在世界美食之都順德、中華美食名鎮(zhèn)容桂，魚生是有名的特色美食：薄如蟬翼，晶瑩剔透，一片片魚生，串聯(lián)起跨越千年的古今對(duì)話之橋。7月28日，“順德魚生·容桂品味”順德魚生節(jié)（容桂站）啟動(dòng)，一道道精美別致的魚生擺盤美食令人眼前一亮，而順德魚生背后的文化內(nèi)涵更值得細(xì)細(xì)品味。

順德魚生，素有“中華美食活化石”之稱，是當(dāng)今世界兩大生食流派之一。順德魚生是一道連接歷史文化、社會(huì)文化以及展現(xiàn)生態(tài)文化的經(jīng)典美食。那么，順德魚生鮮為人知的“前世今生”是怎樣的？要打造成世界級(jí)的美食品牌還要如何發(fā)力？連日來記者進(jìn)行了多方走訪。

前世：魚生美味溯源 南越文化余韻

何為順德魚生？據(jù)介紹，這是以草鯇為基礎(chǔ)，以其他的江、河、海魚為輔助的魚生，也包括具有正式資質(zhì)的餐廳和廚師制作的魚生——這是廣義上的順德魚生。

在順德，吃魚生又被稱為“撈魚生”，在粵語中，“撈”字語帶雙關(guān)，除“拌撈”之意，還寓意事業(yè)發(fā)展興旺。在飯桌上，廚師會(huì)把預(yù)備好的蔬菜絲放在一個(gè)大盤子里，其他佐料則分開放置，每道食料都有其獨(dú)特的吉祥寓意。起筷前，先把食料一一倒入盤子里，最后一道入盤的是生魚片，寓意“風(fēng)生水起”。眾人把食料夾起拌勻，站起來共同撈起，撈得越高越吉利。這種跨越千年的撈起食生習(xí)俗，把順德人不忘追求鮮活食材與美好生活的愿望，彰顯得淋漓盡致。

中國烹飪協(xié)會(huì)文旅特色美食發(fā)展委員會(huì)副主席梁子剛表示，魚生，古時(shí)被稱為“膾”，往往是在祭神、祭祖或是宴請(qǐng)重要嘉賓時(shí)才能享用的美食?！对娊?jīng)》曾記載，“炰鱉膾鯉”，這形容的是珍美的饌食。而孟子所說的“膾炙人口”，孔子曾言的“膾不厭細(xì)”，其中的“膾”都是指魚生，由此可見，當(dāng)時(shí)要想撈魚生可不簡單。

據(jù)梁子剛介紹，而到了唐宋年間，上至王宮貴族，下至平民百姓，吃魚生成為日常的一項(xiàng)食俗，關(guān)于魚生，詩人也留下了不少贊美的詩句，例如唐代詩人杜甫就曾在《觀打魚歌》寫下“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高”的詩句。梁子剛在研究中發(fā)現(xiàn)，唐代人吃魚生與現(xiàn)代順德人吃魚生有很多相似之處，當(dāng)時(shí)他們吃魚生同樣是淡水魚，取材自江河，即剖即吃，魚生配料不少，甜酸咸辣香。他表示，如今大家熟知的“撈起撈起，風(fēng)生水起”，據(jù)學(xué)者考證，最早出自唐代。

“未有順德，先有魚生?！绷鹤觿偙硎?，順德建縣于明景泰三年（1452年），而食魚生是古南越人和古疍民“生食”遺風(fēng)之一，順德是“南越之雄”呂嘉的故鄉(xiāng)，對(duì)于南越食俗傳承最多，距今已有2000多年；另一方面，順德是水鄉(xiāng)，盛產(chǎn)塘魚，且氣候濕熱，順德先民特別喜歡爽滑鮮嫩、口感清爽的食物，魚生是他們的喜愛，后來經(jīng)過不斷融合，逐步形成風(fēng)行唐宋的順德魚生?！棒~生此前的取材非常廣泛，到了明末清初，因取材更方便，肉質(zhì)更為鮮嫩的鯇魚就變成了順德魚生的主角?！绷鹤觿傉f，縱觀魚生發(fā)展史也涌現(xiàn)了不少名廚，不斷推動(dòng)順德魚生出新出彩。

“順德魚生的最大優(yōu)勢(shì)在于它的包容性，每個(gè)人都能找到適合自己的品鑒味道?！绷鹤觿偙硎?，“品鑒美食就是品鑒文化，順德魚生是連接古今的一道美食，我們要深挖、保育其文化價(jià)值，講好容桂故事、順德故事?！?/p>

今生：全流程標(biāo)準(zhǔn)化 吃得安全又舒心

風(fēng)生水起（撈起魚生盆）、海納百川（海魚刺身盆）……伴隨著順德魚燈的領(lǐng)航，一道道可口美味的魚生美食被端上餐桌。7月28日晚，“順德魚生·容桂品味”順德魚生節(jié)（容桂站）在容桂龍悅灣酒家啟動(dòng)。

其中，海納百川（海魚刺身盆）是順德魚生的創(chuàng)新演繹。據(jù)介紹，這道魚生拼盤以鮑魚、金雕、飛魚、三文魚等海魚刺身砌成，造型精致，刀工精細(xì)，質(zhì)感上乘，恰到好處的裝盤與點(diǎn)綴，營造出未品其味，先醉其形的觀感。各種鮮爽脂滑，和而不同的海魚刺身，既如五線譜上抑揚(yáng)錯(cuò)落的音符，又如一件聲色俱佳的美食藝術(shù)品。

