香菜“特殊氣味”從哪來？

在蔬菜界的鄙視鏈上，香菜一直是一個神奇的存在。愛它的人視其為美味，討厭它的人甚至聞到氣味就受不了。評價兩極分化的香菜，也曾于2020年因高銷量登上“國民蔬菜榜”。

圖片來源：視覺中國

更為刷新認知的是，在眾多節(jié)日中竟然還有一個“世界討厭香菜日”。在社交媒體上，昨天（2月24日），就是一群“不愛吃香菜的人”的節(jié)日。香菜到底招惹誰了？食品安全博士、科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱分析了人們對香菜的愛與恨，并為它的營養(yǎng)優(yōu)勢“正名”。

香菜躋身“國民蔬菜榜”

有外賣平臺統(tǒng)計過，訂單備注欄里出現(xiàn)最多的要求是“不要香菜”；而在食堂、飯館、小吃攤等場所，經(jīng)常會聽見有人喊“多加香菜”。

那么，愛吃香菜和不愛吃香菜的群體，哪派人更多？

據(jù)一篇發(fā)表在英國《Flavour》上的論文顯示，根據(jù)地區(qū)和種族差異，約有3%-21%的人不愛吃香菜。其中，東亞人占21%，遠高于占比17%的歐洲人和占比14%的非洲人；拉丁和中東地區(qū)討厭香菜的人比例最低，分別為4%和3%。

對此專家猜想，或許是因為東亞國家更常在料理中添加香菜，人們能頻繁吃到它，所以討厭者比例也高。此外，香菜的英文名字詞根釋義為“臭蟲”，也從歷史角度證實了一些人對它的厭惡。

按照數(shù)據(jù)的差異性，可以從中看出，相當一部分人更愛香菜。據(jù)某平臺發(fā)布的《2020春節(jié)宅經(jīng)濟大數(shù)據(jù)》顯示，香菜銷量近百萬份，力壓土豆、西紅柿、洋蔥和胡蘿卜等食材的銷售份數(shù)，躋身“國民蔬菜”行列。在盒馬APP上，調(diào)料菜熱賣榜的第一位還是香菜，可見愛吃香菜的人，并不占少數(shù)，所以香菜能夠躋身“國民蔬菜榜”也就不足為奇了。

香菜已經(jīng)火到“出圈”

這個奇怪的節(jié)日是怎么來的呢？答案并不復雜，應該就是討厭香菜的人所創(chuàng)辦的。

香菜評論兩極分化，但并不妨礙它掌握“流量密碼”，還帶著人們的愛與恨，一次次火出圈。

比如，最近麥當勞新出的香菜新地，原味冰淇淋搭配清香青檸醬，再點綴些香菜葉碎，一口清新。至于口感如何，有網(wǎng)友犀利評論，“愛吃香菜的人和不愛吃香菜的人都沉默了?！币驗椴⑽词褂眯迈r香菜葉，而是凍干的香菜末，類似方便面調(diào)料中的脫水蔬菜，加上青檸醬的混合酸甜口感，實際上香菜味并不濃郁，這多少讓香菜愛好者們感到些許失望，更有意猶未盡的網(wǎng)友自備香菜前往，增加冰淇淋的香菜味，這絕對是妥妥的真愛。

其實，這并不是香菜第一次“跨界”零食甜品界。為了滿足香菜愛好者的需求，近幾年，市面上甚至還出現(xiàn)了香菜味酸奶、香菜味薯片、香菜味蛋糕……甚至連中秋節(jié)也出現(xiàn)了香菜餡兒月餅。不光有香菜新地，在網(wǎng)上還有專門的香菜表情包。

令人又愛又恨的香菜，大概是蔬菜界里自帶“熱搜體質(zhì)”的流量擔當，各大社交網(wǎng)絡上討論“吃不吃香菜”的激烈程度，堪比“南北甜咸大戰(zhàn)”。

香菜“特殊氣味”從哪來？

在“是否愛吃香菜”這件事上，不愛吃香菜的人通常承受了太多委屈，不僅會被認為挑食，有些人甚至被貼上“矯情”的標簽。

遺傳學研究表明，對香菜味道的不同感受，可能源于嗅覺受體上的基因差異。

香菜的味道主要由甘露糖醇、正葵醇、壬醇和芳樟醇等多種揮發(fā)油物質(zhì)融合而成。美國一家著名基因檢測公司曾對近5萬人的DNA進行研究，終于為“不愛吃香菜”找到了原因：基因作祟。

