中國食品安全網(wǎng)訊（王福東?柯南雁）馬鈴薯營養(yǎng)全面，含有淀粉、糖、蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)、維生素等成分，果肉顏色豐富，食用方法多樣，深受消費者喜愛，為最重要的糧菜兼用作物，同時也是食品加工原料，并且馬鈴薯耐貯運，在蔬菜周年供應(yīng)中，具有不可替代的地位。同時，又因管理簡單、生產(chǎn)易規(guī)模化、操作易標準化，單產(chǎn)高、效益好，生產(chǎn)者愛種植。北方秋季露地收獲的馬鈴薯貯藏后供應(yīng)期較長，經(jīng)濟效益較好，但貯藏中常出現(xiàn)綠皮、萎蔫、長芽、腐爛等問題，困擾著生產(chǎn)經(jīng)營者。做好馬鈴薯采后管理工作，可提高成品率，降低損耗率，延長馬鈴薯供應(yīng)期。為此，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站特提出如下指導意見，供廣大生產(chǎn)經(jīng)營者參考。

適時采收

適時采收未分級的馬鈴薯?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

進入白露節(jié)氣后，氣溫逐漸降低，北京市農(nóng)業(yè)企業(yè)在內(nèi)蒙古、河北北部種植的馬鈴薯陸續(xù)進入采收期。為保證貯藏品質(zhì)，應(yīng)在莖葉枯黃時采收，此時為生理成熟期，最佳收獲期多數(shù)為8月中旬至9月上中旬。馬鈴薯采收期不嚴格，可根據(jù)市場需要，早采早銷，也可延遲采收，但最遲應(yīng)在溫度降到 7℃馬鈴薯停止生長前完成采收工作，5℃左右完成入庫工作，以免發(fā)生冷害，影響貯藏效果。早期死秧的馬鈴薯，更應(yīng)及時采收，并應(yīng)在休眠期結(jié)束前完成入庫，否則馬鈴薯貯存、銷售時易出芽，造成品質(zhì)降低甚至失去商品性。?

關(guān)注商品

長芽的馬鈴薯?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

長期貯藏發(fā)生腐爛的馬鈴薯?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

濕度過高，中下部出現(xiàn)馬鈴薯腐爛?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

綠皮、芽眼深、果皮皺縮不光滑、果肉顏色變淺、萎蔫、長芽、腐爛等為影響商品性常見問題。綠皮為見光造成，薯塊埋藏過淺或裸露，馬鈴薯易出現(xiàn)綠皮現(xiàn)象，在生長過程中，對覆土較薄的，后期應(yīng)及時采取培土、覆蓋等措施，貯藏過程中見光也會出現(xiàn)綠皮。干旱地塊生產(chǎn)的馬鈴薯較耐貯藏，病蟲害嚴重地塊、生長后期被水泡過的、澇洼地塊的馬鈴薯耐貯性較差。馬鈴薯長芽為休眠期后溫度適宜造成，萎蔫為失水造成，果皮皺縮不光滑多與種植土壤有關(guān)，芽眼深與品種有關(guān)，果肉顏色變淺多與貯藏溫度高、失水有關(guān)。馬鈴薯有紫肉、黃肉、白肉品種，按照用途分為菜用、加工型馬鈴薯，應(yīng)根據(jù)用途，有針對性地選擇馬鈴薯品種，并通過選擇種植土壤、合理密植、保持土壤含水量、采前控水、適期采收等措施，保證商品性，為貯藏打下堅實基礎(chǔ)。

馬鈴薯商品性要求：薯形端正完好，芽眼淺，外觀新鮮，表面光潔、鮮亮、新鮮，無表皮破損、無機械損傷，無麻斑，無明顯凹凸部位，無裂痕，無疤痕，無泥土，無雜物，無蟲眼，無黑心，無發(fā)芽，無綠皮綠薯。?

