鮮牛奶創(chuàng)新有了新路徑

本報訊（趙曦）對于嗜奶一族來說，大家都知道，乳制品推陳出新頻率最高的往往還是酸奶類。相對于酸奶可以添加更多花樣配料、能夠打造出各式各樣的新奇口味，按照國標不允許有任何添加的鮮牛奶產(chǎn)品創(chuàng)新則是難上加難。

然而，這種局面正在被一款全新的鮮牛奶產(chǎn)品所打破。8月12日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織專家進行了一場特殊的鑒評會，而會上亮相的一款鮮牛奶產(chǎn)品，讓專家委員會一致認為，為鮮牛奶品類創(chuàng)新提供了新路徑和新技術(shù)，對我國新一代鮮牛奶的開發(fā)和推廣具有積極作用，項目整體技術(shù)達到國際先進水平。

打破巴氏奶保質(zhì)期短的局限

超瞬時殺菌 低溫保質(zhì)19天

和市場上常見的利樂裝或者避光袋裝的鮮牛奶不同，記者在鑒評會現(xiàn)場見到的這款新品——君樂寶“悅鮮活”牛乳，采用的則是國外常見的透明瓶包裝。而這種包裝思路，在今年各大品牌推出的高端產(chǎn)品當中可見一斑，幾乎定價接近10元級或超過10元的高端鮮奶產(chǎn)品選擇的都是透明瓶。

在君樂寶乳業(yè)集團副總裁朱宏看來，巴氏奶的主要原料為生牛乳，不添加任何食品配料和添加劑，故包裝材料特性包括包材本身遷移到牛奶的氣味、包材的透光阻氧性等都會對巴氏奶產(chǎn)生影響，而且瓶裝包裝也符合產(chǎn)品定位和消費者對于高品質(zhì)包裝的需求。

不只是包裝上的創(chuàng)新，眾所周知，比起常溫奶來說，巴氏奶最大的優(yōu)勢就是產(chǎn)品含有更多的活性蛋白物質(zhì)，但缺點是保質(zhì)期非常短，一般都在7～10天左右。與之相比，這款“悅鮮活”的低溫保質(zhì)期能夠達到19天。而影響乳制品保質(zhì)期的因素，最關(guān)鍵的就是熱處理殺菌這一環(huán)節(jié)。

君樂寶乳業(yè)研發(fā)中心基礎(chǔ)研究部部長王世杰表示，從殺滅微生物能力的角度出發(fā)，牛奶的熱處理溫度越高，時間越長，殺菌效果越好。然而，從牛奶品質(zhì)角度出發(fā)，過度加熱會對牛奶的外觀、味道和營養(yǎng)價值產(chǎn)生不良影響。

王世杰分析稱，牛奶是一個復(fù)雜的生物體系，除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等營養(yǎng)素之外，還含有大量對人體有益的生物活性蛋白，如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳鐵蛋白，不同的營養(yǎng)物質(zhì)及不同的微生物具有不同的熱穩(wěn)定性。不同的熱處理工藝以及不同的加熱時間和加熱溫度對牛奶中營養(yǎng)物質(zhì)及微生物的影響不同。因此，牛奶熱處理時間和溫度的優(yōu)化組合，必須考慮到微生物和產(chǎn)品品質(zhì)兩方面的要求，即選擇合適的熱處理工藝，保證殺死致病性微生物以保障牛奶飲用安全，同時還要盡量減少對營養(yǎng)及功能性成分的傷害，提高牛奶質(zhì)量。

而此次“悅鮮活”乳制品開發(fā)項目則是通過研究建立了新一代0.09秒超瞬時殺菌鮮牛奶加工新技術(shù)，這種技術(shù)集合了巴氏殺菌乳和UHT（超高溫滅菌）奶的優(yōu)點，通過原料乳的篩選、殺菌工藝優(yōu)化、包裝選擇、灌裝技術(shù)、工藝制定等研究，讓鮮牛奶實現(xiàn)了低溫保質(zhì)期19天，突破了傳統(tǒng)巴氏殺菌乳保質(zhì)期短、銷售半徑小等局限。

提高牛奶品質(zhì)

