魯市監(jiān)餐食規(guī)字〔2025〕10號
各市市場監(jiān)督管理局、教育（教體）局、民政局、人力資源和社會保障局、衛(wèi)生健康委員會、機關事務管理部門：
現(xiàn)將《山東省集中用餐單位餐飲服務食品安全管理辦法》印發(fā)給你們，請結合工作實際，認真貫徹落實。
山東省市場監(jiān)督管理局 山東省教育廳
山東省民政廳 山東省人力資源和社會保障廳
山東省衛(wèi)生健康委員會 山東省機關事務管理局
2025年10月22日
（此件公開發(fā)布）
山東省集中用餐單位餐飲服務食品安全管理辦法
第一章 總則
第一條 為加強集中用餐單位餐飲服務食品安全管理，保障人民群眾集中用餐食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及實施條例、《山東省食品安全條例》《集中用餐單位落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》等法律法規(guī)規(guī)章，結合本省實際，制定本辦法。
第二條 本省范圍內的學校（含托幼機構、中小學校、高等院校、中等職業(yè)學校、技工院校、特殊教育學校等各級各類學校）、養(yǎng)老機構、醫(yī)療機構、機關、企事業(yè)單位、社會團體等集中用餐單位餐飲服務食品安全管理，適用本辦法。
第三條 集中用餐單位餐飲服務食品安全管理工作遵循預防為主、屬地負責、部門協(xié)作、風險管控、全程監(jiān)管和社會共治的原則。
第四條 縣級以上市場監(jiān)督管理部門負責集中用餐單位餐飲服務食品安全的監(jiān)督管理。
學校、養(yǎng)老機構、醫(yī)療機構、機關、企事業(yè)單位、社會團體等集中用餐單位的主管部門應當對主管領域的食品安全工作承擔管理責任，加強對集中用餐單位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全風險，及時消除食品安全隱患。
第二章 一般規(guī)定
第五條 集中用餐單位、單位食堂、承包經營企業(yè)、供餐單位食品安全主體責任落實應當符合《集中用餐單位落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》等要求。
第六條 單位食堂、承包經營企業(yè)及供餐單位許可管理應當符合《食品經營許可和備案管理辦法》《食品經營許可審查通則》《山東省食品經營許可審查細則》等要求。
第七條 單位食堂制度管理、流程布局、有害生物防制、從業(yè)人員管理、食品及食品添加劑管理、工用具管理、食品加工過程、專用操作間（區(qū)）、成品貯存、餐用具清洗消毒及食品留樣等食品安全加工操作管理應當符合《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范（GB31654-2021）》等要求。
單位食堂應當配置與從業(yè)人數(shù)相匹配的更衣場所，并配有衣柜、鞋柜、洗手設施等，保持日常環(huán)境清潔衛(wèi)生。食品加工區(qū)域不得設置并使用衛(wèi)生間。
從業(yè)人員健康證明應當在顯著位置進行統(tǒng)一公示。
托幼機構等場所對防鼠要求另有規(guī)定的從其規(guī)定。
鼓勵每餐次平均用餐人數(shù)300人以上的學校食堂和每餐次平均用餐人數(shù)500人以上的其他單位食堂配備自動洗碗機。
第八條 單位食堂應當制定從業(yè)人員崗位操作規(guī)范和流程，并在各對應操作區(qū)域張貼或懸掛。
第九條 單位食堂用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。使用城市集中供水以外其他方式供水的，應當加強食堂用水檢測和管理，保證食堂用水符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。
第十條 單位食堂產生的餐廚垃圾應當及時清運，不得溢出垃圾存放設施；存放設施應當及時清潔，必要時消毒。餐廚垃圾處置應當符合相關法律、法規(guī)、規(guī)章的要求。
第十一條 學校應當建立集中用餐信息公開制度，按要求公開食品進貨來源、供餐單位等信息。
學校、養(yǎng)老機構食堂和為學校、養(yǎng)老機構供餐的單位應當通過網(wǎng)絡視頻展示食品加工制作過程。
有條件的單位食堂應當做到明廚亮灶，公開食品加工過程。鼓勵運用互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段，加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監(jiān)督。
學校應當暢通食品安全投訴渠道，聽取師生家長有關食品安全的意見、建議。
第十二條 鼓勵有條件的集中用餐單位推進危害分析和關鍵控制點體系（HACCP）或食品安全管理體系（ISO22000）等體系建設，并逐步通過體系認證，保持體系持續(xù)、良好運行。
第十三條 鼓勵單位食堂成立食品安全膳食委員會，參與食堂食品安全日常管理，提升共治效能。
鼓勵行業(yè)協(xié)會加強行業(yè)自律，開展從業(yè)人員技能培訓與宣傳教育等活動，促進集中用餐單位餐飲服務食品安全社會共治。
鼓勵集中用餐單位參加食品安全責任保險。
第十四條 集中用餐單位應當建立制止餐飲浪費制度。加強食品采購、儲存、加工動態(tài)管理，根據(jù)用餐人數(shù)采購、加工、配餐。引導用餐人員適量點餐、取餐，及時提醒、糾正浪費行為。
第三章 承包經營和供餐管理
第十五條 集中用餐單位應當建立完善食堂承包經營和供餐單位準入機制，嚴格按照招投標程序統(tǒng)一組織招標，與承包經營企業(yè)和供餐單位簽訂合同，明確雙方的權利和義務，合理確定合同期限。