品味魚生，不少市民仍有安全顧慮，如何解決這一問題？據(jù)悉，為了加強(qiáng)魚生制作過程中的食品質(zhì)量安全管控，順德于2019年年底發(fā)布全國首個(gè)全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術(shù)規(guī)范魚生團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)——《順德魚生全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術(shù)規(guī)范 草魚部分》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為全國各地方傳統(tǒng)特色食品的高食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管開辟了全新路徑，也為順德魚生從養(yǎng)殖到餐桌全過程建立起安全與衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)制度。

順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局市場(chǎng)監(jiān)管許可技術(shù)審查中心主任張宇表示，《順德魚生全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術(shù)規(guī)范 草魚部分》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，首先是基于對(duì)食材安全的把控；其次是參照了國家對(duì)生食品的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)魚生從養(yǎng)殖到烹制的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行技術(shù)測(cè)試，并用數(shù)據(jù)進(jìn)行總結(jié)；再次，推動(dòng)魚生食品安全可視化，每一條魚都有“身份證”，可以溯源，魚生在玻璃間制作，明廚亮灶，并有檢測(cè)報(bào)告，確保魚生美食制作安全可靠。

“嶺南三大家”之一的屈大均曾言，“魚膾宜生酒，餐來最益人?！表樀氯讼矚g一邊品味鮮爽的順德魚生，一邊小酌清香的精釀米酒，讓歷史延綿的食俗在唇齒間詩意綻放，盤旋回蕩。2019年，順德紅米酒釀造技藝獲評(píng)佛山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，廣東順德酒廠的紅荔紅米酒也被稱為“舌尖上的非遺”。2021年，紅荔紅米酒斬獲“中國地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”榮譽(yù)。如今，“順德魚生+紅米酒”成為解鎖順德美食的新方式。據(jù)悉，順德魚生節(jié)（容桂站）啟動(dòng)后，對(duì)魚生美食感興趣的市民朋友，即日起至8月31日，可前往參與活動(dòng)的37家餐飲店品嘗“特色魚生套餐”。

“順德魚生是連接歷史文化、社會(huì)文化以及展現(xiàn)生態(tài)文化的經(jīng)典美食，值得我們通過造節(jié)的形式不斷弘揚(yáng)、傳播?！表樀聟^(qū)委常委、區(qū)委宣傳部部長張紅兵表示，“按照區(qū)委的要求和部署，我們正積極擦亮‘世界美食之都’這個(gè)超級(jí)IP，正實(shí)施‘尋味順德再出發(fā)’這項(xiàng)工程，持續(xù)推動(dòng)順德美食邁向品質(zhì)化、規(guī)范化、故事化、儀式感?！?/p>

未來：打造世界級(jí)美食品牌，順德魚生任重道遠(yuǎn)

順德是世界美食之都，魚生美食的“前世今生”有著獨(dú)特的文化印記，對(duì)于順德魚生如何更好地走出去，打造世界級(jí)美食品牌，專家學(xué)者、餐飲大咖表達(dá)了自己的觀點(diǎn)。

“順德的?；~塘是孕育美食的基因，魚是順德美食的靈魂，魚生也一直是順德人餐桌上的美味?！睆V東省烹飪專業(yè)正高級(jí)工程師、容桂餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長羅兆波是土生土長的順德人，他表示，《順德魚生全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術(shù)規(guī)范草魚部分》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為魚生從原材料養(yǎng)殖、制作等方面提供了標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范，讓市民品嘗魚生更為安全。但在魚生擺盤設(shè)計(jì)上，順德魚生還有較大的提升空間。

“順德魚生要更好地走向世界，其中一個(gè)重要方面在于如何吸引更多人烹飪魚生、愛上魚生制作?！睆V州旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校校長黎永泰表示，容桂餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在這一方面走在前列，通過與順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院聯(lián)動(dòng)開展校企合作，為人才培養(yǎng)和輸送打下了良好基礎(chǔ)，值得借鑒。

順德勒流飲食協(xié)會(huì)會(huì)長林潮帶表示，魚生是順德的特色，但如何讓其長紅是一個(gè)值得思考的問題。目前，魚生從原材料養(yǎng)殖到制作再到制作場(chǎng)景均有標(biāo)準(zhǔn)化，而在魚生品味上是否應(yīng)該設(shè)立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化，或者說是引導(dǎo)，例如佐料的順序、推廣要求等，也值得探討。

基于目前魚生從原材料養(yǎng)殖到烹調(diào)等各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)化提升，順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局市場(chǎng)監(jiān)管許可技術(shù)審查中心主任張宇在傳統(tǒng)“粗料精制”觀點(diǎn)的基礎(chǔ)上，順勢(shì)提出了“優(yōu)菜精做”的順德烹調(diào)新理念，這也是順德魚生有望打造世界級(jí)品牌的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

“此次活動(dòng)薈萃了不少魚生特色擺盤作品，令人大開眼界，這也是不斷推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步的一個(gè)過程?！睆V東省食文化研究會(huì)會(huì)長、著名美食家莊臣表示，“順德全民皆廚氛圍濃郁，飲食不僅僅在于滿足口腹之欲，更是一種可品鑒的文化藝術(shù)，順德魚生在做好食品安全的基礎(chǔ)上，需要不斷創(chuàng)新，不斷增強(qiáng)傳播效力，助力打造順德美食的特色品牌，更好地走出去?！保ㄍ趺麧?黃子寧）