四問速凍蔬菜

超市貨架上的速凍蔬菜已成為最常見的品類之一，其安全性也備受關(guān)注。近日，保質(zhì)期長達(dá)兩年的冷凍西藍(lán)花，引發(fā)消費(fèi)端對(duì)速凍蔬菜的信任危機(jī)。目前看來，市面上的速凍蔬菜售價(jià)相差多達(dá)一倍，而這也與原材料的品質(zhì)和冷凍技術(shù)存在關(guān)聯(lián)。而對(duì)于速凍蔬菜所引發(fā)的安全性與營養(yǎng)價(jià)值爭(zhēng)議，業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，專業(yè)速凍果蔬產(chǎn)品與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值差別不大。有觀點(diǎn)指出，無論預(yù)制菜還是速凍蔬菜，本身只是一種食品加工形態(tài)，健康與否的關(guān)鍵不在“預(yù)制”這個(gè)環(huán)節(jié)，而在于標(biāo)準(zhǔn)、透明和科學(xué)管控，商家為消費(fèi)者提供安全健康的產(chǎn)品才是關(guān)鍵。

鮮菜更貴？

速凍豌豆、速凍西藍(lán)花、速凍玉米?！賰鍪卟嗽缫殉蔀樯坛涔裰械某Ｒ?guī)品類，消費(fèi)者對(duì)于速凍蔬菜的存在也習(xí)以為常。但近日速凍西藍(lán)花的保質(zhì)期及其安全性等問題引發(fā)爭(zhēng)議，成為行業(yè)關(guān)注焦點(diǎn)。究竟速凍蔬菜與新鮮蔬菜在口感、營養(yǎng)價(jià)值上有何區(qū)別？其成本構(gòu)成與主要適用場(chǎng)景又是什么？

記者通過走訪以及對(duì)比電商平臺(tái)上的速凍蔬菜發(fā)現(xiàn)，相似重量的速凍蔬菜售價(jià)卻相差較大。以常見的速凍玉米粒為例，245克裝的蔡長青速凍甜玉米售價(jià)5.69元，400克裝的象大廚速凍清甜玉米粒售價(jià)為7.99元，400克裝的盒馬有機(jī)速凍甜玉米粒售價(jià)為9.9元，山姆售賣的凈含量2.1公斤的有機(jī)速凍甜玉米粒售價(jià)為52.9元。上述四款玉米粒售價(jià)約10—12元/斤，但九洲豐園的有機(jī)速凍甜玉米粒1斤裝售價(jià)為29.8元。

不僅如此，速凍蔬菜的價(jià)格與新鮮蔬菜售價(jià)相當(dāng)，有的甚至高于新鮮蔬菜。同樣以上述的有機(jī)甜玉米為例，記者瀏覽多個(gè)生鮮電商平臺(tái)看到，新鮮有機(jī)甜玉米每斤售價(jià)約13—15元，但九洲豐園的速凍玉米明顯高于這一價(jià)格。無獨(dú)有偶，記者在一生鮮電商平臺(tái)看到，200克裝的新鮮蠶豆售價(jià)為12.9元/份，245克/袋的速凍蠶豆瓣售價(jià)為13.8元，二者每斤售價(jià)接近。

一位山東的速凍蔬菜廠家告訴記者，原材料品種差異直接決定基礎(chǔ)成本，西藍(lán)花、薺菜等特色蔬菜的種植成本是普通胡蘿卜、青豆的2倍左右。冷凍技術(shù)的選擇也成為了第二重價(jià)格鴻溝。傳統(tǒng)風(fēng)冷速凍機(jī)耗費(fèi)時(shí)間久、水分流失率高，而液氮速凍技術(shù)雖每噸消耗成本高，但耗費(fèi)時(shí)間短，水分流失率低，解凍后品質(zhì)接近新鮮蔬菜。這種技術(shù)差異在終端市場(chǎng)形成明顯溢價(jià)。同樣，從工廠到貨架的冷鏈環(huán)節(jié)，也存在一定成本差異。

誰在買

在商超的冷凍柜與餐飲后廚的冷藏庫之間，速凍蔬菜出現(xiàn)頻次越來越高。根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的《2024—2029年中國速凍蔬菜行業(yè)市場(chǎng)分析及發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告》分析，中國作為全球最大的蔬菜生產(chǎn)國，其速凍蔬菜市場(chǎng)也呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長態(tài)勢(shì)。2024年，中國速凍蔬菜市場(chǎng)規(guī)模已超過千億元，并有望在2030年突破更高水平。