預貯工作

預貯工作是做好貯藏工作的基礎(chǔ)，重點包括分級和促進傷口愈合工作。首先在收獲時，對馬鈴薯按照規(guī)格及時進行分級，同時剔除病薯、爛薯和果皮變綠的薯塊。分級后把適合貯藏的馬鈴薯存放在溫度較高、通風的地方，薯塊碼放高度一般不超1m，寬度不超過1m，預貯溫度為10-20℃，預貯時間為10-15d，通過預貯加快薯塊傷口愈合，提高耐貯性。馬鈴薯收獲前雨水較多時，塊莖含水量高，應(yīng)適當延長預貯時間，適當降低薯塊含水量。

入庫要求：把分級后準備貯藏的薯塊，在傷口愈合完成預貯后，分區(qū)域存入貯藏庫中。入庫應(yīng)在休眠期結(jié)束前完成，否則易出現(xiàn)馬鈴薯長芽，品質(zhì)降低或失去商品性，導致無法保證貯藏效果；馬鈴薯休眠期長短與品種、薯塊大小等有關(guān)，休眠期最短 1 個月，最長可達 4 個月；早期死秧的馬鈴薯的休眠期應(yīng)從秧子失去生命力時計算。貯藏時可采用塑料編織袋、網(wǎng)袋、塑料筐等盛放，也可直接碼放。貯藏的馬鈴薯不宜水洗，應(yīng)帶土帶泥貯藏，有助于預防表皮失水。也可把預貯工作，直接放在貯藏庫內(nèi)進行，但要求庫內(nèi)溫度為 10-20℃，并保持通風，盡可能縮短傷口愈合時間。

貯藏前對馬鈴薯進行分級?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

貯藏技術(shù)

馬鈴薯在溫度2-3℃、濕度85%-90%條件下貯藏，貯期可達4-8個月，貯藏設(shè)施條件好，管理得當?shù)目蓪崿F(xiàn)周年供應(yīng)。馬鈴薯可窖藏、冷庫貯藏。入庫貯藏時應(yīng)注意碼放方法，碼放高度、寬度關(guān)系貯藏效果。碼放過高、過寬時，應(yīng)在一定間隔設(shè)置通風道，保持空氣流通，使貯存庫內(nèi)不同位置，溫濕度基本一致。貯藏過程中應(yīng)保持適宜溫度，同時注意避光、保濕。貯藏及銷售過程中，著光易出現(xiàn)薯塊產(chǎn)生茄堿苷，表皮變綠，食用易中毒；失水后表皮出現(xiàn)褶皺，果肉顏色變淺，商品性降低；使用窖藏的，應(yīng)注意調(diào)節(jié)通風口的大小，前期注意溫度不要過高，中后期溫度不要過低；應(yīng)避免薯塊萎蔫、糠心、出芽、腐爛等使品質(zhì)變劣現(xiàn)象發(fā)生。貯藏過程中，應(yīng)時刻關(guān)注溫濕度變化，溫度變化最好控制在±0.5℃以內(nèi)。

改良窖貯藏馬鈴薯?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

冷庫貯藏馬鈴薯?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

馬鈴薯出庫包裝?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

馬鈴薯包裝方式?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

出庫管理

馬鈴薯在出庫時，應(yīng)根據(jù)用途，采取不同溫度管理措施。加工型馬鈴薯出庫前，應(yīng)提高庫溫至15℃，以加速馬鈴薯糖化。菜用馬鈴薯一般出庫后直接銷售，北京地區(qū)貯藏的馬鈴薯一般在4月底南方馬鈴薯上市前出庫銷售完畢。南方當年新采收的菜用馬鈴薯，皮薄、品質(zhì)好，5月初開始大量運至北京市銷售，而貯藏的馬鈴薯休眠期已過，條件適合會有長芽的風險，品相較差，品質(zhì)也有所降低，應(yīng)及早銷售貯藏的土豆，以降低貯藏馬鈴薯的損耗率。