，成為文化基因的攜帶者，這場(chǎng)舌尖上的現(xiàn)代化突圍，才剛剛吹響號(hào)角。

“杭州美食故事”怎么講好

清晨六點(diǎn)半，新豐小吃延安路店門口已排起長(zhǎng)隊(duì)。剛出籠的蝦肉小餛飩騰起白霧，裹著菜香的煎餃在鐵鍋里嗞嗞作響，八旬老人王伯用搪瓷杯裝走兩個(gè)特味大包：“吃了三十年，面皮還是當(dāng)年那股堿水香?！毙仑S的傳承密碼藏在細(xì)節(jié)里?！叭嗳选狈ㄌ幚砻鎴F(tuán)，案板上電子秤精確到克，揉面力道全憑數(shù)十年手感。“特味大包的肉餡必須用前腿夾心肉，肥瘦比例3：7，蒸出來(lái)才能冒油不膩?！边@種近乎執(zhí)拗的堅(jiān)持，讓新豐在預(yù)制菜橫行的時(shí)代，仍保持著每天售出2.6萬(wàn)只包子的紀(jì)錄。

杭州人對(duì)“老底子”的追尋，構(gòu)成了獨(dú)特的城市生物鐘。大馬弄的醬鴨剛褪去晨露，景陽(yáng)觀的玻璃罐已盛滿玫瑰腐乳，中山中路的定勝糕鋪前，年輕人舉著手機(jī)直播青團(tuán)制作——這是場(chǎng)跨越時(shí)空的對(duì)話，南宋的定勝糕模具與抖音濾鏡在同一個(gè)畫面里和諧共生。

在城隍牌樓，75歲的張阿婆每周雷打不動(dòng)要做三件事，去大馬弄買現(xiàn)炸油墩兒，到河坊街吃碗羊湯，最后拐進(jìn)景陽(yáng)觀打二兩醬黃瓜?！芭鰪募幽么蠹膩?lái)的保健品堆成山，不如這口脆生生的小醬瓜對(duì)胃口?！边@些散落在街巷的老字號(hào)，像毛細(xì)血管般滋養(yǎng)著城市的文化肌理。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新的共生之道

一方水土養(yǎng)一方人，也孕育出一方文化。杭幫菜的文化底蘊(yùn)十分豐厚，是中國(guó)八大菜系之一的浙菜中的主要流派，擁有悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)。自吳越時(shí)期起，杭州菜便已逐漸形成獨(dú)特的風(fēng)味，到了南宋時(shí)期，隨著都城的建立，杭州菜更是吸收了南北各地的烹飪技藝，融合了各地的風(fēng)味，形成了具有廣泛取材、博采眾長(zhǎng)特點(diǎn)的城市菜系。

在杭州，杭幫菜不僅是一方飲食的代表，更是一座城市的文化符號(hào)。從張生記、紅泥等老牌餐廳的興衰沉浮，到新白鹿以“排隊(duì)奇跡”書寫新傳奇，杭幫菜的演變史，恰是杭州從傳統(tǒng)邁向現(xiàn)代、從地域走向全國(guó)的縮影。如何講好新杭州故事？答案或許藏在這些餐飲品牌的堅(jiān)守與突破中。

張生記創(chuàng)立于1988年，憑借一道筍干老鴨煲風(fēng)靡杭城，一度成為杭幫菜的代名詞。這道菜以江南麻鴨、天目山筍干、金華火腿等食材砂鍋慢燉四小時(shí)，鮮香濃郁，被杭州市政府評(píng)為“十佳精品杭幫菜”之一。張生記的成功，源于對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)持，但也面臨挑戰(zhàn)：如何在連鎖擴(kuò)張中保持菜品品質(zhì)？其分店布局至北京、香港，卻始終以“杭幫文化傳承者”自居，通過(guò)環(huán)境與服務(wù)的升級(jí)，將地方風(fēng)味轉(zhuǎn)化為高端宴請(qǐng)的符號(hào)。