B端餐飲企業(yè)或許是當(dāng)下速凍蔬菜的核心消費(fèi)群體之一。預(yù)處理速凍蔬菜無論是在節(jié)省人工成本、原材料成本還是降低后廚損耗率上都起到一定效果。一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，餐廳使用速凍蔬菜的案例較為常見，一方面，如今人力成本逐漸提升，而批量加工的速凍蔬菜能夠幫餐廳節(jié)約部分人力成本；另一方面，高品質(zhì)的速凍蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化較高，能在幫助餐廳避免浪費(fèi)的情況下穩(wěn)定菜品出品。

而“免洗免切即烹”特性契合了年輕群體和家庭群體對(duì)于“快手菜”的需求。常年在連鎖超市購買速凍蔬菜的王女士告訴記者，相較于新鮮的蔬菜，便捷是使用速凍蔬菜的主要原因，減少了其買菜、洗菜、切菜等工序，品質(zhì)和口感與新鮮的蔬菜差不多。

浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授沈立榮表示，速凍蔬菜的價(jià)格與品質(zhì)很大程度上取決于生產(chǎn)商所用的原材料，季節(jié)、供應(yīng)鏈以及企業(yè)的管理等成本都需計(jì)算其中，這也導(dǎo)致市面上速凍蔬菜價(jià)格和品質(zhì)參差不齊。目前不少消費(fèi)者對(duì)于速凍蔬菜存在先入為主的判斷，這也與速凍蔬菜這一品類的市場(chǎng)教育有關(guān)，消費(fèi)者對(duì)速凍食品的認(rèn)知有待通過科普加以提升。

營養(yǎng)差多少

隨著速凍蔬菜在消費(fèi)市場(chǎng)的滲透率持續(xù)提升，其爭(zhēng)議焦點(diǎn)始終圍繞超長保質(zhì)期展開，集中體現(xiàn)在營養(yǎng)價(jià)值與食品安全兩大核心維度。一方面，消費(fèi)者普遍擔(dān)憂蔬菜中的維生素等活性營養(yǎng)成分，是否會(huì)因長時(shí)間冷凍存儲(chǔ)發(fā)生流失，影響食用價(jià)值；另一方面，冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)是否存在斷鏈風(fēng)險(xiǎn)、加工過程是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)，以及長期存儲(chǔ)中是否可能出現(xiàn)微生物超標(biāo)等問題，也成為制約部分消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵顧慮。

一位生鮮電商平臺(tái)高管對(duì)記者透露，一般來說，平臺(tái)采取產(chǎn)地直采的模式，根據(jù)產(chǎn)地距離的遠(yuǎn)近，新鮮蔬菜從采摘到售賣的時(shí)長為24—72小時(shí)不等。而速凍蔬菜從采摘到上市的周期同樣較短，速凍蔬菜廠商李女士表示，當(dāng)天從基地采摘的蔬菜處理后第二天便可以作為速凍蔬菜售賣，通常保質(zhì)期為兩年。記者也注意到，一家超市中售賣的陽坊伊光清甜玉米粒的包裝上標(biāo)注著“從采摘到入袋，5小時(shí)快速鎖鮮制凍”。

正因?yàn)樗賰鍪卟擞休^長的保質(zhì)期，在消費(fèi)端引發(fā)了關(guān)于營養(yǎng)價(jià)值的討論，那么新鮮蔬菜和速凍蔬菜之間的差距有多大？

不久前，中國科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家范志紅在社交平臺(tái)上發(fā)布的一篇文章中對(duì)此進(jìn)行了科普，文章提到，和新鮮果蔬相比，專業(yè)速凍果蔬產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值差別不大。盡管有大量研究數(shù)據(jù)確認(rèn)，速凍蔬菜可以很好地保持營養(yǎng)價(jià)值，但很多消費(fèi)者總覺得速凍蔬菜不夠“天然”，對(duì)其持有負(fù)面看法和抵制情緒。其實(shí)，各國膳食指南在鼓勵(lì)人們多吃果蔬時(shí)，也支持把冷凍果蔬產(chǎn)品納入選擇當(dāng)中，因此無論是速凍西藍(lán)花，還是速凍藍(lán)莓，都是營養(yǎng)成分的良好來源。

不過，消費(fèi)者自制的速凍蔬菜卻存在一定風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者在自制速凍蔬菜時(shí)，很難精準(zhǔn)地把握蔬菜的焯燙處理、速凍、保鮮包裝和儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)，因此，和專業(yè)速凍工廠的產(chǎn)品相比，家庭制作的冷凍食品在營養(yǎng)素保存率方面恐怕就會(huì)遜色不少。