保留了更多天然活性蛋白

牛奶含有豐富的蛋白、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，被譽為“白色血液”，是人類膳食營養(yǎng)中不可或缺的重要組成部分，但統(tǒng)計數(shù)據(jù)卻顯示，雖然我國消費者的飲奶量大幅攀升，人均飲奶量已從二十年前的不足6公斤提高到36公斤，但仍不足世界人均的三分之一，不足亞洲人均的二分之一。

與此同時，我國在液態(tài)奶的消費結(jié)構(gòu)上與國外存在很大差異。在歐美國家，巴氏奶、ESL延長貨架期的巴氏奶等占據(jù)主導(dǎo)地位，在冷鏈條件完善的地區(qū)，巴氏奶占到整個牛奶品類的95%以上。然而，在我國含有活性蛋白的巴氏奶消費量占比低于5%。

王世杰分析，造成這一現(xiàn)象的主要原因在于我國幅員遼闊，冷鏈發(fā)展不均衡，除了北、上、廣、深等一線城市以及部分發(fā)達省會城市有較完整的冷鏈，其他大部分地區(qū)冷鏈不完善。再加上產(chǎn)品儲運條件的限制，普通巴氏奶一旦脫離冷鏈就會出現(xiàn)壞包，造成損失，售價也普遍比UHT奶高出20%。而且巴氏奶保質(zhì)期較短，我國“北奶南流”的大環(huán)境，無法抵御消費波動導(dǎo)致的產(chǎn)品過期等問題。

正是為了破解這一難題，此次項目通過研究不同的熱處理條件對牛奶中活性蛋白如α-La、β-Lg、乳鐵蛋白以及糠氨酸等成分的影響，開發(fā)了一款可常溫存放、活性蛋白含量達到巴氏奶水平的新型乳制品，對提高國人飲用奶的品質(zhì)具有重要的推動作用。

夯實推陳出新的基礎(chǔ)

前端奶源建設(shè)成關(guān)鍵

消費者對于鮮牛奶優(yōu)劣的評判標準到底是什么？調(diào)查報告可以說明一切，有調(diào)查顯示，消費者對食品的感知并不敏感，只能表達對食品的喜好程度，對自己喜歡的理由說不出或者只能以香氣強、稀稠、好喝等表達。對于乳制品，更容易接受奶香氣強、奶腥味弱、口感稠厚度高的產(chǎn)品。而對于沒有任何添加劑、原汁原味的鮮牛奶來說，又該如何提高產(chǎn)品的風(fēng)味呢？

王世杰透露，牛奶中的風(fēng)味不僅受動物自身因素，比如奶牛品種、奶牛泌乳期的影響，也受飼料、飼養(yǎng)管理、環(huán)境因素、貯存及運輸?shù)纫蛩氐挠绊?。為了減少不同牧場的奶源帶來的風(fēng)味差異性，讓消費者對巴氏奶有較高的接受度，需要對風(fēng)味進行改善，即需要改善咸味、奶腥味強的問題，還有保持原料乳的一致性問題。為了調(diào)整乳制品當中的風(fēng)味，項目研發(fā)組甚至還通過分析水源的礦物質(zhì)，調(diào)整奶牛飼料比例，將主要的飼料青貯苜蓿換成干苜蓿，改善了原料奶的咸味。并且通過改善牛舍環(huán)境、加強奶牛清洗的方式降低奶腥味。

在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷教授看來，乳制品作為特別成熟的產(chǎn)業(yè)，工藝已經(jīng)接近完美，創(chuàng)新空間小且難度大，僅僅增加口味或品類并不是真正的創(chuàng)新。創(chuàng)新難在哪里？關(guān)鍵就是要把科學(xué)的基礎(chǔ)夯實。

孟素荷認為，這款奶產(chǎn)品口味更接近國外乳品的醇香，并且企業(yè)在前端奶源部分做了大量工作。這個產(chǎn)品也驗證了，國內(nèi)乳制品的前端產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)不輸于國外。而中國乳制品行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵就是前端建設(shè)。乳制品創(chuàng)新時，能夠把前段的基礎(chǔ)夯實，整體水平也能有較大提升。而透明的包裝也能回應(yīng)國人，除了利樂包之外，我們在國外常見的產(chǎn)品包裝如今國內(nèi)也能夠滿足。