2000年代初，一些杭幫菜館曾以“大而全”的模式在南京等地掀起熱潮，但高昂的運(yùn)營(yíng)成本與消費(fèi)升級(jí)的壓力最終迫使它們“瘦身”——關(guān)店、縮減面積，有的甚至跨界經(jīng)營(yíng)足療與娛樂(lè)。這一代杭幫菜館的轉(zhuǎn)型折射出傳統(tǒng)杭幫菜館的困境：如何在成本與品質(zhì)間平衡？其嘗試雖顯被動(dòng)，卻為后來(lái)者提供了“精而美”的轉(zhuǎn)型思路。

杭幫菜的年輕化突圍 從江南到全國(guó)的“杭味輸出”

1998年，“白鹿面館”在杭州市中心武林商圈的耶穌堂弄開(kāi)業(yè)，憑借“好吃實(shí)惠”迅速成為杭州市民心中的“排隊(duì)神話”。它也是“新白鹿”的前身，多年來(lái)，一直是杭州市民心中的“百姓食堂”，現(xiàn)在“新白鹿”在杭州有29家門店，遍布杭城各個(gè)角落，定位瞄準(zhǔn)大眾消費(fèi)。

目前，“新白鹿”的版圖已覆蓋長(zhǎng)三角，并向合肥、深圳等地延伸，全國(guó)門店數(shù)達(dá)70家。2月16日，記者采訪到杭州新白鹿餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人朱玉寶。她回憶道：“2013年，新白鹿選擇上海作為跨城發(fā)展的關(guān)鍵一步，在上海南京東路開(kāi)出當(dāng)?shù)氐谝患议T店，迅速成為滬上熱門的人氣排隊(duì)餐廳。至今，新白鹿在上海已經(jīng)擁有16家門店，每一家的人氣熱度都位于所在商圈的前列位置。”

對(duì)于如何贏得上海顧客的青睞，朱玉寶分享了她的看法：“保持新白鹿自己的特色，做好自己，這是保持品牌競(jìng)爭(zhēng)力的必備條件。”

在溫州等新市場(chǎng)，新白鹿積極融入當(dāng)?shù)靥厣瑫r(shí)保留杭幫菜的根基。朱玉寶說(shuō)：“我們?nèi)チ藴刂葜螅吮Ａ粑覀兊暮紟筒烁?，也注重融入?dāng)?shù)氐囊恍┨厣@樣文化結(jié)合，讓當(dāng)?shù)叵M(fèi)者更容易接受?！?/p>

朱玉寶認(rèn)為，對(duì)于餐飲這樣的行業(yè)，門檻相對(duì)較低，走出去的經(jīng)驗(yàn)歸根結(jié)底在于練好內(nèi)功，即提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。她強(qiáng)調(diào)，企業(yè)需要練好內(nèi)核，這是非常重要的。要講好杭州故事，首先需要深入了解杭州的城市文化。朱玉寶表示，新白鹿不僅僅是一家餐廳，它更是一個(gè)傳播文化的載體。因?yàn)椴蛷d也是展現(xiàn)杭州高質(zhì)量發(fā)展的一個(gè)窗口，一家餐廳如果做得好，確實(shí)也能夠影響一座城市。

“要讓‘杭州基因’不被稀釋，首先是要立足本身，也就是把‘根’留住。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，能夠?qū)Ｗ⒂谠钠髽I(yè)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力會(huì)更強(qiáng)。因此，我們要對(duì)自己的品牌、對(duì)深厚的杭州餐飲文化積淀、對(duì)自己的產(chǎn)品都要充滿自信，通過(guò)不懈努力，一步一步地打出新白鹿的辨識(shí)度?！敝煊駥氄f(shuō)，“優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品是城市的代言，雖然我們現(xiàn)在在外地取得了一點(diǎn)成績(jī)，但還要不斷學(xué)習(xí)，通過(guò)向當(dāng)?shù)赝袑W(xué)習(xí)來(lái)提高自身，彌補(bǔ)短板，更好地展現(xiàn)杭州餐飲的正能量和包容度。”（朱光函 陳慧怡）