如何規(guī)范

對(duì)于消費(fèi)者而言，無論是速凍蔬菜還是預(yù)制菜，關(guān)注點(diǎn)不僅涵蓋食品安全與營養(yǎng)，還包括定價(jià)是否與實(shí)際價(jià)值、食用體驗(yàn)相匹配。同時(shí)，消費(fèi)者也希望獲取更多有效的公開信息，而非僅依賴商家的廣告宣傳，以更合理地判斷是否購買。

在此過程中，速凍蔬菜等行業(yè)的發(fā)展更是離不開政策的引導(dǎo)規(guī)范。不久前國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)文稱，針對(duì)近期社會(huì)廣泛關(guān)注的預(yù)制菜相關(guān)話題，國務(wù)院食安辦高度重視，已組織工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門認(rèn)真研究，加快推進(jìn)預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，更好維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。

其實(shí)，早在2014年，速凍蔬菜就已出現(xiàn)相關(guān)國標(biāo)。中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)就曾發(fā)布國家標(biāo)準(zhǔn)《速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范》，規(guī)定了速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范的術(shù)語和定義、總則、文件要求、原料要求等的要求。同時(shí)，該規(guī)范還明確了速凍的定義，所謂速凍便是將被凍產(chǎn)品迅速通過最大冰晶區(qū)域，使其熱中心溫度達(dá)到-18℃以下的凍結(jié)過程。

沈立榮表示，不少消費(fèi)者偏愛天然食品，其實(shí)速凍食品在國際上十分廣泛，也是我國重要的出口商品，其中速凍蔬菜作為現(xiàn)代化產(chǎn)物，可讓消費(fèi)者在不同季節(jié)品嘗到多樣美食。中國居民，尤其是中老年人，偏愛傳統(tǒng)腌制食品，但比較之下速凍食品安全水平更高，還能減少蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品的浪費(fèi)。實(shí)際上，有關(guān)部門對(duì)速凍等食品監(jiān)管嚴(yán)格且已有標(biāo)準(zhǔn)，但企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的能力仍需持續(xù)提升。

品牌戰(zhàn)略專家韓立勇表示，無論預(yù)制菜還是速凍蔬菜，本身只是一種食品加工形態(tài)，健康與否的關(guān)鍵不在“預(yù)制”這個(gè)環(huán)節(jié)，而在于標(biāo)準(zhǔn)、透明和科學(xué)管控，和現(xiàn)制餐飲的核心邏輯其實(shí)一致。工業(yè)與科學(xué)是現(xiàn)代美食豐富的基礎(chǔ)，沒有食品工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和科學(xué)的營養(yǎng)配比技術(shù)，很難實(shí)現(xiàn)食材的跨區(qū)域供應(yīng)、保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)穩(wěn)定，更談不上讓普通人便捷地吃到多樣化美食。過去餐飲依賴“現(xiàn)做現(xiàn)賣”，受限于食材儲(chǔ)存、運(yùn)輸和手工效率，不僅選擇少，營養(yǎng)搭配也多憑經(jīng)驗(yàn)，反而難以精準(zhǔn)把控健康；現(xiàn)在科學(xué)介入后，預(yù)制菜可以通過配方優(yōu)化控制油鹽糖，通過工藝保留營養(yǎng)，這正是飲食升級(jí)的體現(xiàn)。

同樣，高品質(zhì)的預(yù)制菜還能為消費(fèi)者帶來更多樣的選擇。韓立勇進(jìn)一步指出，消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的負(fù)面印象源于現(xiàn)制餐飲可能食材不新鮮、后廚衛(wèi)生差，及少數(shù)食品企業(yè)違規(guī)使用添加劑、生產(chǎn)不規(guī)范。但不能忽視“合規(guī)添加劑是必要工具”的科學(xué)前提，及“正規(guī)預(yù)制菜企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)反而能減少人為操作失誤”的優(yōu)勢(shì)。讓消費(fèi)者接受預(yù)制菜的核心是“透明”，如標(biāo)注食材、工藝等信息；行業(yè)和監(jiān)管層要嚴(yán)查違規(guī)、推廣案例以建立信任。輿論轉(zhuǎn)向關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)與透明，預(yù)制菜才能真正發(fā)揮“便捷、營養(yǎng)、多樣”的優(yōu)勢(shì)，成為現(xiàn)代飲食的合理補(bǔ)充。（郭繽璐 張?zhí)煸?/p>