研究發(fā)現(xiàn)，全球約15%的人患“香菜恐懼癥”。吃了香菜后覺得有肥皂味的人，通常攜帶一種名為“OR6A2”的特殊基因。這類基因參與人體嗅覺味覺功能，并且對醛分子特別敏感，這種化學物質(zhì)具有香菜氣味，即所謂肥皂味。

研究人員還發(fā)現(xiàn)，約一半的歐洲人染色體中有兩個“OR6A2”基因，但只有15%的人說香菜有肥皂味，另有11%不攜帶“OR6A2”基因的人也說香菜有肥皂味。

該結(jié)果證明，遺傳變異在對香菜的味覺感受中占有一定比例。并且，另一種與氣味相關的基因、兩種與苦味相關的基因，也會影響對香菜的味覺。

香菜的好處誰吃誰知道

和大多數(shù)外國網(wǎng)友對香菜的討厭不同，在中國有很多人是香菜的擁躉，特別是在吃火鍋的時候，沒有香菜就沒有靈魂。于是有許多網(wǎng)友為香菜“鳴不平”，表示“香菜愛好者不服?！彪m然香菜因為特殊氣味受到一些人的冷落，但不可否認的是，它的營養(yǎng)性價比很高，適合大多數(shù)人吃，應該為其“正名”。

營養(yǎng)素含量高?香菜中含有揮發(fā)油、蛋白質(zhì)、維生素B2、維生素c、膳食纖維、胡蘿卜素、鐵和鈣等礦物質(zhì)，且含量都不低，其中維生素C含量達到48毫克/100克，鈣含量高達101毫克/100克，接近牛奶。

提味去腥?由于香菜的莖葉中含有特殊的芳香氣味，所以民間通常將它叫做香菜。而這種特殊香氣具有提味去腥的作用，因此香菜又被當作常用的調(diào)味作料。

適合生食?香菜的氣味除了對口感產(chǎn)生影響，還有一個巨大的優(yōu)勢，就是很少有蟲害，一般不需要噴灑農(nóng)藥。因此，它更適合生食、泡茶和做菜用。

幫助消化?香菜別名芫荽[yán?sui]、香荽、胡荽，含有芫荽油，中醫(yī)認為，香菜性溫味甘，具有驅(qū)風解毒，健胃消食的作用。香味獨特的香菜還能促進腸胃的蠕動，增強消化功能，從而增加食欲，可以改善食欲不振、胃口不好的癥狀。經(jīng)歷了一個冬季，我們身體負擔過重，現(xiàn)在正是吃香菜的好時機，開胃醒脾。

增強免疫力?香菜中的維生素C含量比起一般的綠葉蔬菜要高出很多倍，可以增強身體免疫力，吃香菜還對防治一般的呼吸道感染有輔助作用。而且香菜含有的鐵元素是番茄的7倍，可以跟芝麻含有的鐵元素相媲美，因此可以預防和改善缺鐵性貧血。

緩解疲勞?香菜的維生素B2含量也非常豐富，可以緩解由于缺乏維生素B2而引起的口角炎，眼結(jié)膜炎和疲勞等癥狀。那除了維生素C和維生素B2，香菜還含有豐富的維生素E、維生素A、胡蘿卜素，而這些元素對于愛美的女人來說尤其重要，因為常吃它們皮膚都會有較好的改善。

香菜雖好這3類人不宜吃

香菜的好處雖然有很多，但也并非所有人都適合吃香菜。

胃潰瘍患者?由于香菜的氣味強烈，而且性質(zhì)溫熱，人進食后容易對胃黏膜造成刺激，還會加重胃內(nèi)的熱氣。胃潰瘍者本身胃內(nèi)熱氣過重而且胃黏膜有潰爛，如果吃了性溫味辛的香菜不利于胃潰瘍的治療以及康復。

孕婦?孕婦不要過量食用香菜，因為孕婦是一個特殊群體，過量食用味辛性溫的香菜容易引起子宮收縮而有流產(chǎn)的風險。

有口氣者?香菜內(nèi)含多種揮發(fā)性的香味成分，擁有特殊的氣味，有口氣的人吃了香菜后會使口腔內(nèi)的異味更明顯，因此，本身有口氣的人盡量不要吃香菜，否則不利于改善口腔氣味。

而對于那些實在無法接受香菜味道的人，可以嘗試下面的方法：烹制時，可先焯水，或者是多炒、多煮一會兒，這樣可以去掉香菜里含的揮發(fā)油成分，從而使它的味道變淡。應注意的是，長時間的高溫烹煮也會破壞香菜中一些營養(yǎng)素，損失一部分營養(yǎng)物質(zhì)，所以控制好時間！