“煙火氣VS現(xiàn)代化，供應(yīng)鏈視角解局“千億預(yù)制菜迷思”

中國食品安全網(wǎng)訊（記者劉延正）過去，日出而作，日入而息，鑿井而飲，耕田而食。巨變的時(shí)代，時(shí)鐘滴答，路途之上，人和食物，步履匆匆。

現(xiàn)代化巨輪滾滾而來，總有一種味道，是聚散離合也不改的信仰：端起碗筷，江南嘗塞北，他鄉(xiāng)遇故鄉(xiāng)，是國人不渝的鄉(xiāng)土情懷。

現(xiàn)代連鎖餐飲，比拼的是規(guī)?；l(fā)展，永存的是舌尖上的不變風(fēng)味。預(yù)制菜作為席卷餐桌的餐飲新物種，正在全新重塑餐飲經(jīng)營模式。

預(yù)制菜結(jié)合了傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)和現(xiàn)代食品工業(yè)，宛如一聲驚雷四起，如春雨蔓延。

預(yù)制菜 圖片來源：集鮮

萬億餐飲市場，中餐大單品多，大品牌較少

餐飲行業(yè)發(fā)展縱深廣闊，想象空間巨大。中國餐飲市場規(guī)模2023年預(yù)計(jì)將達(dá)6萬億元。硬幣的另一面，是中餐發(fā)展水平參差不齊、規(guī)?；l(fā)展難。

從時(shí)間維度來看，中餐歷史悠久而古老，各菜系商業(yè)化的成熟度各異；從空間維度來看，中國幅員遼闊，各地口味偏好各有差異。

僅是一個(gè)簡單的“燒”字，就分紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒...大有文章。

紅燒肥腸預(yù)制菜 圖片來源：集鮮

有趣的是，中餐大單品在全國出圈爆火。酸菜魚、白切雞、牛肉煲、小龍蝦、紅燒肉...等諸多餐飲店靠著“店名+品類”，用大單品殺手锏，征服各地味蕾。

受食材供應(yīng)鏈發(fā)展水平的影響，中餐全國大品牌仍然較少。地域性餐飲品牌常常受制于供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；膯栴}，困于本土，難以全國擴(kuò)張。

預(yù)制菜 圖片來源：集鮮

預(yù)制菜引領(lǐng)，中餐現(xiàn)代化第三波浪潮

餐飲行業(yè)“三高”痛點(diǎn)擠壓利潤空間，房租成本高、食材成本高、人工成本高，導(dǎo)致利潤微薄，是每家連鎖餐飲企業(yè)擺在面前的生存發(fā)展的坎。

每個(gè)餐飲老板，都希望壓縮后廚面積比例，多擺桌子提高坪效；多整合原料采購流程，減少中間商賺差價(jià)；通過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)模化動(dòng)作輸出菜品，擺脫對(duì)高價(jià)大廚的依賴。

中央廚房建設(shè)、采購渠道整合，再到預(yù)制菜的出現(xiàn)，是始于“降三高”的原始沖動(dòng)，帶動(dòng)著連鎖餐飲不斷探究新機(jī)制、新價(jià)值。

1990年左右：現(xiàn)代化中餐萌芽起步

西餐連鎖快餐巨頭進(jìn)入中國，帶來了凈菜加工廠，拉動(dòng)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和“去廚師化”的帷幕。

2000年初：中央廚房全國落地

中央廚房在國內(nèi)落地，在連鎖餐飲企業(yè)中迅速普及。中央廚房生產(chǎn)半成品和深加工成品，直接配送到各個(gè)門店，大大減輕了門店后廚面積壓力；此外，中央廚房里每道菜的制作流程開始被細(xì)化拆解，如蒸、煮、煲等長時(shí)間制作流程轉(zhuǎn)移到中央廚房，這就大幅增加了大廚的出餐效率。

2014年：采購渠道整合探索

餐飲食材B2B整合采購平臺(tái)涌現(xiàn)，互聯(lián)網(wǎng)化加速整合食材采購渠道。B2B采購平臺(tái)通過源頭直采等去中間化動(dòng)作，加速整合上游散亂的食材供應(yīng)端，打破下游餐飲店采購不規(guī)模、不經(jīng)濟(jì)的癥結(jié)。

2020年：預(yù)制菜模式放異彩

受疫情、懶宅文化的影響，中央廚房和整合食材采購兩種現(xiàn)代化思路碰撞下，預(yù)制菜新模式順勢而成。

從極易標(biāo)準(zhǔn)化的凍品面點(diǎn)，拓展到家常小炒、燒烤煎炸。如今，梅菜扣肉、佛跳墻、豬肚雞、牛羊肉湯等適合一家人食用、制作工藝較復(fù)雜的預(yù)制菜，也快速登上了餐桌。

預(yù)制菜的大火引來大量跨界新玩家和資本追逐，行業(yè)正式從“0-1”進(jìn)入“1-N”賽道，風(fēng)口硝煙漸起，千帆競發(fā)。

2023年中國廣義預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計(jì)超過5000億元，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)萬億元。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈全景圖 圖片來源：集鮮

