餐飲業(yè)步入精耕時(shí)代 西貝加碼供應(yīng)鏈精細(xì)化管理

近日，西貝餐飲董事長賈國龍?jiān)谝曨l號上公開稱：“中國的餐飲行業(yè)一直往上走，原來業(yè)余選手也都能活，未來可能業(yè)余選手還真上不了場，餐飲比拼的就是專業(yè)。”

在日益激烈的市場競爭中，專業(yè)的餐飲企業(yè)能夠提供更高品質(zhì)的服務(wù)和產(chǎn)品，從而吸引更多的顧客。專業(yè)性是區(qū)別于競爭對手的關(guān)鍵因素，能夠幫助企業(yè)建立起獨(dú)特的競爭優(yōu)勢。

事實(shí)上，“精耕細(xì)作”風(fēng)向下，餐飲企業(yè)對供應(yīng)鏈的把控成為了突破口之一。華福證券研報(bào)顯示，餐飲行業(yè)原材料進(jìn)貨成本占全部成本的約42%，是所有成本項(xiàng)目中最高的一項(xiàng)。

通過優(yōu)化供應(yīng)鏈，餐飲企業(yè)可以降低采購成本、減少浪費(fèi)，提高整體運(yùn)營效率。同時(shí)，高效的供應(yīng)鏈可以確保食材從源頭到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都得到嚴(yán)格控制，保證食材的新鮮度和安全性。

東北證券的數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展經(jīng)歷了多個(gè)階段，從最初的模仿國外快餐模式，到探索中餐的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，再到商圈餐飲推動(dòng)的連鎖化發(fā)展，每一個(gè)階段都對供應(yīng)鏈管理提出了新的挑戰(zhàn)和要求。

賈國龍認(rèn)為，伴隨著三產(chǎn)加速融合，數(shù)字化建設(shè)進(jìn)一步推進(jìn)，餐飲上下游協(xié)同變得愈發(fā)緊密。未來，餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈建設(shè)上將呈現(xiàn)更加精細(xì)、更加協(xié)同、更加高效、更加智能的趨勢發(fā)展。

西貝也希望能夠通過供應(yīng)鏈的搭建，構(gòu)筑自身企業(yè)競爭力。賈國龍?jiān)f道：“好食材必須從源頭抓起?！?/p>

因此，2014年西貝便推出了“好吃戰(zhàn)略”，其中就有“打造精益的優(yōu)質(zhì)材料供應(yīng)體系”。過去西貝門店數(shù)量較少，后期西貝快速發(fā)展，門店逐年增多，原來的莜面加工廠（供應(yīng)商）越來越不能滿足西貝發(fā)展的需求，質(zhì)量穩(wěn)定性差，口感不夠細(xì)膩，也不夠筋道。于是西貝決定自己建造先進(jìn)的莜麥加工廠，嚴(yán)把莜麥及莜麥粉的質(zhì)量關(guān)，保證顧客吃上真正的好莜面。

2017年6月18號西貝武川莜面加工廠開始建廠，占地面積七萬五千多平米，總投資6000多萬元，引進(jìn)世界最先進(jìn)的瑞士布勒成套加工設(shè)備，設(shè)備總投資1500多萬。

西貝內(nèi)部工作人員透露，在生產(chǎn)過程中，工藝流程測試了多次，最終總結(jié)出一套28道工序的流程：篩選、振動(dòng)、去石、精選、色選、潤麥、風(fēng)炒、打磨……尤其莜面的去雜質(zhì)過程非常關(guān)鍵，所以設(shè)置了多道工序來去除莜面里的金屬、沙石、泥土、灰塵、草籽、麥秸、麥芒等等，還要去除顏色和顆粒不標(biāo)準(zhǔn)的麥粒。

2018年9月15日，工廠正式投產(chǎn)，專供西貝央廚及所有門店的莜麥粉，2019年1月16日取得了有機(jī)生產(chǎn)許可證證書。同年8月18日全面開始了有機(jī)莜麥粉生產(chǎn)及供應(yīng)。

目前，西貝擁有華北、華東、華南等央廚以及武川有機(jī)莜面基地、正藍(lán)旗奶食基地，實(shí)現(xiàn)了“生產(chǎn)基地+工廠+門店”的全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)模式建設(shè)，確保了食材從生產(chǎn)到加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)都能夠得到嚴(yán)格的質(zhì)量控制。

同時(shí)，通過與專業(yè)的物流公司合作，西貝建立了高效、準(zhǔn)確的物流體系，確保食材在運(yùn)輸過程中的新鮮度和安全性，降低了損耗和浪費(fèi)。

“西貝憑借各大央廚與生產(chǎn)基地，保障產(chǎn)品源頭的供應(yīng)穩(wěn)定，加強(qiáng)了對產(chǎn)品質(zhì)量和核心技術(shù)的控制?！辟Z國龍介紹，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力也有利于實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的全流程食安溯源，西貝就將“第一廚房"建在了田間地頭，解決了原料供給的同時(shí)，從源頭上把控了餐桌品質(zhì)和安全。

值得關(guān)注的是，在賈國龍看來，供應(yīng)鏈最核心的課題不是“自建”，而是企業(yè)要擁有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管控能力。如今，“傳統(tǒng)餐飲企業(yè)掙快錢的時(shí)代，從現(xiàn)在開始徹底過去”，只有由業(yè)余變專業(yè)，才能在行業(yè)調(diào)整期實(shí)現(xiàn)增長，這背后起到?jīng)Q定性的作用的就是企業(yè)的管理精細(xì)度。