預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式進(jìn)入倒計(jì)時(shí)。近日，中國(guó)新聞周刊獨(dú)家獲悉，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。

分析人士普遍認(rèn)為，此舉將大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時(shí)也是對(duì)去年“預(yù)制菜進(jìn)校園”輿情的積極反饋。

標(biāo)準(zhǔn)超190個(gè)，但尚未有統(tǒng)一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

“預(yù)制菜”概念于2021年底首次被提出，目前尚未有統(tǒng)一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

國(guó)標(biāo)的缺失，被認(rèn)為是目前預(yù)制菜陷入輿論困境和行業(yè)亂象的根本原因。

比如去年9月，教育部認(rèn)為預(yù)制菜“不宜推廣進(jìn)校園”，原因就是“當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制”。

作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜過去幾年出現(xiàn)井噴式發(fā)展，這不僅體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)規(guī)模，也體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量上。新京報(bào)曾報(bào)道，目前現(xiàn)存有效，經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個(gè)，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超190個(gè)。

但這些標(biāo)準(zhǔn)至多屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜發(fā)展或許能起到引導(dǎo)作用，但卻沒有唯一性和強(qiáng)制性。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所博士生導(dǎo)師、質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家佘永新在接受媒體采訪時(shí)認(rèn)為，這些標(biāo)準(zhǔn)大多數(shù)是對(duì)產(chǎn)品屬性的簡(jiǎn)單描述，還有一些標(biāo)準(zhǔn)是缺失的，特別是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)。比如對(duì)冷藏類的預(yù)制菜目前沒有比較適合的標(biāo)準(zhǔn)可參考，凍結(jié)預(yù)制菜直接引用冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)又要求太低。需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重新制修訂，出臺(tái)真正適合預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)。

那么隨著預(yù)制菜國(guó)標(biāo)愈來(lái)愈近，能化解社會(huì)大眾，特別是家長(zhǎng)的恐慌嗎？

除了防腐劑，防止食品腐敗的方法還有很多

據(jù)了解，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂。所長(zhǎng)王鳳忠在接受中國(guó)新聞周刊采訪時(shí)表示，國(guó)標(biāo)歷經(jīng)近一年調(diào)研，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報(bào)送稿，送審國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室。

在王鳳忠看來(lái)，最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑?！捌鸪跤杏^點(diǎn)提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實(shí)鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑?！?/p>

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所研究員王秀麗告訴記者，防腐劑是食品添加劑的一種，主要作用是殺菌抑菌，防止中毒。常見的防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上經(jīng)常可以看到。“對(duì)于各類防腐劑的使用范圍、計(jì)量和方式，我們國(guó)家都有明確的標(biāo)準(zhǔn)限定，只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用，都是安全的。”

王鳳忠解釋，之所以不允許預(yù)制菜添加防腐劑，某種程度上也是對(duì)社會(huì)關(guān)切的回應(yīng)。

去年以來(lái)，預(yù)制菜引發(fā)多次輿情事件，其中防腐劑是重要原因。

沒有了防腐劑，家長(zhǎng)的擔(dān)憂能不能減少還不好說，但預(yù)制菜的食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)如何保障呢，如何確保不會(huì)過期呢？

王秀麗表示，從根本上來(lái)說，決定食品保質(zhì)期的并不是防腐劑，而是壞細(xì)菌的滋生情況?！捌鋵?shí)除了防腐劑，防止食品腐敗的方法還有很多，比如低溫、真空、凍干、干燥、高滲、高酸度等，這些辦法效果不一，成本也不盡相同?！?/p>

在禁止添加防腐劑的同時(shí)，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿指出，預(yù)制菜的貯存、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件。

大幅提升行業(yè)門檻，產(chǎn)品將升級(jí)換代

近年來(lái)，我國(guó)冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施增長(zhǎng)迅速，但相對(duì)于中國(guó)龐大的人口基數(shù)，冷庫(kù)及冷藏車等資源的人均占有量仍舊偏低。以冷鏈運(yùn)輸?shù)闹匾h(huán)節(jié)——冷藏車為例，截至2020年我國(guó)冷藏車市場(chǎng)保有量為28.67萬(wàn)臺(tái)，約為美國(guó)冷藏車保有量的15%。