兩大動(dòng)力引擎，驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜快速發(fā)展

預(yù)制菜正從幕后走向臺(tái)前，從B端走到了C端。在發(fā)展初期，預(yù)制菜企業(yè)主要為餐飲企業(yè)的B端商家提供凈菜、半加工、深加工食材貨品，多為后端供應(yīng)商。

2020年后，疫情催化預(yù)制菜C端需求，各大預(yù)制菜品類開始走紅。預(yù)制菜突破給餐飲門店做嫁衣的角色，成為餐飲新品類，借用連鎖商超渠道或電商平臺(tái)，活躍在消費(fèi)前端。

2022年春節(jié)，各大預(yù)制菜企業(yè)推出年夜飯?zhí)撞?，預(yù)制菜迎來爆發(fā)期。預(yù)制菜開始被大眾全面感知，成為了紅得發(fā)紫的時(shí)髦消費(fèi)品。

預(yù)制菜的前提條件是：必須先整合食材集采平臺(tái)和中央廚房的功能價(jià)值。

預(yù)制菜已經(jīng)完成食材集中采購、清洗、切割、配菜、蒸煮燒等基礎(chǔ)處理環(huán)節(jié)，甚至已經(jīng)備好調(diào)料包，省去了傳統(tǒng)餐飲復(fù)雜的工藝流程。

預(yù)制菜烹飪時(shí)間短、技術(shù)要求低、操作簡單。菜品的核心技術(shù)和料包都掌握到了餐飲企業(yè)手上，廚師的流失可能會(huì)帶走手法，但帶不走招牌菜的味道。

預(yù)制成品簡單加工或加熱即可食用，不需要專業(yè)大廚，幾分鐘就可以出餐，消費(fèi)者等餐時(shí)間大幅減少。

預(yù)計(jì)預(yù)制菜將繼續(xù)助推一眾中小連鎖餐飲企業(yè)的高速發(fā)展，采用預(yù)制菜模式的餐飲連鎖門店數(shù)量繼續(xù)呈直線增長。

預(yù)制菜 圖片來源：集鮮

預(yù)制菜供應(yīng)鏈痛點(diǎn)仍存

近70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，規(guī)模化發(fā)展還處于前期發(fā)力階段。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，在現(xiàn)有預(yù)制菜企業(yè)中，超過一半的企業(yè)注冊資本在0-100萬之間，中小預(yù)制菜企業(yè)占多數(shù)。

作為餐飲新物種，預(yù)制菜雖本意在：全新迭代整個(gè)食材供應(yīng)鏈鏈路，以新模式尋求新的增長極。

但目前，預(yù)制菜仍存在種種供應(yīng)鏈薄弱痛點(diǎn)，導(dǎo)致尚無明顯的龍頭品牌出現(xiàn)。

預(yù)制菜價(jià)格并不具競爭優(yōu)勢。調(diào)查顯示，超過六成的消費(fèi)者買一道預(yù)制菜花費(fèi)21~40元，預(yù)制菜定價(jià)和堂食及外賣相比，相差無幾；

此外，消費(fèi)者在購買預(yù)制菜后遇到的最多問題是預(yù)制菜“口味一般”。不少消費(fèi)者評(píng)價(jià)預(yù)制菜：跟堂食沒法比，嘗鮮后“打入冷宮”，議價(jià)能力與復(fù)購率并不高。

導(dǎo)致這一問題的原因在于，預(yù)制菜企業(yè)在平衡食材品質(zhì)與成本的時(shí)候，很難做到兩全其美。

預(yù)制菜廠家使用冷凍鎖鮮技術(shù)或冷藏技術(shù)保住口感，但如碰見品質(zhì)較差的冷鏈物流服務(wù)商中途失溫、配送超時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致口感變差。

冷凍儲(chǔ)存的預(yù)制菜保質(zhì)期一般在3-12個(gè)月，而冷藏儲(chǔ)存的保質(zhì)期僅僅只有3—6天。預(yù)制菜越新鮮，保質(zhì)期越短，越受消費(fèi)者青睞。

調(diào)研發(fā)現(xiàn)：近4成消費(fèi)者會(huì)選保質(zhì)期7天以內(nèi)的預(yù)制菜，只有2.4%消費(fèi)者會(huì)選擇1年長保產(chǎn)品。

短保產(chǎn)品既是保持高溢價(jià)的絕招，也是拖累資金占用的七傷拳。庫存高往往采用打折促銷，或效期控制不到位造成貨損；過少庫存又無法滿足訂單及時(shí)性要求。

目前80%的預(yù)制菜的售賣使用渠道在商超零售、連鎖餐飲門店、經(jīng)銷商等眾多的B類商家。

行業(yè)大部分的中小預(yù)制菜品牌的配送網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)位多而散，貨量小，冷鏈運(yùn)配成本高，急需全國共配網(wǎng)絡(luò)；而直接C端的預(yù)制菜物流成本基本占到售價(jià)的30%或者以上。