第十六條 集中用餐單位應當建立完善考核評價機制，督促承包經營企業(yè)和供餐單位落實食品安全管理制度、履行食品安全責任，定期對承包經營企業(yè)和供餐單位進行檢查、評估和考核，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。
第十七條 集中用餐單位應當建立完善退出機制，將落實食品安全主體責任不到位并多次發(fā)生食品安全事故、發(fā)生重大食品安全事故等情形列入合同終止條款，對承包經營企業(yè)或供餐單位發(fā)生食品安全事故、存在食品安全隱患且拒不整改或連續(xù)整改不到位以及其他違反食品安全法律法規(guī)情形的，應當及時報告屬地市場監(jiān)督管理和行業(yè)管理等部門。
第十八條 集中用餐單位應當保持分餐場所環(huán)境衛(wèi)生整潔，食品工用具應當符合清潔衛(wèi)生等相關要求。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當取得健康證明，并保持良好的個人衛(wèi)生。
第十九條 供餐單位應當嚴格遵守法律、法規(guī)和食品安全標準，即時加工制作，當餐分裝配送。包裝、容器或者配送箱應當密封，并標注供餐單位信息、加工時間和食用時限等信息。配送車輛應當配備防雨、防塵設施，每次運輸食品前應當進行清潔消毒處理，并記錄消毒方式、消毒時長等信息，車廂應當采取封簽、上鎖或其他防止人為破壞的方式保證配送食品安全。配送車輛不得從事可能影響食品安全的其他運輸活動。
第二十條 食品送達后，應當由集中用餐單位專人負責對外購食品進行封簽查驗、感官檢驗和溫度測量，記錄查驗測溫信息。發(fā)現(xiàn)食品安全問題的，應當立即停止供餐，并要求供餐單位采取有效措施整改，消除安全隱患。
第二十一條 集中用餐單位和供餐單位應當按要求對每餐次供餐的食品成品進行留樣，并做好記錄，定期對留樣設備進行維護和清洗消毒。
第四章 行業(yè)管理
第二十二條 有關主管部門應當將單位食堂食品安全作為落實行業(yè)安全風險防控職責的重要內容。
第二十三條 有關主管部門應當督促集中用餐單位健全并認真落實食品安全管理制度，督促指導集中用餐單位依法合規(guī)組織開展食堂承包經營招投標、加強承包經營企業(yè)資質審查、對承包經營企業(yè)實施考核評價和管理。
第二十四條 有關主管部門應當加強對食品安全事故應急處置的督促、指導，積極參與應急處置工作。發(fā)現(xiàn)食品安全事故或接到食品安全事故報告或舉報的，應當立即向同級市場監(jiān)督管理部門通報。
第二十五條 有關主管部門應當指導集中用餐單位建立健全制止餐飲浪費管理制度，加強反餐飲浪費宣傳教育。
第二十六條 有關主管部門可以采取激勵措施，支持集中用餐單位和承包經營企業(yè)對工作成效顯著的相關負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員給予表彰和獎勵。
第五章 監(jiān)督管理
第二十七條 市場監(jiān)督管理部門和主管部門可根據(jù)工作需要，單獨或聯(lián)合對集中用餐單位餐飲服務食品安全開展檢查。市場監(jiān)督管理部門應當將單位食堂、承包經營企業(yè)、供餐單位建立并落實食品安全責任制等管理制度，以及日管控、周排查、月調度中發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患整改情況，作為監(jiān)督檢查的重點內容。
第二十八條 縣級以上市場監(jiān)督管理部門應當對集中用餐單位食堂依法評定風險等級，按規(guī)定頻次和檢查要點嚴格開展日常檢查，對風險高、有不良記錄、發(fā)生過食品安全事故的單位食堂、承包經營企業(yè)、供餐單位加大監(jiān)督檢查頻次。
第二十九條 縣級以上市場監(jiān)督管理部門應當組織對本轄區(qū)單位食堂、承包經營企業(yè)、供餐單位的主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員進行監(jiān)督抽查考核并公布考核結果。
抽查考核不合格，不再符合餐飲服務要求的，單位食堂、承包經營企業(yè)、供餐單位應當立即采取整改措施。
監(jiān)督抽查考核不得收取費用。
第三十條 縣級以上市場監(jiān)督管理部門應當對向學校供貨的大宗食材供應企業(yè)加強監(jiān)管，對教育行政部門通報的問題及相關企業(yè)組織重點檢查，加強抽樣檢測，及時將檢查和抽檢結果通報教育行政部門。
第三十一條 縣級以上市場監(jiān)督管理部門應當加強對學校、養(yǎng)老機構等單位食堂食品的監(jiān)督抽檢，分類實施重點抽檢、跟蹤抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時開展核查處置。
第三十二條 縣級以上市場監(jiān)督管理部門應當指導集中用餐單位建立制止餐飲浪費制度，依法查處餐飲浪費違法行為。
第三十三條 集中用餐單位存在食品安全隱患且未及時采取措施消除等情形的，市場監(jiān)督管理部門可以會同主管部門對集中用餐單位的法定代表人或主要負責人進行責任約談。
第三十四條 監(jiān)督檢查結果應當及時納入集中用餐單位食堂食品安全信用檔案。
第六章 附 則
第三十五條 用餐人數(shù)30人以下的集中用餐單位食堂（不含學校、養(yǎng)老機構食堂）餐飲服務食品安全管理參照本辦法執(zhí)行。
第三十六條 本辦法自2025年12月1日起施行，有效期至2028年11月30日。
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