王鳳忠表示，冷鏈?zhǔn)鞘澄锉４娴淖钣行侄?，而?guó)內(nèi)冷鏈體系還不健全，所以才有了作為篩選標(biāo)準(zhǔn)的價(jià)值和意義。

安信證券研究顯示，由于我國(guó)預(yù)制菜肴的加工起步較晚，七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，產(chǎn)品單一，無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。

“過去隨便一個(gè)草臺(tái)班子就可以生產(chǎn)預(yù)制菜，這是對(duì)消費(fèi)者的極大不負(fù)責(zé)，也是對(duì)行業(yè)的極大破壞，”王鳳忠進(jìn)一步指出，“現(xiàn)在僅僅是冷鏈一條要求，就讓行業(yè)門檻大幅提高，從而實(shí)現(xiàn)倒逼行業(yè)發(fā)展的根本目的?！?/p>

據(jù)介紹，在食品領(lǐng)域中，乳制品可以說是冷鏈起步最早、普及率最高的品類，冷鏈也確實(shí)在一定程度上助推了我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)我國(guó)乳制品質(zhì)量保持穩(wěn)定，乳制品抽檢合格率多年保持在99%以上。

“拒絕防腐劑以及對(duì)冷鏈的高要求，也在一定程度上彰顯了國(guó)標(biāo)的態(tài)度——預(yù)制菜是高品質(zhì)產(chǎn)品，是產(chǎn)業(yè)的升級(jí)換代?！蓖貘P忠表示。

根據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021—2025）工作規(guī)劃》顯示，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率已達(dá)10%至15%，預(yù)計(jì)2030年將增至15%至20%，市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)1.2萬(wàn)億元。

不能什么都說是預(yù)制菜

除了上述調(diào)整，國(guó)標(biāo)還有一大顯著變化，就是對(duì)預(yù)制菜的范圍有所縮小。

由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是目前行業(yè)內(nèi)認(rèn)可度最高、應(yīng)用最廣的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成形、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

依據(jù)這個(gè)定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

“但是在未來(lái)，即食類預(yù)制菜可能要被拿出去，即預(yù)制菜需要在加熱后方可食用，”王鳳忠透露，“過去預(yù)制菜就是個(gè)筐，什么都可以往里裝，這給了不法商販可乘之機(jī)，也給消費(fèi)者帶來(lái)認(rèn)知不便?！?/p>

在連鎖經(jīng)營(yíng)專家文志宏看來(lái)，這個(gè)變化或許也和去年“預(yù)制菜進(jìn)校園”輿情中，家長(zhǎng)擔(dān)憂的料理包有關(guān)。

去年9月，湖北某大學(xué)食堂一檔口使用預(yù)制菜料理包，都不用鍋加熱，直接熱水燙一下就裝盤端給學(xué)生，此舉引發(fā)巨大爭(zhēng)議。

“新的變化突出了預(yù)制菜必須二次加工的屬性，有利于行業(yè)的健康發(fā)展。”文志宏稱。

化解不信任只靠國(guó)標(biāo)不夠

“預(yù)制菜其實(shí)是讓食品安全的責(zé)任主體從原來(lái)的農(nóng)民變成企業(yè)，讓監(jiān)督管理更加容易，而國(guó)標(biāo)就是要強(qiáng)化這一點(diǎn)。”王鳳忠表示。

國(guó)家層面也非常重視預(yù)制菜的發(fā)展。2023年中央一號(hào)文件中就明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。

那么，隨著國(guó)標(biāo)的補(bǔ)齊，消費(fèi)者的不信任甚至恐慌心理能得到化解嗎？

文志宏表示，想讓消費(fèi)者接受，國(guó)標(biāo)只是開始，核心還是產(chǎn)品的品質(zhì)能不能滿足大家的需求。“對(duì)于理性的消費(fèi)者來(lái)說，關(guān)心的是好不好吃、安不安全，是不是預(yù)制菜其實(shí)并沒有那么重要?！?/p>

最后一個(gè)問題，也是家長(zhǎng)最關(guān)注的問題——國(guó)標(biāo)出臺(tái)后，預(yù)制菜會(huì)進(jìn)校園嗎？王鳳忠表示，對(duì)于這一點(diǎn)家長(zhǎng)可以放心，預(yù)制菜想進(jìn)校園還有很長(zhǎng)的路要走。