在單個(gè)預(yù)制菜品牌整體貨量規(guī)模效應(yīng)不強(qiáng)之際，如何降低物流交付費(fèi)用占比，也如攔路虎一般阻礙預(yù)制菜的發(fā)展。

數(shù)智供應(yīng)鏈，破局創(chuàng)征途

預(yù)制菜行業(yè)的競爭背后，實(shí)際是供應(yīng)鏈整合優(yōu)化的競爭。而打破預(yù)制菜的供應(yīng)鏈壁壘，需要的是一套組合拳。

針對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的諸多供應(yīng)鏈痛點(diǎn)，集鮮聯(lián)合運(yùn)荔枝以數(shù)智化賦能客戶供應(yīng)鏈升級(jí)，通過SaaS系統(tǒng)、食材尋源、倉配一體、助通服務(wù)、渠道協(xié)同等服務(wù)為預(yù)制菜企業(yè)提供一體化供應(yīng)鏈解決方案，打造數(shù)智柔性供應(yīng)鏈，引領(lǐng)食材供應(yīng)鏈升維浪潮。

集鮮數(shù)智食材供應(yīng)鏈全流程解決方案 圖片來源：集鮮

預(yù)制菜食材種類較多、采購供應(yīng)商分散、流程長。集鮮嚴(yán)選10000+全球優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商、11萬+品質(zhì)食材SKU，通過數(shù)智化供采平臺(tái)，手機(jī)客戶端一鍵下單，采購價(jià)格透明，能夠整體優(yōu)化采購成本。

集鮮SaaS系統(tǒng) 供采平臺(tái) 圖片來源：集鮮

食安追溯

集鮮數(shù)智產(chǎn)品“智慧溯源”系統(tǒng)有效管控食品安全，全流程可視化。標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，及時(shí)把控各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)，定期給予改善意見，提高采購效率。

集鮮嚴(yán)選全球食材 圖片來源：集鮮

準(zhǔn)確的銷量預(yù)測，是支撐預(yù)制菜企業(yè)采購、生產(chǎn)、銷售計(jì)劃的關(guān)鍵一步。集鮮數(shù)智產(chǎn)品“智慧訂存”基于沉淀的食材大盤原材料、半成品、成品的貨品流向數(shù)據(jù)，幫助預(yù)制菜企業(yè)更準(zhǔn)確預(yù)測市場動(dòng)態(tài)，輔助分析預(yù)制菜SKU偏好，從而靈活動(dòng)態(tài)調(diào)整采購、生產(chǎn)、銷售計(jì)劃，提高產(chǎn)銷協(xié)同，降低滯銷貨損浪費(fèi)。

基于分析預(yù)制菜在庫、在途、門店的全局貨品庫存消耗數(shù)據(jù)，數(shù)智產(chǎn)品“動(dòng)態(tài)訂存”為預(yù)制菜門店、倉儲(chǔ)提供動(dòng)態(tài)的SKU安全庫存數(shù)量建議，自動(dòng)發(fā)起補(bǔ)貨訂單，助力產(chǎn)銷協(xié)同，降低庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)。

貨翼云 貨物全鏈可視化解決方案 圖片來源：集鮮

集鮮提供數(shù)智化供應(yīng)鏈服務(wù)，從原料采購、成品倉儲(chǔ)、再到終端門店銷售，打造產(chǎn)融平臺(tái)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不同的應(yīng)用場景制定了集采寶、集倉寶、集店寶等助通產(chǎn)品。同等資金采購更多商品，有效提升資金使用效率。

助通服務(wù) 圖片來源：集鮮

依托運(yùn)荔枝的履約能力，可為預(yù)制菜企業(yè)提供全國冷鏈共配履約網(wǎng)絡(luò)。運(yùn)荔枝服務(wù)范圍覆蓋全國31個(gè)省，超2800個(gè)區(qū)縣，超60萬家門店，保障預(yù)制菜在火爆市場的交付品質(zhì)。

預(yù)制菜企業(yè)可以按照預(yù)制菜貨品的體積、重量計(jì)費(fèi)，告別整車高費(fèi)用。預(yù)制菜企業(yè)下單前便能預(yù)估運(yùn)費(fèi)，價(jià)格透明。

運(yùn)荔枝能夠?qū)崿F(xiàn)預(yù)制菜高頻、單次少量配送，保障其交付時(shí)效和貨品質(zhì)量。運(yùn)荔枝全國城配單日達(dá)1萬次，共配網(wǎng)絡(luò)高頻發(fā)車，小貨量的預(yù)制菜貨品也可以配送到店、到倉，提高預(yù)制菜企業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)交付品質(zhì)。

中國餐飲始終在“煙火氣”與“現(xiàn)代化”間拉扯，餐飲變革正起東風(fēng)，預(yù)制菜或?yàn)椴惋嬈放迫珖鋈Φ奈滞链耗唷?/p>

盡管預(yù)制菜爭議微詞頗多，文章仍知、仍信餐飲從業(yè)者“求新、求變”的眉意。

以食材供應(yīng)鏈數(shù)智化變革之矛，乘勢擊破制約預(yù)制菜發(fā)展之盾，高歌向前才能破除搖擺、贏得未來。