咖啡豆風(fēng)味的“溫度密碼”——走進(jìn)咖啡豆烘焙師的“風(fēng)味人生”

崗位熱度指數(shù)：★★★★

職業(yè)：咖啡豆烘焙師

地點(diǎn)：華漕鎮(zhèn)圣唐咖啡生產(chǎn)車間

人物：圣唐咖啡咖啡豆烘焙師余寶明

采訪當(dāng)日氣溫：室內(nèi)35℃

《2025中國(guó)城市咖啡發(fā)展報(bào)告》顯示，在全國(guó)咖啡版圖中，上海以9115家咖啡館數(shù)量持續(xù)領(lǐng)跑。咖啡，已經(jīng)成為上海市民生活不可或缺的一部分。上海是咖啡的主力消費(fèi)市場(chǎng)，每一天，一杯杯帶著獨(dú)特香氣的咖啡送到顧客手中的同時(shí)，也有一袋袋風(fēng)味各異的咖啡豆被送往各處。

坐落于閔行區(qū)華漕鎮(zhèn)王泥浜村的“圣唐咖啡”就是其中之一。圣唐咖啡的烘焙工廠自動(dòng)化程度高，倉(cāng)儲(chǔ)和生產(chǎn)設(shè)施先進(jìn)，囊括了咖啡豆烘焙、包裝以及掛耳咖啡加工等各個(gè)環(huán)節(jié)，年產(chǎn)量預(yù)計(jì)可達(dá)5億杯，是多家知名咖啡連鎖品牌的重要供應(yīng)商。

180℃高溫烘焙

溫度里的“風(fēng)味秘密”

記者走進(jìn)“圣唐咖啡”的咖啡豆烘焙車間，一顆顆金棕色的咖啡豆從烘豆機(jī)里“滾”出來(lái)，裹挾著縷縷熱氣。在烘豆機(jī)旁的，是有著多年烘焙經(jīng)驗(yàn)的咖啡豆烘焙師余寶明。

從“種子到杯子”，咖啡豆經(jīng)歷生豆篩選、拼配、烘焙、色篩、包裝等環(huán)節(jié)，成為走進(jìn)千家萬(wàn)戶的咖啡產(chǎn)品。讓其風(fēng)味發(fā)生變化的秘訣，就藏在烘焙過(guò)程中。這場(chǎng)“風(fēng)味之旅”的導(dǎo)游，就是余寶明。

“我們的工作是先把爐子加溫到180℃至200℃，然后投豆，在咖啡豆脫水、一爆、二爆期，要隨時(shí)關(guān)注火力及風(fēng)門?！币贿叢僮髦鴻C(jī)器，余寶明一邊介紹起了咖啡豆烘焙的流程，雖然爐子包裹在機(jī)器里，但機(jī)器散發(fā)的熱量依然讓室溫達(dá)到35℃以上，這樣的環(huán)境對(duì)于穿著防護(hù)服、戴著口罩和帽子的他來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是悶熱的?！疤貏e是豆子倒出來(lái)冷卻的時(shí)候，會(huì)散發(fā)大量的熱氣，這種感覺(jué)就和夏天在家炒菜的感覺(jué)是一樣的，身上一直是濕透的?！?/p>

余寶明告訴記者，這兩年，圣唐咖啡引進(jìn)了全球領(lǐng)先的智能設(shè)備，這些設(shè)備能精確地調(diào)控?zé)崃?、烘焙時(shí)間和溫度，從而確保咖啡豆的烘焙過(guò)程既高效又精準(zhǔn)。設(shè)備的更新，對(duì)烘焙師來(lái)說(shuō)，帶來(lái)的是隔熱效果更好、人工介入環(huán)節(jié)變少等變化，烘豆過(guò)程中車間的高溫情況與前幾年相比已有所好轉(zhuǎn)，但是咖啡豆的風(fēng)味很受“溫度”影響，烘豆師要時(shí)刻關(guān)注火候，高溫的作業(yè)環(huán)境依然難以避免?！笆覝匾矊?duì)風(fēng)味有影響，我們車間正上方就有中央空調(diào)，但溫度也不會(huì)設(shè)置非常低，因?yàn)闇囟鹊土?，也?huì)對(duì)咖啡豆的風(fēng)味帶來(lái)影響?！?/p>

每一鍋緊盯火候

品質(zhì)源于時(shí)間的錘煉

“如果喜歡酸感強(qiáng)烈的，可以做淺烘焙，深烘的口感更強(qiáng)烈……”說(shuō)起咖啡豆烘焙，余寶明滔滔不絕地告訴記者，不僅不同風(fēng)味的產(chǎn)品對(duì)于火候要求不同，咖啡豆烘焙的難度還在于生豆品質(zhì)帶來(lái)的影響，“哪怕是相同的原料制作相同的風(fēng)味，生豆的品質(zhì)不同，需要的火候參數(shù)都有所不同?！?一鍋咖啡豆的烘焙時(shí)間大概20分鐘，不同的火候控制會(huì)帶來(lái)不同的口感和風(fēng)味，所以正式烘焙時(shí)，余寶明一直“守候”著火候，遇到訂單密集的時(shí)候，更是要長(zhǎng)期站立在機(jī)器旁。燥熱的環(huán)境加上緊繃的狀態(tài)，是對(duì)技術(shù)和體力的雙重考驗(yàn)。

“對(duì)于客戶來(lái)說(shuō)，無(wú)論是什么樣的生豆，他們肯定希望最終出品的咖啡口感是一致的?！睘榱俗龅竭@點(diǎn)，每批過(guò)來(lái)的豆子都會(huì)測(cè)定水分、密度等，余寶明也會(huì)在打樣的機(jī)器上先進(jìn)行少量烘焙，以確定火候等參數(shù)。

這份對(duì)于品質(zhì)的專業(yè)追求，讓余寶明在咖啡豆烘焙師這條道路上走了很遠(yuǎn)，算是“跨界”而來(lái)的他，先是師從老師傅學(xué)習(xí)，而后又不斷鉆研技術(shù)：從前不喝咖啡的他，學(xué)習(xí)手沖咖啡，每天品鑒、改良，考出了專業(yè)證書(shū)，還根據(jù)客戶的需求創(chuàng)新風(fēng)味……咖啡豆烘焙是一門帶有不確定性的工作，但余寶明和同事用技藝讓這份“不確定”成為“確定”。

許多年前，在從事咖啡豆烘焙工作之前，余寶明喝了人生中第一杯咖啡，那時(shí)他記憶中的咖啡口味有一份“新奇”，也有一份“酸苦”，如今端起一杯自己烘焙的咖啡，杯中嘗出的還有花果香氣。（張銳杰）